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Pietro Zito

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria


DOLCE DI RICOTTA E PASTA  DI MANDORLE CON SEDANO CARAMELLATO
INGREDIENTI:

  • 200 gr. di Mandorle nazionali
  • 150 gr. di zucchero vanigliato
  • 50   gr.  di gambi di sedano
  • 300 gr.  di ricotta di mucca
  • ½           limone
  • Cioccolato fondente   q.b.
  • Glucosio                     q.b.
  • Pandispagna e moscato     q.b.

Mandorle pugliesi vanno pelate e frullate e infine impastate con zucchero vanigliato e glucosio fino a ottenere una consistenza elastica.
Stenderla con un mattarello e creare una forma conica possibilmente aiutandosi con uno stampo, spennellare del cioccolato fondente nella parte interna, lasciare riposare.
Lavare e tagliare a piccoli cubetti dei gambi di sedano, cucinarli in padella con zucchero e limone fino a caramellarli. 
Unire e lavorare con la frusta un ottima ricotta di mucca dello zucchero vanigliato e aggiungere il sedano dolce.
Riempire il contenitore di pasta di mandorle con la ricotta e il sedano e chiudere con del pandispagna imbevuto a un vino dolce (moscato di trani).

LEGGI QUI LE RICETTE DELLE FOCACCE VELOCI DI PIETRO ZITO
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON FAVETTA, OLIVE DOLCI NERE E RICOTTA STAGIONATA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL MAIALINO COTTO LENTO 
LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INVOLTINO DI BORRAGINE

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • 8 foglie grandi di  borragine
  • 1 fascetta di ricotta
  • 1 uovo
  • 50g di scamorza secca tritata
  • 20g di pecorino grattugiato
  • timo sfogliato
  • olio, sale e pepe

PROCEDIMENTO
Per prima cosa poniamo una pentola con acqua e sale a bollire. Nel frattempo misceliamo bene la ricotta con la scamorza,  il formaggio e il timo, corteggiato con un pizzico di sale e pepe e dopo ci aggiungiamo l'uovo. Poniamo il tutto in frigo e iniziamo a sbollentare le nostre foglie,  per pochi secondi, dopo di che le raffreddiamo in acqua e giaccio.
Stendiamo le foglie su di un piano e le condiamo con sale e pepe e ci aggiungiamo il nostro impasto di ricotta. Chiudere a involtini le foglie e le inforniamo a 180° per 7 minuti.

LEGGI QUI LE RICETTE DELLE FOCACCE VELOCI DI PIETRO ZITO
LEGGI QUI LA RICETTA DELLE ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON FAVETTA, OLIVE DOLCI NERE E RICOTTA STAGIONATA 
LEGGI QUI LA RICETTA DEL MAIALINO COTTO LENTO
 

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria


MAIALINO COTTO LENTO
 
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • ½ rasciale piccolo di maiale
  • Timo, rosmarino, origano
  • Olio, sale, pepe q.b.

 
PROCEDIMENTO:
Tagliare il rasciale seguendo le venature della carne a fettine alte circa 2,5 cm, nel frattemo condire una teglia con le spezie finemente tritate, un filo d’olio e sale grosso. Cicatrizzare i pezzi di carne ottenuti in padella antiaderente o sulla griglia, adagiare le porzioni nella teglia precedentemente condita, coprire bene e cuocere in forno misto a 115° per 1 ora e 42 minuti. Finita la cottura in forno rosolare nuovamente le porzioni in padella o sulla griglia, servire.

LEGGI QUI LE RICETTE DELLE FOCACCE VELOCI DI PIETRO ZITO

LEGGI QUI LA RICETTA DELLE ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON FAVETTA, OLIVE DOLCI NERE E RICOTTA STAGIONATA

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria

ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON FAVETTA, OLIVE DOLCI NERE  E RICOTTA STAGIONATA
Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di orecchiette

  • 500 gr. di fave secche

  • 300 gr. di olive nere dolci

  •  50  gr. di ricotta dura (ricotta di pecora salata e stagionata)

  • 40 gr. di pomodorini

  • Olio, sale pepe ed aglio q.b.

  • Alloro in foglie

  • 50 gr. di sedano

  • 50 gr. di carota

  • 50 gr. di cipolla

PROCEDIMENTO
In un tegame far cucinare le fave secche sgusciate (precedentemente lasciate a mollo il giorno prima) con gli aromi sopra elencati. Quando le fave si saranno cotte, eliminare tutti gli aromi e frullarle al mixer con olio extra vergine di oliva formando una crema, detta appunto favetta, che terremo in caldo.
A parte,in una pentola con abbondante acqua salata, far cuocere le orecchiette per circa 5 minuti, scolarle, saltarle in padella con la favetta aggiustando di sale e pepe.
Impiattare le orecchiette aggiungendo  a un lato del piatto, le olive nere dolci, saltate anch’esse precedentemente in padella e denocciolate e una grattugiata di ricotta dura stagionata. Servire con abbondante olio extravergine novello e amalgamare il tutto.

LEGGI QUI LA RICETTA VELOCE DELLA FOCACCIA VELOCE DI PIETRO ZITO
 

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria


FOCACCIA DI GRANO ARSO CON PATATA E POMODORINI AL FILO
INGREDIENTI TEGLIA CIRCA 10 PERSONE

  • 750g di farina tipo 00
  • 150g di farina di grano arso
  • 25g di sale fino marino
  • 15 g  di lieviti di birra
  • 80 gr.  di olio extra vergine d’olia
  • 4 gr. di zucchero
  • 2 patate bollite medie
  • 500/600 g circa di acqua tiepida
  • Pomodorini  invernali
  • sale grosso q.b
  • origano q.b

 
PROCEDIMENTO:
In un recipiente rotondo unire la farina bianca con quella di grano arso e il sale fino; mescolare con la mano delicatamente, al centro di esso formeremo una corona dove vi aggiungeremo il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida, l’olio, lo zucchero e la patata bollita e pelata che verrà al momento schiacciata; poco alla volta aggiungiamo l’acqua tiepida e iniziamo a mescolare fino ad ottenere un composto non molto compatto, ma semi liquido. Versiamo il composto in un tegame basso in ferro o allumino che e’ stato cosparso d’olio extravergine e lasceremo lievitare su un piano ben caldo per circa un ora. A lievitazione completata passeremo a condire la focaccia con i pomodorini il sale grosso, l’olio d’oliva extravergine e l’origano. Infornare a 185° per 30 minuti.

FOCACCIA SEMOLA RIMACINATA CON ZUCCA GIALLA E TIMO
INGREDIENTI PER 10 PERSONE CIRCA

  • 450g di farina tipo 00
  • 450g di semola rimacinata
  • 15 g di lievito di birra
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 25g di sale
  • 200gdi zucca gialla  cotta
  • 500/600 g di acqua tiepida
  • 4 gr.di zucchero semolato
  • Timo fresco q.b.

PROCEDIMENTO:
In un recipiente rotondo unire la farina 00 con la semola rimacinata e il sale fino; mescolare con la mano delicatamente, al centro di esso formeremo una corona dove vi aggiungeremo il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida, l’olio, lo zucchero e la zucca gialla che e’ stata cotta in pentola per alcuni minuti con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale , poco alla volta aggiungiamo l’acqua tiepida e iniziamo a mescolare fino ad ottenere un composto non molto compatto.
Versiamo il composto in un tegame basso in ferro o allumino  che e’ stato cosparso d’olio extravergine e lasceremo lievitare su un piano ben caldo per circa un ora. A lievitazione completata passeremo a condire la focaccia con timo fresco, sale grosso, l’olio d’oliva extravergine. Infornare a 185° per 30 minuti.
 

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