Franconia: benvenuti in un bengodi della birra. Una fetta di Germania in cui, forse ancor più rispetto ad altri angoli del Paese, il boccale e la sua cultura hanno dato luogo a consuetudini, costumi, tradizioni e rituali, operando come fattore di costruzione di una consolidata antropologia sociale. Si tratta di un territorio dalle dimensioni contenute, a ben vedere: 23.007 chilometri quadrati circa; giusto per dare alcuni termini di confronto (sempre con qualche limatura sui valori numerici), la Toscana ne fa 22.987, la Lombardia 23.863, la Sicilia 25.832. Ma in quel quadrante geografico non enorme si concentrano oltre 300 impianti di produzione, in maggioranza piccoli e molto piccoli, che provvedono a idratare una popolazione assai assetata: il consumo pro capite sfora a sua volta quota 300, in termini di litri annui. In tal senso, emblematico è un modo di dire assai diffuso da queste parti: il birraio francone non birrifica per vivere, ma vive per birrificare. A fronte di tanto fermento, è abbastanza logico che la lavorazione di orzi e luppoli abbia dato vita, nel corso dei secoli, a una genealogia brassicola rigogliosamente articolata in numerose tipologie, ciascuna con le proprie peculiarità: un panorama di stili e sottostili che abbiamo voluto raccogliere in questa rapida carrellata.
Franconia storica e amministrativa
La Franconia costituisce una regione storica che oggi confluisce quasi per intero entro i confini di tre distretti (sui sette totali) in cui si articola il Land (Stato, ndr) di Baviera, a sua volta uno dei 16 che compongono la Repubblica federale tedesca. Per l’esattezza si tratta dei tre distretti settentrionali del mosaico bavarese: la Bassa Franconia (8.531 km², con capoluogo Würzburg), la Media Franconia (7.246 km², con capoluogo Ansbach) e l’Alta Franconia (7.230 km², con capoluogo Bayreuth). A questa corrispondenza, pressoché perfetta, tra estensione etnografica e attuale sistemazione amministrativa sfuggono appena quattro circondari (il circondario è il sottomultiplo del distretto): uno situato in Turingia, due in Assia e uno nel Baden-Württemberg. Al di là di tali frontiere interne, la Franconia percepisce sé stessa come una realtà unitaria, ben identificata appunto dai propri usi e costumi, anche, e forse soprattutto, quelli ruotanti attorno alla birra e alle sue tipologie locali. Nelle quali andiamo dunque a tuffarci.
Bamberga e le Rauchbier
La città di Bamberga non è il capoluogo dell’Alta Franconia né l’unico centro di irradiazione per la cultura delle birre affumicate, le Rauchbier; ma in entrambi i sensi è probabilmente il luogo più rappresentativo per l’immaginario collettivo. Ne abbiamo parlato a più riprese, esplorando la gamma del marchio locale largamente più conosciuto dal pubblico, la Schlenkerla Brauerei, alla quale abbiamo dedicato quattro articoli di approfondimento. Torniamo qui velocemente sul tema Rauchbier, per ribadire come, più che di una tipologia, sia corretto parlare di una modalità produttiva, applicabile, e applicata, a basi stilistiche le più diverse: Märzen, Bock, Doppelbock, Weizen e via dicendo. Una modalità produttiva la cui caratteristica fondante risiede nell’utilizzare, in tutto o in parte, cereale affumicato, essiccandolo, ed eventualmente tostandolo, nei tipici forni a getto d’aria, anche mediante l’esposizione ai vapori rilasciati dalla combustione di legna da ardere: di quercia, ciliegio, ontano, ma soprattutto faggio, diffusamente presente in questi boschi. Dunque, se pure le Rauch hanno in comune questo connotato sensoriale distintivo, gli ulteriori aspetti della loro personalità organolettica, colore, profilo olfattivo e gustativo-palatale, dipendono chiaramente dalla tipologia assunta di volta in volta come base.
Kulmbach e le Eisbock
Sempre in Alta Franconia, la cittadina di Kulmbach fa da culla a una tipologia di bassa fermentazione, a sua volta assai particolare: le Eisbock, ovvero le Bock figlie del ghiaccio. Che si producono partendo dalla piattaforma di una Doppelbock, la cui massa liquida viene portata a temperature in corrispondenza delle quali si congela l’acqua ma non l’alcol, grossomodo -3 °C, e quindi alleggerita di tali componenti solidificate, subendo così una distillazione a freddo, con conseguente concentrazione in termini di stazza etilica, corporeità e densità sensoriale. Le Eisbock hanno taglie etiliche mediamente comprese fra il 9 e il 14 per cento; presentano colori scuri, dal ramato intenso al bruno profondo, rivelando profumi tostati e di frutta sciroppata, nonché una condotta gustativa di tendenza dolce.
La Kellerbier: anzi, le Kellerbier
Se in Media Franconia la suggestiva Norimberga, ricca d’arte e di storia, vede ancora viva la tradizione di una sua tipologia locale, la Rotbier, di cui parliamo diffusamente in un pezzo specificamente dedicato ad alcuni stili tedeschi meno conosciuti (link al post), l’intero scenario francone è poi interessato dalla tradizione, tutta consacrata al metodo Lager, delle Kellerbier. Ovvero, letteralmente, le birre di cantina; ricorrendo a una traduzione più libera, ma forse più esplicativa, quelle prodotte in un contesto che potremmo definire familiare. Ancora una volta, dunque, non esattamente una tipologia, ma un approccio procedurale; e perciò una categoria ampia, che ne contiene altre più specifiche, ciascuna con una propria designazione. In generale, una Keller è un prodotto non filtrato e non pastorizzato. Inoltre, nella concreta quotidianità, i processi di brassaggio vengono eseguiti sotto la pressante urgenza esercitata dall’imperativo categorico di assicurare una disponibilità costante, in modo da non lasciare a secco le voraci ugole locali; il che finisce per determinare connotazioni organolettiche improntate a una certa rusticità: sentori affienati e vegetali, esterificazioni in filigrana, lievi burrosità. Secondo tradizione, lo stile di riferimento è quello delle Märzen; o meglio, il più praticato tra quelli di riferimento, perché la consuetudine include ricorrentemente anche le Munich Helles e Dunkel. In anni più recenti, peraltro, la crescente fortuna incontrata, specie sul mercato internazionale, dal concetto di Keller ne ha portato all’applicazione anche su un canovaccio Pils, formula tuttavia non storica, per quanto discretamente gettonata. Come dicevamo, il termine Keller va poi declinato in un ventaglio di accezioni diverse. Relativo è il rilievo tassonomico racchiuso nelle definizioni di Landbier e di Vollbier. Maggiore attenzione richiedono, al contrario, le tre qualifiche di Zoigl, Zwickel e Keller propriamente detta. In stretta linea di principio, infatti, la Keller dovrebbe essere una ungespundet, birra maturata cioè, anche a lungo, in recipienti non sigillati, quindi ossidandosi leggermente. La Zwickel invece una gespundet, ovvero fatta riposare in recipiente sigillato, però per breve tempo, quindi con ineleganze di gioventù, quali tocchi di mela acerba o di fieno o burro. D’altronde, il loro stesso nome contiene un manifesto: lo Zwickel non è se non il rubinetto dello stesso tino di contenimento post-fermentazione, aprendo il quale i birrai, giorno per giorno, verificano se la birra abbia raggiunto il minimo sindacale di affinamento. E poi c’è la Zoigl, alla quale dedichiamo un capitoletto tutto suo.
L’Alto Palatinato e le Zoigl
Premessa doverosa: con le Zoigl siamo non in Franconia, bensì nell’Alto Palatinato, un altro dei sette distretti componenti il mosaico della cartina amministrativa bavarese, precisamente a est della Media e a sud-est dell’Alta Franconia. Eppure si tratta di un filone brassicolo assimilato a quello, più ampio, delle Keller, in quanto ne condivide sostanzialmente il modo di sentire la birra, così come di viverla e consumarla. In particolare, la tipologia di cui parliamo, il cui territorio di radicamento abbraccia una costellazione di piccoli centri quali Windischeschenbach, Neuhaus e altri, tiene viva la tradizione delle Kommunbrauerei, gli impianti collettivi, di municipio o di villaggio, utilizzati a rotazione dalle famiglie licenziatarie. Le quali preparano la rispettiva Zoigl utilizzando appunto lo stabilimento di comunità per la fase di preparazione del mosto, facendolo poi fermentare e maturare nelle cantine di casa e, infine, spillando birra nell’annesso locale di somministrazione. Ciascun marchio, nelle giornate di disponibilità del prodotto, inserite conseguentemente in una turnazione con quelle degli altri colleghi operanti sul posto, esibisce all’esterno della propria taverna un’insegna indicatrice, la cui sagoma ricalca la stella a sei punte che nel Medioevo era il simbolo dei birrai, comprendendo in sé i sei elementi ritenuti allora necessari al brassaggio: tre fisici, acqua, orzo e luppolo, essendo il lievito al tempo sconosciuto, più tre alchemici, aria, acqua e fuoco. Ora, in tedesco, la parola segnale si traduce con il termine Zeichen; ma questo, nel dialetto del luogo, diventa Zeigl e, come si può facilmente intuire, da qui a Zoigl il passo è breve. Tecnicamente parlando, la Zoigl è, o dovrebbe essere, una ungespundet, quindi, come una Keller, maturata in tino non sigillato, però per tempi piuttosto brevi, sulla scorta di una Zwickel. Inutile dire come una birra del genere, ben più che sul suo valore organolettico, faccia leva sulla facilità di beva e sulla suggestione del contesto, credeteci, assolutamente unica.