Poche altre specialità alimentari sanno legarsi tanto intimamente al proprio ambiente di nascita quanto il panforte con la sua Siena. Un livello di identificazione e rappresentatività che solo poche altre golosità tipiche eguagliano: la chianina e i ricciarelli, per dirne un paio. Si parla dunque di una relazione speciale, per di più millenaria: godersi un boccone di panforte è come tuffarsi nella storia, antica e avventurosa, della città del Palio. Eppure, nonostante l’età, il dessert resta vivacissimo: il suo profilo gustativo si mantiene attuale, così come il suo fascino, trasversale tra generazioni. Una vitalità che lo spinge a esplorare abbinamenti nuovi e curiosi, come quello con la birra.
Origini, evoluzione e nome
Le origini – che possono essere fatte risalire fino all’anno Mille – s’intrecciano con quelle del panpepato. È una delle definizioni riportate dalle fonti più antiche, insieme a “pane natalizio” o “pane aromatico”. Per secoli le due ricette hanno camminato insieme: prelibatezza da ricchi (nobiltà, élite mercantili, alto clero), per via del costo di ingredienti come le mandorle o la noce moscata; e creazione custodita dall’Arte dei medici e degli speziali, unica autorizzata alla preparazione. Tutto cambia nel 1879: durante una visita a Siena, la regina Margherita di Savoia riceve in omaggio una versione senza melone candito e senza la copertura al pepe nero, sostituita da uno strato di zucchero a velo. Da lì in avanti il panforte si sdoppia: nasce il “bianco”, accanto al più classico “nero” con glassa di cacao. Entrambi ottengono nel 2013 il riconoscimento europeo come IGP.
Ingredienti e profilo sensoriale
La variante più diffusa è il panforte bianco. Gli ingredienti obbligatori, secondo disciplinare, sono: farina di frumento; mandorle dolci intere e non pelate; frutta candita (cedro a cubetti e scorze d’arancia); zucchero e miele; spezie come noce moscata e cannella; una finitura con zucchero a velo e ostie di amido. La cottura avviene in forno tra 200 e 230 °C per 15–45 minuti. Il risultato è un boccone morbido, ricco ma non pesante, con una tendenza dolce e una gamma aromatica che unisce note tostate, mielate e speziate.
Come valorizzarlo con la birra? Ecco tre percorsi possibili.
Con la Eisbock
La Eisbock è la versione concentrata a freddo di una Doppelbock: il quasi-congelamento elimina parte dell’acqua e amplifica struttura e calore alcolico. Una rarità, ancora coltivata da pochi. Tra questi Nordbräu, a Ingolstadt. La loro interpretazione – bronzo limpido e schiuma beige – rivela subito un’onda alcolica da 9,2 gradi che si misura bene con la materia grassa del panforte. All’olfatto: miele, calotta di panettone, fichi disidratati. Al gusto: una vena dolce profonda, perfettamente in sintonia con il dolce senese.
Con il Barley Wine
Dalla Eisbock si passa a una potenza di tutt’altro ordine: circa 16 gradi per la Birrasanta del Birrificio del Forte, a Pietrasanta. Un Barleywine fuori dagli schemi: fermentato con lieviti non britannici (Trappist High Gravity e Bayanus) e affinato per anni in botticelle da Vin Santo.
Scura, impenetrabile e senza schiuma, scioglie con naturalezza la parte grassa e amidacea del panforte, si accorda alla sua dolcezza con una suggestione che ricorda lo Sherry e offre un ventaglio aromatico che abbraccia cacao, vaniglia, tabacco, amaretto, prugna disidratata, caramello bruciato e croccante.
Con la Imperial Stout
Si scende a 8 gradi, ma non di intensità. La Balalaika, Imperial Stout del birrificio Lupus in Luna (Dogana di Luni), nasce da una ricetta con miele di castagno e vaniglia aggiunti a fine bollitura. Color ebano, trama compatta e schiuma cappuccino, affronta con disinvoltura la ricchezza del panforte. Sul gusto aggiunge una nota amara che bilancia la dolcezza del dolce; sul piano aromatico offre miele e cacao, evocando una copertura al cioccolato che, con la frutta secca, si sposa sempre bene.
Privatbrauerei Nordbräu
Gutsstrasse 5, Ingolstadt, Germania
Tel. 0049 (0) 841 955960
www.nordbraeu.de
Birrificio del Forte
Via della Breccia Violetta 5/A, Pietrasanta (Lucca)
Tel. 0584-793384
www.birrificiodelforte.it
Birrificio Lupus in Luna
Via Appia Nuova 1, Dogana di Luni (La Spezia)
Tel. 349-6675893
www.facebook.com/lupusinluna