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Pubblicato in Massimo Alajmo il 11 Luglio 2016
di C.d.G.

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

Ingredienti per 4 – Composizione per 1
 
Riduzione di frutta

  • 40 g di banana
  • 40 g di mela verde bio
  • 70 g di anguria senza semi (o polpa di pesca)
  • 60 g di albicocche denocciolate
  • 55 g di frutti di bosco (o ciliegie denocciolate)
  • 1 anice stellato
  • ½ stecca di cannella
  • 500 g di acqua minerale naturale

Cuocere la frutta tagliata a pezzi con l’acqua e le spezie, lasciando sobbollire per 1 ora. Filtrare e ridurre di 1/3 sino a consistenza sciropposa. Raffreddare a 4°C.
 
Yogurt alla menta

  • 2 g di colla di pesce
  • 200 g di yogurt bianco intero
  • 1 nebulizzazione di essenza di menta

Ammollare la colla di pesce in acqua. Strizzarla e scioglierla nel microonde, unire lo yogurt e l’essenza di menta, mescolando con una frusta. Trasferire in una ciotola e lasciare rapprendere 24 ore in frigorifero prima di utilizzare.
 
Yogurt montato

  • 80 g di yogurt alla menta

Montare con una frusta lo yogurt alla menta sino a raggiungere una consistenza leggermente spumosa.
 
Sorbetto di mela verde, sedano e menta

  • 200 g di centrifuga di mela verde bio
  • 20 g di centrifuga di foglie di sedano verde
  • ½ nebulizzazione di essenza di menta

Miscelare le centrifughe e profumarle con l’essenza di menta. Trasferirle nel bicchiere del Pacojet®, congelare a – 20°C e pacossare a consistenza cremosa oppure gelare direttamente con l'azoto liquido.
 
Mandorle a filetti

  • 10 g di mandorle intere senza pelle

Porre le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e tostarle a 140°C per 10’. Tagliarle a filetti.
 
Sciroppo di liquirizia

  • 40 g di liquirizia scura in polvere
  • 80 g di acqua minerale naturale

Mescolare, versare in una casseruola e ridurre della metà.
 
Granita di liquirizia

  • 15 g di sciroppo di liquirizia
  • 60 g di acqua minerale naturale
  • 5 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
  • 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia

Mescolare gli ingredienti con una frusta, versare in un contenitore, congelare a -20°C e tritare grossolanamente.
 
Per terminare

  • 10 g di polpa di banana schiacciata con la forchetta
  • 40 g di pesca a cubetti
  • 30 g di albicocca a cubetti
  • 40 g di banana a cubetti
  • 60 g di ciliegie tagliate a metà (o frutti di bosco)
  • 4 nebulizzazioni di essenza di menta

 
Composizione
In una fondina fredda disporre la polpa di banana pestata. Disporre accanto lo yogurt alla menta, nappare con lo yogurt montato e cospargere con 1 grammo di mandorle a filetti. Versare attorno 10 grammi di sciroppo di frutta; posizionare accanto il sorbetto di mela verde guarnito con i ghiaccioli di liquirizia; Terminare con la frutta fresca a cubetti e nebulizzare l’essenza di menta.
 
Note
A seconda della stagione si può sostituire la frutta, mantenendo sempre la banana. La percezione dolce di questo dessert viene amplificata dalla presenza rinfrescante della menta e della liquirizia.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO
 

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

Ingredienti per 4 – Composizione per 1
 
Riduzione di frutta

  • 40 g di banana
  • 40 g di mela verde bio
  • 70 g di anguria senza semi (o polpa di pesca)
  • 60 g di albicocche denocciolate
  • 55 g di frutti di bosco (o ciliegie denocciolate)
  • 1 anice stellato
  • ½ stecca di cannella
  • 500 g di acqua minerale naturale

Cuocere la frutta tagliata a pezzi con l’acqua e le spezie, lasciando sobbollire per 1 ora. Filtrare e ridurre di 1/3 sino a consistenza sciropposa. Raffreddare a 4°C.
 
Yogurt alla menta

  • 2 g di colla di pesce
  • 200 g di yogurt bianco intero
  • 1 nebulizzazione di essenza di menta

Ammollare la colla di pesce in acqua. Strizzarla e scioglierla nel microonde, unire lo yogurt e l’essenza di menta, mescolando con una frusta. Trasferire in una ciotola e lasciare rapprendere 24 ore in frigorifero prima di utilizzare.
 
Yogurt montato

  • 80 g di yogurt alla menta

Montare con una frusta lo yogurt alla menta sino a raggiungere una consistenza leggermente spumosa.
 
Sorbetto di mela verde, sedano e menta

  • 200 g di centrifuga di mela verde bio
  • 20 g di centrifuga di foglie di sedano verde
  • ½ nebulizzazione di essenza di menta

Miscelare le centrifughe e profumarle con l’essenza di menta. Trasferirle nel bicchiere del Pacojet®, congelare a – 20°C e pacossare a consistenza cremosa oppure gelare direttamente con l'azoto liquido.
 
Mandorle a filetti

  • 10 g di mandorle intere senza pelle

Porre le mandorle su una placca rivestita con carta da forno e tostarle a 140°C per 10’. Tagliarle a filetti.
 
Sciroppo di liquirizia

  • 40 g di liquirizia scura in polvere
  • 80 g di acqua minerale naturale

Mescolare, versare in una casseruola e ridurre della metà.
 
Granita di liquirizia

  • 15 g di sciroppo di liquirizia
  • 60 g di acqua minerale naturale
  • 5 nebulizzazioni di essenza di anice stellato
  • 4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia

Mescolare gli ingredienti con una frusta, versare in un contenitore, congelare a -20°C e tritare grossolanamente.
 
Per terminare

  • 10 g di polpa di banana schiacciata con la forchetta
  • 40 g di pesca a cubetti
  • 30 g di albicocca a cubetti
  • 40 g di banana a cubetti
  • 60 g di ciliegie tagliate a metà (o frutti di bosco)
  • 4 nebulizzazioni di essenza di menta

 
Composizione
In una fondina fredda disporre la polpa di banana pestata. Disporre accanto lo yogurt alla menta, nappare con lo yogurt montato e cospargere con 1 grammo di mandorle a filetti. Versare attorno 10 grammi di sciroppo di frutta; posizionare accanto il sorbetto di mela verde guarnito con i ghiaccioli di liquirizia; Terminare con la frutta fresca a cubetti e nebulizzare l’essenza di menta.
 
Note
A seconda della stagione si può sostituire la frutta, mantenendo sempre la banana. La percezione dolce di questo dessert viene amplificata dalla presenza rinfrescante della menta e della liquirizia.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE
LEGGI QUI LA RICETTA DEGLI SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE SARDINE ABBRUSTOLITE CON PURE' GRIGLIATO E SALSA DI LEVISTICO
 


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