Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Valle dell’Irminio – Cremoso di miele di Timo selvatico, salsa di latte biologico di Modica, biscotto croccante alle mandorle, fiori ed erbe aromatiche
Cremoso al miele:
- miele di millefiori ibleo gr 110
- panna fresca gr 90
- latte gr 90
- buccia di limone
- tuorlo gr 100
- amido di mais gr 18
- gelatina in fogli gr 10
- panna montata gr 200
Portare a bollore latte, panna e buccia di limone. Mescolare insieme la maizena ed i tuorli, quindi il miele, versare il tutto ai liquidi tiepidi e portare nuovamente a bollore fino ad addensare. Togliere dal composto la buccia di limone e sciogliervi dentro la gelatina, lasciar intiepidire fino a 34°C circa, quindi aggiungere la panna semi montata, fate rassodare in frigo.
Salsa di latte:
- latte fresco biologico ibleo gr 535
- panna fresca gr 150
- dolcificante a base di stevia gr 15
- fecola di patate gr 10
- vaniglia 1/3 di bacca
- buccia di limone una striscia
Diluite la fecola in poco latte freddo, versate tutto in una pentola e portare a bollore per due minuti, filtrare e far raffreddare, tenere in frigo.
Biscotto di mandorle
- Amido di mais gr 110
- Isomalt gr 110
- Farina di mandorla gr 100
- Burro freddo gr 80
- Cannella macinata un pizzico
- Sale un pizzico
Il biscotto si prepara impastando tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la “K” quindi stendere il composto su fogli silpat e cuocere il forno a 175°C fino a colorazione, far raffreddare e frullare appena per ottenere una granella irregolare, aggiungervi delle foglie fresche di lavanda tritate.
Altri ingredienti:
- fiori di Lobularia marittima
- rametti di timo selvatico
- fiori di lavanda
Come Servire:
Su di un piatto nero formate cinque spuntoni irregolari di cremoso di miele, al centro di esse distribuite sempre in maniera irregolare la salsa di latte, fate cadere sul cremoso il biscotto di mandorla, fiori e cimette di timo.
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