Vincenzo Candiano
Locanda Don Serafino
Ragusa Ibla
Insalata di baccalà e topinambur con olive e mandarino
Per 4 persone
Per il concentrato di mandarino:
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sciroppo 18°Be gr 600
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mandarini interi n. 6
Lavare bene gli agrumi, punzecchiarli con un ago, sbianchire tre volte parte sempre da acqua fredda, tagliarli in due e sistemarli in tre buste, dividervi lo sciroppo, condizionare al 100% e cuocere a 85°C per 3 ore. Fate raffreddare a temperatura ambiente, estraete i mandarini, eliminate la polpa interna, frullate le bucce con poco sciroppo di cottura, filtrare e tenere in frigo.
Crema di topinambur:
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purea di topinambur lesse gr 260
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latte gr 80
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sale
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olio evo gr 20
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aglio 1 spicchio
Mettere in un pentolino la purea e lavorarla con una frusta aggiungendo il latte, regolare di sapore ed incorporarvi l’olio fatto scaldare con l’aglio schiacciato. Tenere in caldo.
Baccalà
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Morro extra gr 400
Dividere in quattro porzioni il morro, quindi ogni pezzo ricavate tre tranci, imbustate ed aggiungete un filo d’olio ed un pezzetto d’aglio, condizionare al 100% e cuocere a 60°C per 10 minuti.
Altri ingredienti:
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purea di olive nere gr 20
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patate vitelotte fritte sottili gr 20
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erba cipollina fresca n. 20 fili
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olio extravergine di oliva
Servizio:
al centro del piatto adagiare una cucchiaiata di crema di topinambur, su di essa le falde di baccalà, continuare con pochissimo patè di olive, erba cipollina tagliata fine, un filo d’olio e delle chips di patate. Finire con due linee di concentrato di mandarino ai lati del baccalà.