Le ricette degli chef

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria

ORECCHIETTE DI GRANO ARSO CON FAVETTA, OLIVE DOLCI NERE  E RICOTTA STAGIONATA
Ingredienti per 4 persone:

• 300 gr. di orecchiette

• 500 gr. di fave secche

• 300 gr. di olive nere dolci

•  50  gr. di ricotta dura (ricotta di pecora salata e stagionata)

• 40 gr. di pomodorini

• Olio, sale pepe ed aglio q.b.

• Alloro in foglie

• 50 gr. di sedano

• 50 gr. di carota

• 50 gr. di cipolla

PROCEDIMENTO
In un tegame far cucinare le fave secche sgusciate (precedentemente lasciate a mollo il giorno prima) con gli aromi sopra elencati. Quando le fave si saranno cotte, eliminare tutti gli aromi e frullarle al mixer con olio extra vergine di oliva formando una crema, detta appunto favetta, che terremo in caldo.
A parte,in una pentola con abbondante acqua salata, far cuocere le orecchiette per circa 5 minuti, scolarle, saltarle in padella con la favetta aggiustando di sale e pepe.
Impiattare le orecchiette aggiungendo  a un lato del piatto, le olive nere dolci, saltate anch’esse precedentemente in padella e denocciolate e una grattugiata di ricotta dura stagionata. Servire con abbondante olio extravergine novello e amalgamare il tutto.

LEGGI QUI LA RICETTA VELOCE DELLA FOCACCIA VELOCE DI PIETRO ZITO
 

Pietro Zito
Ristorante Antichi Sapori
Montegrossio, frazione di Andria

FOCACCIA DI GRANO ARSO CON PATATA E POMODORINI AL FILO
INGREDIENTI TEGLIA CIRCA 10 PERSONE

• 750g di farina tipo 00
• 150g di farina di grano arso
• 25g di sale fino marino
• 15 g  di lieviti di birra
• 80 gr.  di olio extra vergine d’olia
• 4 gr. di zucchero
• 2 patate bollite medie
• 500/600 g circa di acqua tiepida
• Pomodorini  invernali
• sale grosso q.b
• origano q.b

 
PROCEDIMENTO:
In un recipiente rotondo unire la farina bianca con quella di grano arso e il sale fino; mescolare con la mano delicatamente, al centro di esso formeremo una corona dove vi aggiungeremo il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida, l’olio, lo zucchero e la patata bollita e pelata che verrà al momento schiacciata; poco alla volta aggiungiamo l’acqua tiepida e iniziamo a mescolare fino ad ottenere un composto non molto compatto, ma semi liquido. Versiamo il composto in un tegame basso in ferro o allumino che e’ stato cosparso d’olio extravergine e lasceremo lievitare su un piano ben caldo per circa un ora. A lievitazione completata passeremo a condire la focaccia con i pomodorini il sale grosso, l’olio d’oliva extravergine e l’origano. Infornare a 185° per 30 minuti.

FOCACCIA SEMOLA RIMACINATA CON ZUCCA GIALLA E TIMO
INGREDIENTI PER 10 PERSONE CIRCA

• 450g di farina tipo 00
• 450g di semola rimacinata
• 15 g di lievito di birra
• 100 gr. di olio extravergine d’oliva
• 25g di sale
• 200gdi zucca gialla  cotta
• 500/600 g di acqua tiepida
• 4 gr.di zucchero semolato
• Timo fresco q.b.

PROCEDIMENTO:
In un recipiente rotondo unire la farina 00 con la semola rimacinata e il sale fino; mescolare con la mano delicatamente, al centro di esso formeremo una corona dove vi aggiungeremo il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida, l’olio, lo zucchero e la zucca gialla che e’ stata cotta in pentola per alcuni minuti con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale , poco alla volta aggiungiamo l’acqua tiepida e iniziamo a mescolare fino ad ottenere un composto non molto compatto.
Versiamo il composto in un tegame basso in ferro o allumino  che e’ stato cosparso d’olio extravergine e lasceremo lievitare su un piano ben caldo per circa un ora. A lievitazione completata passeremo a condire la focaccia con timo fresco, sale grosso, l’olio d’oliva extravergine. Infornare a 185° per 30 minuti.