Impossibile negarlo: il portoghese ha una musicalità difficilmente comparabile. Torna alla mente il verso conclusivo di un brano di Franco Battiato, Segunda feira: “Segunda feira de Lisboa, che nome d’incanto! Qui da noi è lunedì soltanto”. Uno stato d’animo simile ha accompagnato l’inizio di queste righe, dedicate a una delle ricette più rappresentative del Paese del fado e del Porto: il cozido à portuguesa. Già pronunciarlo esercita un certo fascino; e non svanisce neppure traducendone il nome, pur con un esito meno poetico: “bollito alla portoghese”. Una definizione che, nonostante la sua asciuttezza, fotografa bene la natura del piatto: una portata unica, robusta, figlia della cucina povera, costruita su carne e verdure stufate.
Il cozido. Anzi, i cozidos
Come spesso accade alle preparazioni antiche, la ricetta si è radicata in territori diversi, generando altrettante varianti. In alcuni casi cambia il procedimento: nel cozido das Furnas, specialità delle Azzorre, la cottura avviene lentamente grazie al calore naturale delle sorgenti termali isolane. In altri casi variano gli ingredienti, la cui lista può diventare molto ampia: tagli bovini, pollo, maiale (dalle costine alla pancetta, dalle orecchie alle zampe); salumi e insaccati tipici, anche affumicati, come morcela, farinheira e chouriço; un assortimento di verdure – patate, rape, cavoli, carote – e, come accompagnamento, fagioli o riso, talvolta entrambi.
Una preparazione minimale
Per un buon cozido servono tempo e pazienza più che tecnica. Le operazioni si susseguono lente ma lineari. Si inizia bollendo le carni in acqua leggermente salata e aromatizzata (sedano, carote, alloro), prelevando ogni pezzo al suo punto di cottura. Nel brodo si fanno poi cuocere le verdure, già tagliate a pezzi, mentre riso e fagioli vengono lessati a parte. Una volta pronti, carne e ortaggi si scaldano a bagnomaria e si dispongono su uno o più vassoi, insieme agli amidacei. In tavola arriva tutto accompagnato da una ciotola di brodo tiepido da versare, a piacere, sui vari assaggi, con la possibilità di rifinire con sale, pepe e, se voluto, un filo d’olio o un tocco d’aceto.
Il sapore della tipicità
All’assaggio il boccone risulta morbido, con una componente grassa non eccessiva: circa il 10%, contro il 7 dei carboidrati e il 16 delle proteine. L’aroma, frutto delle lunghe cotture, si orienta verso tonalità tostate e note tipiche dei composti di Maillard, accentuate dall’eventuale presenza di elementi affumicati. Il gusto combina una solida base dolce con sfumature di sapido, acidulo e talvolta piccante, in funzione dell’impiego del pepe o di insaccati come il chouriço.
E la birra? Meglio evitare profili marcatamente amari e cercare, al naso, tracce aromatiche affini a quelle del piatto. Tre proposte permettono di mettere alla prova queste regole.
Con la rauchbier
Prima ipotesi: affumicato con affumicato. La scelta cade sulla rauchbier di Kraus, storico marchio di Hirschaid, in Alta Franconia. Una dunkles Rauch dichiarata con franchezza in etichetta. Ramata, limpida, con schiuma beige, al naso incontra il cozido nelle sue tostature, tra biscotto e caramello, e naturalmente nelle note fumé. In bocca, i 5,5 gradi e la vivacità della bollicina affrontano senza sforzo la parte grassa e amidacea del boccone, mentre la sorsata si distende morbida, in armonia con il profilo dolce-sapido-piccante della pietanza.
Con la dunkles bock
Qui scompare l’affumicatura, un chiaro elemento di spinta, ma aumentano gradazione (6,5%) e densità sensoriale. Entra in scena la robusta dunkles bock di Evoqe, marchio artigianale veneto di Trebaseleghe. La birra si presenta ramata, leggermente velata, con schiuma fine color avorio. L’olfatto raccoglie toni caldi – biscotto, miele, caramello, nocciola, susina sotto spirito, un’eco di fungo secco – che dialogano con le tostature del cozido. In bocca, bollicina ed etanolo fluidificano la materia grassa e amidacea, mentre la naturale tendenza abboccata accarezza la vena sapido-piccante del piatto.
Con la dubbel
Il terzo abbinamento segna un cambio di passo. Protagonista la Rouge di Chimay, storica dubbel trappista dell’Hainaut. Color mogano, velata, con schiuma compatta color nocciola, propone un olfatto senza argomenti affumicati ma ricco di tostature, mielature, frutta (prugna, anche secca) e spezie come la noce moscata, in sintonia con il patrimonio Maillard del cozido. In bocca, grazie al perlage incisivo e ai suoi 7 gradi, governa con efficacia la componente lipidico-carboidratica e accarezza la zona sapido-piccante con una rotondità calda, priva di spigoli amari.
Brauerei Kraus
Luitpoldstrasse 11
Hirschaid (Alta Franconia, Baviera)
Germania
tel. +49 (0) 9543 84440
www.brauerei-kraus.de
Evoqe Brewing
Via Castellana 43
Trebaseleghe (Padova)
tel. 334 9985458 (Mauro); 320 1919968 (Hernan); 328 2710568 (Andrea)
www.evoqebrewing.com
Brasserie de l’Abbaye de Scourmont – Chimay
Route Charlemagne 8,
frazione Baileux, Chimay (Hainaut)
Belgio
tel. +32 (0) 60 210311 /+32 (0) 60 213422
www.chimay.com