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Pubblicato in Mauro Uliassi il 25 Gennaio 2015
di Redazione

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti
500 latte
500 panna
150 tuorli
500 cioccolato gianduia fondente 32% valrhona
18 istantgel
20 pasta nocciola
1 sale vaniglia
Fare una crema inglese e versare calda su cioccolato, pasta nocciola e istantgel. Minipinerare bene e abbattere in servizio snervare con una frusta.
 
Croccante di nocciola 
100  zucchero a velo
250 gr nocciole
Caramellare da freddo zucchero e nocciole ed unire poi 10 gr burro. Raffreddare e dividere a caldo ogni nocciola.

Galletta nocciola
520  burro
1200 zucchero canna
360 acqua
800 nocciole schiacciate
8 sale vaniglia
2000 farina spadoni
20 bicarbonato
Bollire acqua, zucchero, burro, sale e versare sulla farine il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere in forma. Abbattere, tagliare a lamelle molto fini e cucinare a 165 gradi per 6 minuti.

Polvere nocciola
cioccolato gianduia 32% fondente valrhona
malto
Sciogliere il cioccolato e unire il malto fino a polverizzare il tutto. Conservare in frigo.
 
Oppure nocciole tostate bruciate a 160 gr per 25 minuti e poi grattuggiate
 
Spugna nocciola
6 uova
200 zucchero
200 pasta nocciola
60 farina
Minipinerare bene il tutto e caricare il sifone. Cottura in microonde 40 secondi circa.
 
Crumble  nocciola
100 nocciole farina
100 burro
100 zucchero
100 farina
30 cioccolato gianduia 32%fondente valrhona
1 sale vaniglia
Impastare leggermente tutto tranne il cioccolato. Tostare a 180 gradi in forno per circa 10 minuti e unire in planetaria a caldo il cioccolato. Stendere in placca e abbattere.
 
Gelato nocciola
800 latte scremato
110 zucchero
60 destrosio
40 zucchero invertito
40 latte magro in polvere
40 base 50 latte
150 pasta nocciola
qb sale
10 gr glicerina
Minipinerare bene tutto, pastorizzare e mantecare. Congelare.
 
Caramello salato
1000 zucchero
330 acqua
caramellare a 200 gradi
e sfumare con
400 acqua
110 sale
tutto a caldo fino ad arrivare a 115 gradi.

Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)

Ingredienti
500 latte
500 panna
150 tuorli
500 cioccolato gianduia fondente 32% valrhona
18 istantgel
20 pasta nocciola
1 sale vaniglia
Fare una crema inglese e versare calda su cioccolato, pasta nocciola e istantgel. Minipinerare bene e abbattere in servizio snervare con una frusta.
 
Croccante di nocciola 
100  zucchero a velo
250 gr nocciole
Caramellare da freddo zucchero e nocciole ed unire poi 10 gr burro. Raffreddare e dividere a caldo ogni nocciola.

Galletta nocciola
520  burro
1200 zucchero canna
360 acqua
800 nocciole schiacciate
8 sale vaniglia
2000 farina spadoni
20 bicarbonato
Bollire acqua, zucchero, burro, sale e versare sulla farine il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere in forma. Abbattere, tagliare a lamelle molto fini e cucinare a 165 gradi per 6 minuti.

Polvere nocciola
cioccolato gianduia 32% fondente valrhona
malto
Sciogliere il cioccolato e unire il malto fino a polverizzare il tutto. Conservare in frigo.
 
Oppure nocciole tostate bruciate a 160 gr per 25 minuti e poi grattuggiate
 
Spugna nocciola
6 uova
200 zucchero
200 pasta nocciola
60 farina
Minipinerare bene il tutto e caricare il sifone. Cottura in microonde 40 secondi circa.
 
Crumble  nocciola
100 nocciole farina
100 burro
100 zucchero
100 farina
30 cioccolato gianduia 32%fondente valrhona
1 sale vaniglia
Impastare leggermente tutto tranne il cioccolato. Tostare a 180 gradi in forno per circa 10 minuti e unire in planetaria a caldo il cioccolato. Stendere in placca e abbattere.
 
Gelato nocciola
800 latte scremato
110 zucchero
60 destrosio
40 zucchero invertito
40 latte magro in polvere
40 base 50 latte
150 pasta nocciola
qb sale
10 gr glicerina
Minipinerare bene tutto, pastorizzare e mantecare. Congelare.
 
Caramello salato
1000 zucchero
330 acqua
caramellare a 200 gradi
e sfumare con
400 acqua
110 sale
tutto a caldo fino ad arrivare a 115 gradi.


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