Le ricette degli chef

Roberto Lombardo
Vinoveritas II
Palermo

Ingredienti per 4 persone
gr.125 cioccolato guanaja valrhona 70%
gr.50 burro della Normandia
2 uova
gr.60 zucchero semolato
gr.30 pasta di nocciole ( io la faccio in casa, ma vi consiglio di acquistarla pronta)
gr.50 farina 00
gr.30 nocciole a granella tostate
r.30 nocciole tostate intere

Procedimento
Lavorare con una frusta uova e zucchero, quindi unire il burro e cioccolato precedentemente sciolti e mischiare i due preparati, aggiungere le nocciole tritate ed inserire il composto in una sacca da pasticcere. Porre l'impasto all'interno di coppette d'alluminio usa e getta formato budino precedentemente imburrate ed infarinate, inserite al centro la pasta di nocciole senza spingere troppo in basso, aiutandosi con un cucchiaino da caffè, ed un paio di nocciole tostate, coprite il tutto con altrettanto composto e cucinate per 9' in forno a 200 gradi preriscaldato, mantenendo la temperatura costante. Una volta pronto, capovolgete la coppetta d'alluminio in un piatto tiepido, avendo cura a non rompere il tortino, spolverate con zucchero impalpabile.

Roberto Lombardo
Vinoveritas II
Palermo

Ingredienti per 4 persone
4 filetti di manzo di circa gr.250 l'uno legati nella loro circonferenza con dello spago da cucina
1 mela verde smith sbucciata e tagliata a fette sottili
2 cucchi di uvetta bionda
8 cucchiai di farina di rimacino
500 cl birra pilsener
200 cl di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla bianca)
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 pizzico peperoncino frantumato
Sale q.b.
Pepe bianco macinato q.b.

Procedimento
In una padella a fuoco moderato soffriggere olio peperoncino ed aglio, rimuovere quest'ultimo appena imbiondito, quindi porre dentro i 4 filetti precedentemente passati nella farina di rimacino, lasciare cuocere circa 3 minuti per lato, da renderli croccanti, quindi aggiungete la mela e l'uvetta bionda, lasciare cucinare per circa 3 minuti sempre a fuoco moderato, quindi annaffiare il tutto con la birra, salate e pepate, lasciate cucinare a fuoco vivo per ancora 3 minuti (in base alla cottura desiderata, io consiglio al sangue rasente medio), nel caso desideriate ha cottura medio cotta o ben cotta, allungate con del brodo vegetale, quindi ponete i filetti nei patti, lasciate restringere la salsetta formatasi e ponetela sopra ila carne.

Roberto Lombardo
Vinoveritas II
Palermo

Ingredienti per 4 persone
gr.360 spaghetti chitarra
8 gamberoni rossi grossi (rimuovete le teste avendo cura di spremere il contenuto in una ciotola, quindi sgusciate le code e rimuovete il filo nero sulla schiena)
4 capesante tagliate in 4 spicchi
1 bicchiere di ricci freschi
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai olio extra vergine di oliva
1 pizzico peperoncino frantumato
Pepe bianco q.b.
Sale q.b.
1/2 bicchiere vino bianco secco non fruttato
Prezzemolo tagliato solo foglie

Procedimento
Mettete a bollire una pentola d'acqua per gli spaghetti, consiglio sempre in abbondante acqua, salatela a vostra discrezione, in una padella abbastanza capiente a fuoco vivo soffriggete l'olio con peperoncino e aglio, al solito quando questo imbiondisce rimuovetelo, e ponete dentro le capesante tagliate, lasciatele soffriggere 1' circa, ed aggiungete le code del gambero lasciate rosolare il tutto e sfumate con il vino.

Nel frattempo buttate la pasta nell'acqua già salata, quindi aspettate che la pasta sia abbastanza al dente, scolatela (avendo cura di mettere da parte una tazza d'acqua di cottura di pasta) e versatela nella padella con il condimento, cominciate a mantecare il tutto aggiungendo l'acqua di cottura (la pasta deve finire di cucinare assieme al condimento), quando questa è cotta al punto da Voi desiderato (io consiglio molto al dente per una buona digeribilità), aggiungere il contenuto delle teste del gambero che avevamo messo in precedenza nella ciotola, quindi continuate a mantecare a fuoco spento e se Vi risulta un po' asciutta allungate con acqua di cottura, per finire aggiungete i ricci ed il prezzemolo, aggiustate di sale e di pepe, mescolate il tutto e servite.