Le ricette degli chef

Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

Mousse di cachi
Ingredienti per 4 persone

• 2 cachi grandi molto maturi
• 150 gr di ricotta
• 109 gr di zucchero
• un pizzico di cannella in polvere
• due cucchiaini di agar agar

Procedimento

Mettere metà della ricotta in un pentolino e portare a 80°, sciogliere dentro l'agar agar e zucchero. Aggiungere  la polpa dei cachi, la ricotta rimanente e un pizzico di cannella in polvere. Impiattare e lasciare in frigo per un paio di ore.

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Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

MINESTRA DI ANGUILLA
Ingredienti (per 4 persone)

• 4anguille di circa 2 etti l'una
• una cipolla
• mezzo peperone
• una piccola melanzana
• una zucchina
• 4 pomodorini
• mezzo chilo di cicoriella
• mezzo chilo di cime di rapa
• un ciuffetto di sedano selvatico
• 4 patate
• olio evo
• sale
• peperoncino

Privare delle viscere le anguille e tagliarle in pezzetti di circa 3 centimetri. Metterle in un tegame con un litro di acqua e salare. Portare a bollore, schiumare, togliere l'anguilla e tenerla da parte. Aggiungere tutte le verdure, gli altri ingredienti e un filo d'olio. Adagiare l'anguilla sopra, chiudere con un coperchio e lasciare andare a fuoco basso per circa 40 minuti. Impiattare separando bene gli ingredienti, accompagnare con pane tostato. 

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Nazario Biscotti
Le Antiche sere
Lesina - Foggia

I maltagliati con cefali e bottarga

Ingredienti per 4 persone

• Un mazzetto di cime di rapa
• 200 gr. di semola
• 100 gr. di farina 00
• un uovo
• sale q.b.
• 500/600 gr. di cefalo
• aglio
• olio evo
• bottarga

Procedimento
Unire la semola, la farina 00 e le cime di rapa, precedentemente bollite e asciugate, in un mixer e frullare per 3 minuti. Aggiungere un uovo, un pizzico di sale e acqua se necessaria. Fare riposare l'impasto per mezz'ora in frigo. Tirare la sfoglia e tagliarla a pezzi irregolari.

Sfilettare i cefali e fare dei cubetti. In una padella fare andare olio e aglio per un minuto, aggiungere parte della polpa di pesce. Cuocere la pasta per 3/4 minuti in abbondante acqua salata, passarla in padella con il sughetto di pesce e aggiungere la polpa rimanente, l'acqua di cottura e spadellare. Impiattare aggiungendo un'abbondante spolverata di bottarga.

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