LE RICETTE DEGLI CHEF – Un secondo che certo non si mangia tutti i giorni. Ma lo chef tristellato rivela tutti i suoi segreti per rifarlo a casa
LEPRE IN SALMI'
Ingredienti per 4 persone
Stagionatura delle ossa lepre e delle carni (spalla coscia): 8 giorni di stagionatura in frigo; lombi 3 giorni
Marinatura delle ossa dopo stagionature
Marinare le ossa 3 chili per una notte con 2 litri di vino rosso (rosso Piceno di Stefano Antonucci), Sedano gr 200, cipolla gr 200, Carote gr 200, Salvia gr 15, Rosmarino gr 20, Timo gr 7, Ginepro gr 4, Pepe rosa gr 4, Pepe gr 4
Procedimento fondo
Scolare le ossa dalla marinata eliminando tutti gli elementi aromatici e mantenendo il vino di marinata filtrato a parte. Tostare le ossa con olio in una pentola facendo attenzione a non toccarle fino a che non si sarà consumata tutta l’acqua, finita l’acqua muovere le ossa per farle tosare uniformemente, quando sarà raggiunto il giusto grado di tostatura bagnare con il vino di marinatura, far ridurre fino a che non comincerà a affiorare l’olio (attenzione a questo passaggio non un attimo in più) unire ora 300g sedano 300g carote 300g cipolla tostati a parte, ghiaccio acqua a coprire e far bollire per 45 min poi filtrare e rimettere su le ossa con altra acqua per una seconda estrazione da 30 minuti. Ottenuto il fondo dato dalle due estrazioni, sgrassare e fare caramellare in padella fino ad ottenere una salsa saporita densa e lucida. La salsa ottenuta sarà ulteriormente arricchita con le spalle e le cosce che avevano marinato con le ossa, metteldo tutto sotto vuoto e cucinato a bassa temperatura a 65° per 30 minuti. Scolare e ridurre ancora se necessario, sistemare di sale e aggiungere su 400 gr di salsa finita 3 grammi di cioccolato al 80%. Ritirare la salsa finita
Per la carbonella croccante:
2 olive di tipo carbonella cucinate sui carboni ardenti
Passare le olive al setaccio e ritirare. Mescolare lo stesso quantitativo di pasta di olive cosi ottenuta con delle croste di pane al nero di seppia o altro. Condite con poco sale e olio extravergine
Finitura del piatto
Cucinare i lombi di lepre con poco olio e sale e ginepro macinato in una piastra al cromo o in un apadella anti aderente molto rovente. Scaloppare i lombi. Disporre 3, 4 fette di lombo di lepre su di un piatto, napparlo con la salsa calda e cospargerlo di pane croccante alle olive. Servire subito
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE CANOCCHIE MARINATE CON LE LORO UOVA
LEGGI QUI LA RICETTA DEI FUSILLI CON POLPO