Le ricette degli chef
Spaghetti affumicati, vongole e piccoli pomodori alla griglia
Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)
Ingredienti per 4 persone
240 gr di spaghetti
40 vongole venus gallina grandi
prezzemolo Qb
3 spicchi di aglio
12 pomodori datterini
250 gr di brodo di pesce
50 gr di anguilla affumicata
250 gr di acqua di vongole (ottenuta da un kg di vongole piu piccole ed utilizzate solo a questo scopo)
Per il brodo
far bollire l’anguilla nel brodo di pesce
Per i datterini
tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due, grigliarli su di una graticola utilizzando della carbonella di montagna, oppure semplicemente arrostirli solo da un lato con un poco di olio e sale. Asciugarli in camera a 50 gradi per 1 ora.
Procedimento
Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino, sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua meno salata della regola. In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo, aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.
Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di pepe di mulinello e prezzemolo di una piantina tritato grossolanamente al momento.
Cottura totale 12 minuti di cui 9 in bollitore e tre in padella (pasta verrigni).
(Liquidi per una porzione da mettere in padella, 150 acqua di vongola 150gr di fumetto di pesce 80 gr pasta).
Enjoy and smile!
Mauro Uliassi
Ristorante Uliassi
Senigallia (AN)
Ingredienti per 4 persone
240 gr di spaghetti
40 vongole venus gallina grandi
prezzemolo Qb
3 spicchi di aglio
12 pomodori datterini
250 gr di brodo di pesce
50 gr di anguilla affumicata
250 gr di acqua di vongole (ottenuta da un kg di vongole piu piccole ed utilizzate solo a questo scopo)
Per il brodo
far bollire l’anguilla nel brodo di pesce
Per i datterini
tuffarli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio, spellarli e dividerli in due, grigliarli su di una graticola utilizzando della carbonella di montagna, oppure semplicemente arrostirli solo da un lato con un poco di olio e sale. Asciugarli in camera a 50 gradi per 1 ora.
Procedimento
Tuffare le vongole in acqua bollente per 10 secondi e aprirle con un coltellino, sgusciarle e tenere da parte. Buttare la pasta in acqua meno salata della regola. In una padella rosolare l’aglio a fettine fino a dorarlo, aggiungere in parti uguali l’acqua di vongola e il brodo. Mettere in padella la pasta croccante e finire la cottura mantecando.
Aggiungere le vongole fuori dal fuoco. Sistemare la pasta sul piatto, guarnire con i datterini, spolverare di pepe di mulinello e prezzemolo di una piantina tritato grossolanamente al momento.
Cottura totale 12 minuti di cui 9 in bollitore e tre in padella (pasta verrigni).
(Liquidi per una porzione da mettere in padella, 150 acqua di vongola 150gr di fumetto di pesce 80 gr pasta).
Enjoy and smile!
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