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Pubblicato in Mauro Uliassi il 04 Febbraio 2019
di C.d.G.

LE RICETTE DEGLI CHEF - Chiudiamo con il nostro mese dedicato al super-chef Mauro Uliassi. Un piatto dai sapori intensi e decisi, ma che vi sorprenderà ad ogni cucchiaiata

SQUAQUERONE, POLLINE DI QUERCIA E SEDANO GHIACCIATO
Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di squaquerone 
  • 12,5 g zucchero a velo

Mescolare delicatamente i due ingredienti.

Polvere di latte:

  • 50 g di latte in polvere 
  • 0,2 g acido citrico

Frullare fino ad ottenere una farina i due ingredienti.

Polvere di camomilla

  • 20 g fiori secchi di camomilla

Frullare fino ad ottenere una polvere.

Polline

  • 50 g di polline fresco di api

Disporre il polline tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello fino a ottenerle delle piccole lamine

Sale di sedano

  • 500g di foglie di sedano
  • 1 g di sale

Lavare, asciugare ed essiccare le foglie di sedano. Una volta secche frullarle con il sale fino ad ottenere una polvere.

Granita di sedano

  • 400 g coste di sedano
  • 1000 g foglie di sedano

Lavare e centrifugare le foglie di sedano ottenendo così un succo verde e fortemente aromatico con base amarognola. Lavare e mondare con un pelapatate le coste di sedano. Porle in un sacchetto sottovuoto con l’estratto di foglie e creare il vuoto per 3 ore (osmosi). Aprire dal vuoto e scolare recuperondo per altre osmosi il succo. Congelare le coste e successivamente ottenere una polvere ghiacciato con l’utilizzo di una micro plane. 

Ganache cioccolato bianco 

  • 50 g cioccolato bianco
  • 30 g panna

Bollire la panna e colare sul cioccolato. Porre in un piccolo sac a poche.

Impiattamento

Disporre tre righe sottili e sovrapposte di gance sul fondo del piatto. Porvi al centro un cucchiaio di squaquerone. Agli angoli opposti dello squaquerone porvi due punti rispettivamente di polvere di camomilla e polvere di latte. Adagiare sopra lo squaquerone tre foglioline gialle e tenere di sedano. A lato dello squaquerone le lamine di polline e nel mezzo la granita di sedano con al di sopra una spolverata di sale di sedano.

LEGGI QUI LA RICETTA DELLA LEPRE IN SALMI'

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE CANOCCHIE MARINATE CON LE LORO UOVA

LEGGI QUI LA RICETTA DEI FUSILLI CON POLPO 
 

 

 

 

 

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