LE RICETTE DEGLI CHEF – Chiudiamo con il nostro mese dedicato al super-chef Mauro Uliassi. Un piatto dai sapori intensi e decisi, ma che vi sorprenderà ad ogni cucchiaiata
SQUAQUERONE, POLLINE DI QUERCIA E SEDANO GHIACCIATO
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di squaquerone
- 12,5 g zucchero a velo
Mescolare delicatamente i due ingredienti.
Polvere di latte:
- 50 g di latte in polvere
- 0,2 g acido citrico
Frullare fino ad ottenere una farina i due ingredienti.
Polvere di camomilla
- 20 g fiori secchi di camomilla
Frullare fino ad ottenere una polvere.
Polline
- 50 g di polline fresco di api
Disporre il polline tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello fino a ottenerle delle piccole lamine
Sale di sedano
- 500g di foglie di sedano
- 1 g di sale
Lavare, asciugare ed essiccare le foglie di sedano. Una volta secche frullarle con il sale fino ad ottenere una polvere.
Granita di sedano
- 400 g coste di sedano
- 1000 g foglie di sedano
Lavare e centrifugare le foglie di sedano ottenendo così un succo verde e fortemente aromatico con base amarognola. Lavare e mondare con un pelapatate le coste di sedano. Porle in un sacchetto sottovuoto con l’estratto di foglie e creare il vuoto per 3 ore (osmosi). Aprire dal vuoto e scolare recuperondo per altre osmosi il succo. Congelare le coste e successivamente ottenere una polvere ghiacciato con l’utilizzo di una micro plane.
Ganache cioccolato bianco
- 50 g cioccolato bianco
- 30 g panna
Bollire la panna e colare sul cioccolato. Porre in un piccolo sac a poche.
Impiattamento
Disporre tre righe sottili e sovrapposte di gance sul fondo del piatto. Porvi al centro un cucchiaio di squaquerone. Agli angoli opposti dello squaquerone porvi due punti rispettivamente di polvere di camomilla e polvere di latte. Adagiare sopra lo squaquerone tre foglioline gialle e tenere di sedano. A lato dello squaquerone le lamine di polline e nel mezzo la granita di sedano con al di sopra una spolverata di sale di sedano.
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