(Vincenzo Candiano, nuovo chef del mese)
di Daniela Corso
Classe 1979, due stelle Michelin portate con quell’equilibrio tra orgoglio e disinvoltura che solo gli chef più navigati possono permettersi ed una cucina in uno dei luoghi più ammirati d’Italia: è l’identikit di Vincenzo Candiano, il nostro nuovo chef del mese.
Alla Locanda Don Serafino dei fratelli Antonio e Giuseppe La Rosa dal 2002, a Ragusa ibla, Vincenzo è cresciuto seguendo le sue ispirazioni, un estro artistico non comune ed una curiosità che l’hanno condotto a conquistare il favore del pubblico e numerosi riconoscimenti. Complice la cornice barocca dell’incantevole Ragusa Ibla ed il capolavoro di fascino ed accoglienza che i La Rosa sono riusciti a ricreare all’interno de La Locanda, l’esperienza della degustazione dei piatti di Vincenzo è la narrazione delle tante eccellenze di questo territorio. “Trovo ispirazione nei prodotti locali – racconta – ma anche nel paesaggio e nei miei stati d’animo. A volte delle situazioni all’apparenza casuali mi suggeriscono come abbinare i sapori ed il modo migliore di accostare i colori. È nato così, ad esempio, il dessert “Valle dell’Irminio”, dove partendo da ingredienti come miele di timo, latte, mandorle e fiori di calendula ho ricreato nel piatto la suggestione di quel luogo”.
Due menu degustazione, rispettivamente di sei e nove portate racchiudono la raffinata creatività dello chef. Rigore tecnico ed estetica contemporanea sono le parole chiave di molte creazioni di Vincenzo, con un’attenzione costante ma mai banale alla tradizione, come nel coniglio alla “stimpirata” o nella minestra di pasta mista e tenerumi con budino di formaggio ragusano. Tripudio di consistenze si ritrova in piatti come il polpo e faraona in doppia cottura con giardiniera e salsa verde all'acciuga mentre l’alternarsi di sfumature gustative in perfetto equilibrio caratterizza gli gnocchi di patate con peperoni infornati alla menta, spatola a beccafico e salsa agrodolce di cipolla. Non manca mai una nota ludica, come nell’uovo nel pomodoro con la sua salsa, basilico e cacio (ricordo d'infanzia dove è d' obbligo la scarpetta con il pane) ed una audace, come nella cernia alla Norma.
“Sto lavorando molto alla composizione del piatto – spiega – per valorizzare al massimo il sapore di ogni singolo ingrediente e allo stesso tempo esaltare il senso estetico di forme e colori. È un lavoro che richiede tempi lunghi, ricerca e molti esperimenti e nel quale ho coinvolto tutta la squadra perché uno dei tanti aspetti importanti del nostro mestiere è creare stimoli per i ragazzi più giovani e crescere insieme, magari anche grazie alle loro esperienze in altri ristoranti in Italia o all’estero”.
Sulla polemica ricorrente di alcuni clienti delusi alla fine del pasto dalla scoperta che lo chef in realtà non era in cucina, Vincenzo commenta: “Quello che ancora non si è compreso è che noi chef dobbiamo anche essere ambasciatori del nostro territorio nel mondo e per farlo dobbiamo muoverci, portando con noi i migliori prodotti, la nostra storia e la nostra cultura. E questo va a vantaggio di tutti, soprattutto dei nostri clienti”.
Locanda Don Serafino Ristorante
Via Avv. Giovanni Ottaviano, 13
Ragusa Ibla (RG)
Giorno di chiusura: Martedì
Ferie: variabile a fine novembre e fine gennaio
Carte credito: tutte
Tel. 0932/248778
Info: info@locandadonserafino.it