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Matias Perdomo

 

L'assessore regionale siciliano all'Agricoltura Edy Bandiera: “La centralità della Sicilia motivo di grande orgoglio”


(Un momento dell'incontro per l'approvazione della Pac)

"È motivo di grande orgoglio vedere approvato oggi in Sicilia da tutte le Regioni Italiane  il documento sulla nuova Politica Agricola Comunitaria (Pac), parliamo di qualcosa come il 28,50% del bilancio dell’Unione Europea destinato ai Programmi Operativi per l’Agricoltura". 

Matias Perdomo
Contraste
Milano

Per la mela di zucchero
 
isomalto g 200
limone g 2
 
Porta l'isomalto a 170°, aggiungi il succo di limone. Versa su un tappetino di silicone. Lavora la pasta di zucchero fino a farla satinare. Con l'aiuto di una lampada termo riscaldante e di una pompetta, soffia lo zucchero e forma delle “mele”.
 
Mele caramellate
 
4 chili mele golden
500 g zucchero
400 g burro
 
Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere le mele sbucciate e senza semi. Cuocere per 10 minuti.
 
Per la frolla
 
500 g farina
350 g burro
165 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
 
Amalgamare tutto insieme senza lavorare troppo. Stendere sopra le mele caramellate. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti.
 
Per il gelato di pasta frolla
 
500 cc panna
500 cc latte
10 tuorli
165 g zucchero
 
450 g pasta frolla cotta.
 
Formare una crema inglese, raffreddare. Aggiungere la pasta frolla. Mettere in un bicchiere da paco jet e congelare.
 
Mousse di Mele al sifone
 
800 mele caramellate
100 panna       
130 bianco d’uovo       
5 albumina
 
Frullare nel Thermo mix a 70°C per 5 minuti. Caricare un sifone. Mettere 2 cariche di gas.

Leggi in questo link l'antipasto
Leggi in questo link il primo
L
eggi in questo link il secondo

Matias Perdomo
Contraste
Milano

Ingredienti 

  • 4 piccioni

  • Sale

  • Olio

  • 1 rametto di Salvia e rosmarino

  • Fondo bruno

Pulire i piccioni dalle interiora.
Utilizare le cosce di piccione per fare il fondo bruno.
Rosolare la parte dei petti in padella con un filo d’olio di oliva, un rametto di salvia e rosmarino. Disossare i petti.
Togliere la pelle e metterli successivamente in salamandra per ultimare la cottura.
A cottura ultimata tagliare ogni petto a metà e ricoprire di fondo bruno, salare e servire insieme al aria di barbabietola.
 
Aria di barbabietola
 

  • 150 grammi succo di barbabietola

  • 30 grammi grappa

  • 5 sucro

 
SUCCO DI BARBABIETOLA : Pelare 3 barbabietole crude. Frullare le barbabietole pelate e passarle al setaccio fine, ne ricaverete un succo denso. Bollire il succo dalle barbabietole ottenuto e riducendo a meta.
Aggiungere e mescolare con il resto degli ingredienti.
Mettere in un conteritore (bicchiere) il composto ottenuto e soffiando aria con una semplice cannuccia fare schiumare il composto creando delle bolle, la vostra aria di barbabietola.

Leggi in questo link l'antipasto
Leggi in questo link il primo


 

Matias Perdomo
Contraste
Milano

Ingredienti 

1 cipolla

1 chilo riso carnaroli

2 grami zafferano

100 grami midollo di vitello

150 g burro

150 g parmigiano

4 litri brodo vegetale

olio di oliva

 In un tegame appassire la cipolla trita con poco olio, quando la cipolla diventa traslucida aggiungiamo il riso. Lo si fa tostare, si aggiunge lo zafferano in pistilli. Lo si bagna con brodo vegetale caldo. Lo si porta avanti di cottura per 25/30 minuti. Scolare il riso, ricuperando solo l’amido. In pentola, mantecarlo come di norma con un risotto, aggiungendo a questo punto il midollo. 

Stampare l'amido di risotto allo zafferano in mezze sfere ed abbattere.

Una volta surgelati utilizare come ripieno per i ravioli.

Leggi qui l'antipasto

Matias Perdomo
Contraste
Milano

 
Filetto di bue              300 g
Foie gras                     100 g
Pedro Ximenes           25 g
Sesamo nero               25 g
Sale
Olio extra vergine di oliva
Umeboshi
Fogli di insalata

 

 

Marinare il foie gras con il vino dolce per 6 ore in frigorifero.
Pulire il filetto. Tagliarlo a sezioni. Tagliare le sezioni a favore della fibra. Schiacciare ogni trancio con il batti carne. Condire con sale, olio ed il sesamo nero.
Affettare il foie gras marinato sottile sulla carne per apportare il grasso mancante al filetto.
Condire con piccole gocce di umeboshi e salsa bernese. Guarnire con le foglie di insalata.
 
Salsa Bernese
 
100 g Scalogno              
200 g Aceto di vino bianco
2 tuorli di uova
200 g Burro chiarificato
Sale
 
Tagliare lo scalogno a giuliane, mettere insieme al aceto in un pentolino a fuoco basso e fare ridurre a ¾ del aceto. In una bacinella di acciaio a bagno maria mettere insieme i tuorli e lo scalogno al aceto. Incorporare con l’aiuto di un frustino il burro chiarificato. Aggiustare di sale. 

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