Matias Perdomo
Contraste
Milano
Ingredienti
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4 piccioni
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Sale
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Olio
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1 rametto di Salvia e rosmarino
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Fondo bruno
Pulire i piccioni dalle interiora.
Utilizare le cosce di piccione per fare il fondo bruno.
Rosolare la parte dei petti in padella con un filo d’olio di oliva, un rametto di salvia e rosmarino. Disossare i petti.
Togliere la pelle e metterli successivamente in salamandra per ultimare la cottura.
A cottura ultimata tagliare ogni petto a metà e ricoprire di fondo bruno, salare e servire insieme al aria di barbabietola.
Aria di barbabietola
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150 grammi succo di barbabietola
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30 grammi grappa
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5 sucro
SUCCO DI BARBABIETOLA : Pelare 3 barbabietole crude. Frullare le barbabietole pelate e passarle al setaccio fine, ne ricaverete un succo denso. Bollire il succo dalle barbabietole ottenuto e riducendo a meta.
Aggiungere e mescolare con il resto degli ingredienti.
Mettere in un conteritore (bicchiere) il composto ottenuto e soffiando aria con una semplice cannuccia fare schiumare il composto creando delle bolle, la vostra aria di barbabietola.
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