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Nazario Biscotti

Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

Mousse di cachi
Ingredienti per 4 persone

  • 2 cachi grandi molto maturi
  • 150 gr di ricotta
  • 109 gr di zucchero
  • un pizzico di cannella in polvere
  • due cucchiaini di agar agar

Procedimento

Mettere metà della ricotta in un pentolino e portare a 80°, sciogliere dentro l'agar agar e zucchero. Aggiungere  la polpa dei cachi, la ricotta rimanente e un pizzico di cannella in polvere. Impiattare e lasciare in frigo per un paio di ore.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CARPACCIO DI ANGUILLA
LEGGI QUI LA RICETTA DEI MALTAGLIATI CON CEFALI E BOTTARGA
LEGGI QUI LA RICETTA DELLA MINESTRA DI ANGUILLA

 

Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

MINESTRA DI ANGUILLA
Ingredienti (per 4 persone)

  • 4anguille di circa 2 etti l'una
  • una cipolla
  • mezzo peperone
  • una piccola melanzana
  • una zucchina
  • 4 pomodorini
  • mezzo chilo di cicoriella
  • mezzo chilo di cime di rapa
  • un ciuffetto di sedano selvatico
  • 4 patate
  • olio evo
  • sale
  • peperoncino

Privare delle viscere le anguille e tagliarle in pezzetti di circa 3 centimetri. Metterle in un tegame con un litro di acqua e salare. Portare a bollore, schiumare, togliere l'anguilla e tenerla da parte. Aggiungere tutte le verdure, gli altri ingredienti e un filo d'olio. Adagiare l'anguilla sopra, chiudere con un coperchio e lasciare andare a fuoco basso per circa 40 minuti. Impiattare separando bene gli ingredienti, accompagnare con pane tostato. 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CARPACCIO DI ANGUILLA
LEGGI QUI LA RICETTA DEI MALTAGLIATI CON CEFALI E BOTTARGA

Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

I maltagliati con cefali e bottarga

Ingredienti per 4 persone

  • Un mazzetto di cime di rapa
  • 200 gr. di semola
  • 100 gr. di farina 00
  • un uovo
  • sale q.b.
  • 500/600 gr. di cefalo
  • aglio
  • olio evo
  • bottarga

Procedimento
Unire la semola, la farina 00 e le cime di rapa, precedentemente bollite e asciugate, in un mixer e frullare per 3 minuti. Aggiungere un uovo, un pizzico di sale e acqua se necessaria. Fare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo. Tirare la sfoglia e tagliarla a pezzi irregolari.

Sfilettare i cefali e fare dei cubetti. In una padella fare andare olio e aglio per un minuto, aggiungere parte della polpa di pesce. Cuocere la pasta per 3/4 minuti in abbondante acqua salata, passarla in padella con il sughetto di pesce e aggiungere la polpa rimanente, l'acqua di cottura e spadellare. Impiattare aggiungendo un'abbondante spolverata di bottarga.

LEGGI QUI LA RICETTA DEL CARPACCIO DI ANGUILLA

 

 

Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

CARPACCIO DI ANGUILLA
Ingredienti per 4 persone

  • 2 anguille di circa 500 gr l'una
  • buccia d'arancia
  • pistilli di zafferano
  • pepe
  • sale
  • un etto di pomodorini
  • 50 grammi di pane raffermo (mollica)
  • olio evo
  • qualche cappero

Procedimento
Aprire le anguille dal dorso e eliminare le spine, condire la carne con sale, pepe, pistilli di zafferano e buccia d'arancia grattugiata. Arrotolare, chiudere a caramella in carta da forno e cuocere a vapore per 2 ore. Sbollentare i pomodorini e raffreddarli per eliminare la pelle. Frullarli in un mixer con la mollica di pane, un pizzico di sale e olio a filo. Dopo la cottura, affettare i rotoli di anguilla. Sistemare su una base di crema di pane e pomodoro le fettine di anguilla, qualche cappero e un po di mollica tostata.

 

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