Le ricette degli chef

Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla

 
Valle dell’Irminio - Cremoso di miele di Timo selvatico, salsa di latte biologico di Modica, biscotto croccante alle mandorle, fiori ed erbe aromatiche
 
Cremoso al miele:

• miele di millefiori ibleo gr 110
• panna fresca gr 90
• latte gr 90
• buccia di limone
• tuorlo gr 100
• amido di mais  gr 18
• gelatina in fogli gr 10
• panna montata gr 200

Portare a bollore latte, panna e buccia di limone. Mescolare insieme la maizena ed i tuorli, quindi il miele, versare il tutto ai liquidi tiepidi e portare nuovamente a bollore fino ad addensare. Togliere dal composto la buccia di limone e sciogliervi dentro la gelatina, lasciar intiepidire fino a 34°C circa, quindi aggiungere la panna semi montata, fate rassodare in frigo.
 
Salsa di latte:

• latte fresco biologico ibleo gr 535
• panna fresca gr 150
• dolcificante a base di stevia gr 15
• fecola di patate gr 10
• vaniglia 1/3 di bacca
• buccia di limone una striscia

Diluite la fecola in poco latte freddo, versate tutto in una pentola e portare a bollore per due minuti, filtrare e far raffreddare, tenere in frigo.
 
Biscotto di mandorle

• Amido di mais gr 110
• Isomalt gr 110
• Farina di mandorla gr 100
• Burro freddo gr 80
• Cannella macinata un pizzico
• Sale un pizzico

Il biscotto si prepara impastando tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la “K” quindi stendere il composto su fogli silpat e cuocere il forno a 175°C fino a colorazione, far raffreddare e frullare appena per ottenere una granella irregolare, aggiungervi delle foglie fresche di lavanda tritate.  
 
Altri ingredienti:

• fiori di Lobularia marittima
• rametti di timo selvatico
• fiori di lavanda

Come Servire:
Su di un piatto nero formate cinque spuntoni irregolari di cremoso di miele, al centro di esse distribuite sempre in maniera irregolare la salsa di latte, fate cadere sul cremoso il biscotto di mandorla, fiori e cimette di timo.



LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI BACCALA' E TOPINAMBUR CON OLIVE E MANDARINO 

LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI FARCITI DI SALSICCIA E CACIOCAVALLO, GLASSA DI PREZZEMOLO E CALAMARI, MERINGA ALLO ZAFFERANO 

LEGGI QUI LA RICETTA DEL FILETTO DI MUPA IN UN MARE DI VERDURE

Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla

Ricetta per 4 persone
Verdure (peso netto)

• Cime di broccoli  n.4
• Cime di cavolfiore bianco n.4
• Verza verde gr 200
• Cipolla gr 20
• Pastinaca rossa gr 100
• Porro julienne gr 40
• Tartufo uncinato o bianchetto n. 12 lamelle
• Bietole da costa gialle
• carciofo n. 1
• Cavolo cappuccio rosso (si utilizza quello già cotto nella ricetta più avanti)
• Olio evo
• Sale

Lessare e raffreddare in acqua e ghiaccio le cime di broccoli e cavolfiore. Pulire, tagliare in 4 il carciofo, cuocere in acqua acidulata. Tagliare e losanghe, sbollentare e poi stufare la verza con olio e cipolla tritata, salare. Sbucciare, affettare ed arrostire le pastinache, salare. Dalle bietole usare i gambi, ricavarne dei rettangoli, lessare, poi raffreddare, salare. Tagliare a julienne i porri, infarinare, friggere a 170°C, asciugare e salare.
 
Crema di topinambur

• Topinambur gr 500
• Olio evo
• Aglio
• Sale

Pelare i topinambur, lavare, mettere in una busta da sottovuoto per cottura e cuocere a vapore a 100°C per 40 minuti. Frullare bene, insaporire l’olio con l’aglio in camicia, utilizzare per condire la crema, regolare di sale.

Acqua di cavolo (per la ricetta ne occorrono gr 160 circa)

• Cavolo cappuccio rosso gr 200
• Acqua gr 380
• Sale
• Maizena

Sfogliare le foglie occorrenti e cuocere partendo da acqua fredda, portare ad ebollizione e cuocere per 4 minuti, scolare il cavolo e tagliare a julienne (lo useremo con le verdure dell’impiatto) spegnere e la lasciare raffreddare. Filtrare, legare, regolare di sale. Tenere in caldo coperto.

Altri ingredienti

• pesce Occhione o mupe n. 2 da gr 600-700 + cadauna
• Pane al nero di seppia gr 50 (secco e macinato grossolanamente)
• Olio evo

Servizio:
Scaldare tutte le verdure, la crema e l’acqua di cavolo rosso, nel frattempo cuocere in padella i filetti di pesce dedicando due terzi del tempo di cottura sul lato della pelle, quindi salare.
Nel piatto mettete un cucchiaio di crema di topimanbur, su di essa sistemare le verdure, il pane nero, il filetto di pesce, su di esso il porro fritto, finire con lamelle di tartufo ed acqua di cavolo.

LEGGI QUI LA RICETTA DELL'INSALATA DI BACCALA' E TOPINAMBUR CON OLIVE E MANDARINO 
LEGGI QUI LA RICETTA DEI RAVIOLI FARCITI DI SALSICCIA E CACIOCAVALLO, GLASSA DI PREZZEMOLO E CALAMARI, MERINGA ALLO ZAFFERANO

Dosi per 4 persone
 
Pasta dei ravioli:

• patate lessate e schiacciate gr 400
• farina “002 debole gr 100
• uovo intero gr 60
• sale gr 5
• amido di mais gr 30

Selezionare le patate della stessa dimensione e cuocerle intere al vapore per circa 30 minuti a 100°C, quindi sbucciarle e schiacciarle allo schiaccia patate, lasciare raffreddare. aggiungere la farina e l’amido setacciati, le uova ed il sale, lavorare quanto basta , fate delle sfere e farcitele con la farcia surgelata.
 
Farcia

• panna gr 90
• caciocavallo ragusano semi stagionato grattugiato gr 40
• amido di mais gr 0,8
• salsiccia di suino gr 40

Portare a bollore la panna, unire il caciocavallo grattugiato ed addensare con l’amido di mais stemperato in poca acqua, mettere da parte.
Spogliare la salsiccia dal budello, sgranarla e dorarla in padella, tagliare ulteriormente al coltello ed aggiungere alla fonduta. Distribuire negli stampi e surgelare, quindi estrarre dagli stampi e farcite i ravioli, chiudere bene con altro impasto di patate, abbattere e tenere a -18°C fino al momento di cuocerli.
 
Glassa al prezzemolo:

• calamari (solo i mantelli) gr 320 peso netto (peso lordo gr 500)
• scalogno gr 280
• acqua gr 980
• uva passa gr 40
• olive nere da salamoia (già denocciolate) gr 64
• aglio n°  3 spicchi piccoli
• prezzemolo foglie gr 280

Tritare i calamari, lo scalogno e rosolare insieme alle olive tritate, l’uvetta precedentemente ammollata in acqua, versarvi l’acqua della ricetta e far ridurre di ¼ . Frullare e raffreddare. Sbollentare il prezzemolo in acqua bollente e raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare insieme al composto dei calamari, regolare di sapore.
 
Meringhe allo zafferano 

• albume gr 100
• amido di mais gr 30
• caciocavallo ragusano stagionato grattugiato gr 10
• sale e pepe nero
• zafferano in polvere gr 0,1

Montare gli albumi con lo zafferano ed il sale, quindi incorporare l’amido già setacciato ed infine il formaggio grattugiato, distribuire a piccoli tocchetti sul silpat e cuocere in forno statico per 20 minuiti a 100°C con sfiato aperto.
 
Altri ingredienti:

• tentacoli dei calamari
• foglie di spinaci teneri gr 140
• fiori di borragine o viola blu n. 4
• olio extravergine di oliva

Modalità del servizio:
Cuocere a vapore le foglie di spinaci e condire con poco olio e sale, scottare i tentacoli dei calamari e tenere in caldo, scaldare la salsa al prezzemolo, lessate i ravioli in acqua salata facendo attenzione a non farla bollire troppo vivacemente per 5 minuti, sistemare al centro del piatto, attorno mettere le foglie di spinaci, glassare i ravioli con la salsa, passare un filo d’olio, finire con la meringa ed i fiori.

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