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Pubblicato in Massimo Alajmo il 27 Giugno 2016
di Fabrizio Carrera

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
 
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Conchiglie

  • 250 g di cozze
  • 300 g di vongole
  • 1 kg di tartufi di mare ben spazzolati
  • 250 g di garusoli (murix brandaris)
  • 40 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 10 g di prezzemolo fresco tritato
  • 25 g di vino bianco

Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’. Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio. Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’. Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.
 
Crudo di pesce

  • 60 g di code scampo crude
  • 60 g di code di gamberi crude
  • 60 g di astice crudo
  • 40 g di dentice crudo
  • 40 g di triglie crude
  • 25 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 5 g di succo di limone
  • sale q.b.
  • 1 macinata di pepe nero di Sarawak

Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
 
Salsa di conchiglie

  • 60 g di cozze cotte e sgusciate
  • 70 g di vongole cotte e sgusciate
  • 90 g di tartufi di mare cotti e sgusciati
  • 35 g di garusoli cotti e sgusciati
  • 75 g di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
  • 50 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 20 g di succo di limone
  • 1 goccino di salsa di soia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak

Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare. Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.
 
Spaghettini freddi

  • 160 g di spaghettini di grano duro
  • Benedetto Cavalieri
  • 1 pizzico di sale
  • 16 g di succo di vongole legato con poco amido
  • 18 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 10 gocce di salsa di soia
  • 3 g di prezzemolo fresco tritato
  • 1 macinata di pepe nero di Sarawak
  • 3 g di succo di limone

Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente. Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
 
Composizione
Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.
 
Nota
Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE

Massimo Alajmo 

Le Calandre
Sarmeola di Rubano - Padova

SPAGHETTINI FREDDI CON SALSA DI CONCHIGLIE
 
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Conchiglie

  • 250 g di cozze
  • 300 g di vongole
  • 1 kg di tartufi di mare ben spazzolati
  • 250 g di garusoli (murix brandaris)
  • 40 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 1/2 spicchio di aglio
  • 10 g di prezzemolo fresco tritato
  • 25 g di vino bianco

Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’. Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio. Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’. Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.
 
Crudo di pesce

  • 60 g di code scampo crude
  • 60 g di code di gamberi crude
  • 60 g di astice crudo
  • 40 g di dentice crudo
  • 40 g di triglie crude
  • 25 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 5 g di succo di limone
  • sale q.b.
  • 1 macinata di pepe nero di Sarawak

Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.
 
Salsa di conchiglie

  • 60 g di cozze cotte e sgusciate
  • 70 g di vongole cotte e sgusciate
  • 90 g di tartufi di mare cotti e sgusciati
  • 35 g di garusoli cotti e sgusciati
  • 75 g di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
  • 50 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 20 g di succo di limone
  • 1 goccino di salsa di soia
  • 1 pizzico di sale
  • 1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak

Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare. Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.
 
Spaghettini freddi

  • 160 g di spaghettini di grano duro
  • Benedetto Cavalieri
  • 1 pizzico di sale
  • 16 g di succo di vongole legato con poco amido
  • 18 g di olio extravergine di oliva delicato
  • 10 gocce di salsa di soia
  • 3 g di prezzemolo fresco tritato
  • 1 macinata di pepe nero di Sarawak
  • 3 g di succo di limone

Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente. Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.
 
Composizione
Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.
 
Nota
Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.

LEGGI QUI LA RICETTA DI ORTO EXTRA VERGINE


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