Matias Perdomo
Contraste
Milano
Per la mela di zucchero
isomalto g 200
limone g 2
Porta l'isomalto a 170°, aggiungi il succo di limone. Versa su un tappetino di silicone. Lavora la pasta di zucchero fino a farla satinare. Con l'aiuto di una lampada termo riscaldante e di una pompetta, soffia lo zucchero e forma delle “mele”.
Mele caramellate
4 chili mele golden
500 g zucchero
400 g burro
Fare un caramello con lo zucchero, aggiungere il burro. Una volta incorporato aggiungere le mele sbucciate e senza semi. Cuocere per 10 minuti.
Per la frolla
500 g farina
350 g burro
165 g zucchero
1 uovo
1 tuorlo
Amalgamare tutto insieme senza lavorare troppo. Stendere sopra le mele caramellate. Cuocere in forno a 180 °C per 40 minuti.
Per il gelato di pasta frolla
500 cc panna
500 cc latte
10 tuorli
165 g zucchero
450 g pasta frolla cotta.
Formare una crema inglese, raffreddare. Aggiungere la pasta frolla. Mettere in un bicchiere da paco jet e congelare.
Mousse di Mele al sifone
800 mele caramellate
100 panna
130 bianco d’uovo
5 albumina
Frullare nel Thermo mix a 70°C per 5 minuti. Caricare un sifone. Mettere 2 cariche di gas.
Leggi in questo link l'antipasto
Leggi in questo link il primo
Leggi in questo link il secondo
