Le ricette degli chef

Ingredienti per 4 persone
- 360 gr. di polpa d’agnello
- 2 rametti di timo
- 1 uovo
- pane raffermo grattugiato
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe bianco di mulinello

Per la fonduta di pecorino
- 2 dl. di panna fresca
- 1 dl di vino bianco “Pecorino”
- 30 gr. di pecorino grattugiato
 
Procedimento
Privare del grasso e delle pellicine la polpa di agnello. Tagliare in piccolissimi pezzi e condire con sale, pepe e timo. Successivamente battere la carne a coltello e creare dei piccoli cubi da 30 gr. cadauno, passarli nell’uovo battuto, nel pane grattugiato e friggere nell’olio bollente per circa 10 secondi, creando una crosticina croccante. Nel frattempo preparare la fonduta di pecorino. In una padella ridurre la panna di 1/4, aggiungere il vino bianco e far ridurre. Infine versare il pecorino grattugiato far cuocere portando alla giusta consistenza. Disporre la crema ottenuta nel piatto ed adagiarvi la battuta di agnello.

Ingredienti

Per la pasta bianca
250 gr. di farina 00
1 decilitri di acqua
1 pizzico di sale
1 bianco d’uovo

Per la pasta rossa
250 gr. di farina 00
1 decilitri di acqua
1 pizzico di sale
10 gr di peperone rosso dolce ridotto in polvere
1 bianco d’uovo

Per la salsa
400 gr di fave sgusciate
100 gr di guanciale tagliato a striscioline
1 cipolotto
1 decilitro di olio Extravergine Colline Teatine DOP
½ decilitro di vino bianco secco
guarnizione: scaglie di pecorino
 
Preparazione della pasta
Lavorare per bene la dose della pasta n. 1 ottenendo un impasto liscio e omogeneo, coprire con la pellicola e lasciar riposare per mezz’ora. Fare lo stesso procedimento anche con la dose della pasta rossa.
Procedimento per la salsa:
Sbollentare le fave per un minuto, scolarle e tuffarle in un contenitore con acqua e ghiaccio. Una volta raffreddate togliere la pelle ad ogni fava e, lasciarle un terzo intere e la restante parte setacciarle e metterle da parte. Nel frattempo stendere la pasta bianca e portare ad uno strato di 2mm e realizzare dei rombi di 2 cm per lato. Fare lo stesso procedimento per la pasta rossa.

Preparazione della salsa
Mettere in sautè l’olio e far appassire il cipollotto tritato ed aggiungere il guanciale facendolo imbiondire. Bagnare con il vino bianco e far evaporare, successivamente unire le fave sgusciate e la crema di fave, far sobbollire per 2 minuti, aggiustare di sale. Infine cucinare insieme le due dosi di paste, scolarle e mantecare con la salsa e se necessario aggiungere un mestolo di acqua della cottura della pasta.

Servite nel piatto e finite con un filo di olio extravergine e scaglie di pecorino.

Questo piatto lega i colori della nostra terra, della primavera e il segno della stagione. E’ un piatto dai sapori mediterranei molto leggero di un gusto fresco e fragrante.

Ingredienti per 6 persone
Per la pasta
500 gr. di farina
4 uova intere peso totale 220 gr.
1 pizzico di sale

Per la salsa
1 dl. di extravergine
600 gr. di filetti di pomodoro
1 spicchio d’aglio rosso
una manciata di erbe aromatiche tritate
per la guarnizione prezzemolo
foglioline di basilico fritte

PROCEDIMENTO

Per la pasta
Impastare la farina, le uova il pizzico di sale e lasciar riposare per mezz’ora. Poi stenderla con il matterello allo spessore di 2 mm e passarla sulla chitarra o altrimenti stenderla con la macchinetta e passarla alla taglierina. Sistemare la pasta su di un vassoio e coprirlo con un torcione. 

Per la salsa
Prendere un sautè, mettere l’olio aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato farlo dorare , toglierlo , aggiungere il trito di erbe e immediatamente versare i filetti di pomodoro , aggiustare di sale e far cuocere per 10 minuti quindi cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e saltare insieme alla salsa per poco tempo; (in quanto essendo pasta all’uovo assorbe tanto ) servire velocemente guarnendo il piatto con prezzemolo e basilico fritto.