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Vittorio Manzoni

da un’idea di Sergio Motta

Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)


Sergio Motta con il costato di bue

Ingredienti
1 pezzo costato di bue Piemontese
 
L’idea del ristorante è nata con questa ricetta del titolare Sergio Motta.
Dopo aver riscontrato gradimento da parte dei clienti a seguito dei catering, questa è stata la ricetta di maggior rilievo, serve solo tempo legna e uno spiedo.
Posare il quarto anteriore del bue, eventualmente un pezzo di pancia o un costato sullo spiedo, accendere il fuoco e cuocere con solo il calore della legna per 8 o più ore in base alla grandezza del pezzo. 

Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)

Ingredienti
1 testina di vitello
2 carote
1 sedano
1 cipolla
sale
pepe
chiodi di garofano
aceto balsamico tradizionale
olio
carciofi
 
Procedimento
Cuocere la testina in acqua bollente con tutti i profumi per 5/6 h. finchè la pelle non sarà morbida.
Quando sarà ben cotta toglierla dall’acqua e stenderla in una placca con al di sopra un peso per renderla uniforme.
Quando si sarà raffreddata tagliate la testina a pezzi della forma desiderata, scottatela in una padella antiaderente con un goccio d’olio e copritela con un coperchio, cuocetela a fuoco basso per 5 minuti.
Mondate i carciofi e tagliateli sottili, conditeli con olio e sale e disponeteli al centro del piatto.
Adagiatevi la testina con un pizzico di sale e l’aceto balsamico.

Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)

Ingredienti per 4 persone 
1 rognone di vitello
1 mazzetto di prezzemolo
pan grattato
acciughe
panna
aglio
sale

Procedimento
Pulire bene il rognoncino togliendo la parte grassa ed eventuali residui di filamenti, dividerlo in lembi e lasciarlo spurgare una notte in acqua gasata.
Il giorno successivo scolare il rognone, confezionarlo sottovuoto con un filo d’olio e cuocerlo per 3 h. a 65°C.
Nel frattempo frullare il pangrattato con il prezzemolo finchè non risulti un composto verde acceso.
A parte pulire una testa d’aglio sbollentarlo 3 volte in acqua partendo dall’acqua fredda, poi preparare la salsa soffriggendo un filo d’olio con le acciughe e l’aglio sbollentato poi aggiungere la panna.
Frullare finemente la salsa e metterla in un sifone.
Quando i rognoncini saranno pronti scolarli, sciacquarli, impanarli con il pangrattato e il prezzemolo e friggerli.
Servite la salsa sifonata nella fondina e sopra di essa i rognoni fritti.

Vittorio Manzoni
Ristorante Macelleria Motta
Bellinzago Lombardo (MI)

Ingredienti per 4 persone
600 g. filetto di Spalla "Macelleria Motta".

Per la Salsa Verde
1 mazzo di prezzemolo;
5 capperi di Pantelleria dissalati;
4 acciughe di Monterosso;
1/2 cipolla rossa di Tropea;
olio extra vergine di oliva Leccino;
2 cubetti di ghiaccio;
sale;
1 cucchiaio di aceto bianco.

Sale fino;
Fior di sale Maldon;
olio extra ergine di Oliva Leccino;
4 tuorli d'uovo.

Preparazione
Pulire il filetto di spalla eliminando la pellicina esterna. Batterla a coltello, fino ad ottenere la grana desiderata. A parte in un cutter frullare finemente il prezzemolo precedentemente mondato e lavato, i capperi dissalati, le acciughe, la cipolla, il sale, l'aceto e il ghiaccio. Nel frattempo che si frulla il composto aggiungere a filo l'olio fino a che la salsa sarà liscia ed omogenea (il ghiaccio viene aggiunto affinché la salsa non cambi colore e rimanga verde lucente).
Togliere 120 g. di tartare e tenerla da parte, la rimanente conditela con olio e sale e dividetela in otto parti uguali. Dividete in quattro la prima parte non condita, dare la forma desiderata con l'aiuto delle dita e disporle nel primo bicchierino in alto cosicché potrete assaporare x prima la carne al naturale.
Nel secondo bicchiere disporre una parte di quella condita con sopra un filo d'olio e un pizzico di fior di sale. Nel terzo bicchiere mettere sul fondo un cucchiaio di salsa verde, sopra una parte di tartare condita,il tuorlo d'uovo, un filo d'olio e il fior di sale.
Per assaporare meglio il piatto, mangiate la tartare partendo dalla parte scondita, poi olio e sale ed infine la tartare con il tuorlo e la salsa verde.

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