di Simone Cantoni
Portano in Toscana, sulle rive del Tirreno, e in particolare a Livorno, le strade de “Le Birre dell’anima”.
La nostra rubrica periodica volta a disegnare il ritratto di quei prodotti che, per il rispettivo autore, rivestono un significato speciale (legato alla sfera affettiva o a quella della strategia imprenditoriale o ad altre ancora) varca infatti idealmente le porte dello stabilimento produttivo di un marchio artigianale italiano sulla scena ormai dal 2010: il Piccolo Birrificio Clandestino. Qui, ad accoglierci, troviamo Pierluigi Chiosi, “manovratore in sala cotte” nonché contitolare dell’attività; il quale ci racconta “vita e miracoli” della sua “cocca preferita”: la “Santa Giulia” una Brown Ale da 6 gradi alcolici dal carattere volutamente “pomicione”.
LA PRIMOGENITA
“Tra le mie, da poter definire come “birre dell’anima”, ne avrei in realtà più d’una – confessa Pierluigi – Ma dovendo scegliere, Santa Giulia s’impone senza dubbio: e per diverse ragioni. Ad esempio, non è la sola con cui il Piccolo birrificio clandestino è partito, quando ho scelto (tentando l’avventura) di cominciare a produrre in una dimensione imprenditoriale: ma è l’unica la cui ricetta ho portato con me, praticamente tal quale, direttamente dall’esperienza come homebrewer. E non è un caso, del resto: nel tempo ho allargato i miei interessi a una gran quantità di tipologie e di scuole brassicole; tra tutti, però, gli stili della cultura britannica sono stati quelli che mi han fatto appassionare al mio attuale mestiere”. Poi, accanto a questa, nella scelta di Chiosi, ci sono almeno un altro paio di “ragioni del cuore”. Una è legata al nome: “Santa Giulia – prosegue – è la patrona di Livorno: e il legame con la città, la manifestazione della “labronicità” del “Clandestino”, è da sempre un tratto distintivo del birrificio. Inoltre, mia moglie e io abbiamo due figli: un secondogenito maschio, Matteo, e una primogenita che, indovinate un po’ come si chiama? Proprio così: Giulia…”
SEGNI PARTICOLARI: LA GENTILEZZA
Da sempre, dunque, “bandiera” del Pbc e tra le sue referenze più vendute, “Santa Giulia” deve peraltro il proprio gradimento, specie sulla piazza “di casa”, non solo agli aspetti – appena riferiti – che la vincolano ai sentimenti identitari della comunità locale; ma anche al suo specifico temperamento organolettico, fortemente orientato a caratteri di rotondità, di morbidezza, anche di relativa indulgenza a un misurato residuo zuccherino, che si unisce a elementi olfattivi improntati a note tostate, mielate e caramellate: insomma una personalità calda, confortante e coccolona. Sotto il profilo stilistico, si tratta di una Brown Ale: un genere della tradizione britannica (appunto) che qui viene interpretato in forme sostanzialmente rispettose del canone tradizionale, senza cioè effettive concessioni al modernismo nel tratteggio delle aromaticità da luppolatura. Quest’ultima, infatti, pur essendo imperniata attorno al solo Cascade (varietà statunitense), è gestita in dosi omeopatiche; lasciando i riflettori agli altri ingredienti: malti (Pils, Monaco, Cara Monaco) e lievito (un selezionato da Ales anglosassoni). E questo è il risultato… Di colore ambrato (con accensioni aranciate) e d’aspetto pulito (con intonato colletto di schiuma beige), la birra apre, in olfazione, un ventaglio odoroso provvisto di solide basi “pasticcere” (biscotto e nocciola, oltre alle tematiche già accennate) nonché di uno sviluppo più sfaccettato, in cui trovalo spazio sensazioni da tabacco, fiori di zagara, mela grattugiata. È il preludio alla bevuta: la quale, ruotante attorno a una corporatura medio-leggera e a una bollicina viva ma delicata, parte abboccata e chiude asciutta, avvitando la propria persistenza post-deglutizione in un bilanciato intreccio tra prevalente dolcezza e rientranti (nonché equilibranti) venature tostate.
ABBINAMENTO, ANZI, ABBINAMENTI
Proprio le sue dolcezze tostate e l’assenza di effettive amaricature (quindi di “timori” verso da dover nutrire verso bocconi sapidi) orientano la birra, in cucina, verso sodalizi ad ampio spettro: si va da formaggi semistagionati e stagionati con note di frutta secca (Comté, Raschera) a insaccati morbidi (ciauscolo), anche a base di sangue (biroldo); da primi di carne (lasagne al ragù, ravioli alla castagna o alla zucca, risotto alle nocciole) fino a secondi piatti di terra (bistecchina di maiale e fagioli borlotti, roastbeef); da dessert con caramello (cheesecake per esempio) a fuoripasto tipici, come la “torta di ceci”, un classico della tradizione livornese. Questo terreno, del legame territoriale, porta poi per mano verso alcune opzioni di “abbinamento immateriale”: nel caso di un film – oltre a “Scelta d’amore” (con Julia Roberts e Scott Campbell), che potremmo avvicinare alla Santa Giulia per il suo contenuto fortemente romantico – sarebbe impossibile non far correre il pensiero a qualche lavoro del regista Paolo Virzì, lui stesso alfiere della “labronicità”: in particolare a pellicole come “Ovosodo” o “La prima cosa bella”. Infine, la lettura: e qui si cambia parametro d’accostamento; dato che si parla del prodotto col quale Pierluigi Chiosi ha debuttato come professionista, viene in mente un bel romanzo di Antonio Moresco, “Gli esordi”: un racconto “di più vite” e dei relativi passaggi tra l’una e l’altra.
PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
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