A più riprese, nel passato recente e meno recente, abbiamo parlato di tipologie birrarie, inquadrandone di volta in volta una e presentandone il profilo sensoriale attraverso alcune interpretazioni, italiane o internazionali. Ebbene, da oggi vogliamo farlo secondo un approccio sistematico, dando il via a una vera e propria serie di approfondimenti incentrati appunto su questo tema. L’idea è quella di costruire una sorta di galleria nella quale raccogliere i ritratti dei numerosissimi stili che popolano il reame degli orzi e dei luppoli: Bitter, Weizen, Bière Blanche, American IPA e via dicendo. La prima puntata di questa collana è dedicata alla Bohemian Pils: nella storia del boccale, un vero e proprio caposaldo.
Una pietra miliare
La Bohemian Pils vanta più di un primato. È stata la prima chiara della storia, nel senso in cui noi oggi la percepiamo: cioè con un colore che va dal paglierino, anche scarico, a un dorato anche carico, senza mai però sconfinare nell’ambrato. È stata la prima birra relativamente limpida, sempre secondo i parametri che oggi definiscono tale requisito. È stata la tipologia a partire dalla quale il luppolo – prima di allora impiegato dando pari importanza alle sue funzioni di stabilizzazione microbiologica (dunque di conservazione) e ai suoi apporti organolettici – passa a essere l’oggetto di un interesse primariamente rivolto proprio ai suoi contributi sensoriali, tanto in amaro quanto in aroma. Inoltre, è stata, grazie al suo successo, la scintilla da cui ha preso avvio la cosiddetta Rivoluzione Lager, con la quale le basse fermentazioni – ancora a metà Ottocento relegate in posizione subordinata rispetto alle alte, gli strumenti per la refrigerazione artificiale non essendo ancora capillarmente diffusi – hanno invece, da allora in avanti, iniziato quell’inesorabile marcia che oggi le vede presidiare il 90% circa del mercato mondiale.
La storia
Bohemian Pils: perché questo battesimo? Perché nasce appunto in Boemia, per la precisione a Plzeň, toponimo che in tedesco suona Pilsen. Dunque la birra locale, venuta alla luce nel 1842, viene a chiamarsi Pilsen o, abbreviato, Pils o ancora, declinando al genitivo, Pilsen, cioè “di Pils”. Parlando poi, appunto, dell’atto di nascita, va detto che questa tipologia ha un genitore ben identificato, lui stesso tedesco: Josef Groll, un bavarese di Monaco. Che quell’anno si trova nell’attuale Repubblica Ceca non per caso.
Breve flashback. In Germania la bassa fermentazione è una realtà da secoli. Anche perché, essendo lavorata a temperature inferiori, offre migliori garanzie di difesa dal pericolo di batterizzazioni. Invece a Plzeň il birrificio municipale, utilizzato da circa 250 licenziatari, funziona ad alta fermentazione ed è inguaribilmente affetto proprio da un’endemica contaminazione. Ne esce una brodaglia imbevibile, che inevitabilmente subisce la concorrenza delle vicine produzioni tedesche.
Nel 1838 il malcontento esplode: un consiglio di guerra, formato da consumatori e tavernieri, rovescia 36 barili di quella schifezza a chilometro zero di fronte al palazzo del borgomastro. L’autorità municipale, a quel punto, assume una decisione epocale: costruire un impianto nuovo e moderno, le cui chiavi – al termine di un’apposita selezione – vengono affidate al nostro Groll, con un incarico triennale. Il quale, intenzionato a guadagnarsi il rinnovo, opta per una strategia di minimo rischio: metodo Lager e slavine di luppolo, il pregiato Saaz.
Il risultato è eccellente, anche se purtroppo non gli servirà alla conferma del mandato: gusto finemente amaricato, elegante profumo erbaceo e florale. E poi alcuni esiti che Groll non aveva previsto: una tinteggiatura dorata scintillante e una trama visiva molto, molto pulita, se non proprio cristallina. Cos’era successo?
Partiamo dalla sorpresa cromatica. Josef aveva utilizzato un malto chiaro, quello che oggi si chiama appunto Pils, cotto con temperature finali non oltre i 75 °C. Poi la bassa quantità di carbonati contenuti nell’acqua locale (meno ce ne sono, meno il colore transita dal malto al mosto) aveva fatto il resto, dando alla birra una tonalità bionda e inedita.
Quanto alla limpidezza, era stata l’effetto della combinazione tra le peculiarità dell’orzo locale, assai povero di proteine – colpevoli di possibili intorbidamenti – e la poc’anzi sottolineata massiccia quantità di luppolo, le cui resine, combinandosi con le stesse proteine, generano composti destinati a precipitare ed essere smaltiti a fine bollitura.
Il carico vincente da undici? I nuovissimi bicchieri di cristallo, che, subentrando ai precedenti in coccio o peltro, fanno risaltare esattamente la luminosità della nuova tipologia. Nel 1842 non nasce una birra, nasce una stella: la Pilsner Urquell, un marchio che ancor oggi, pur in mani industriali (la proprietà è del gruppo giapponese Sapporo), conserva intatto il proprio fascino e il proprio valore storico.
La personalità sensoriale
E veniamo all’identikit organolettico, per il quale ci affidiamo alle sacre scritture delle Styles Guidelines, ovvero i disciplinari stilistici pubblicati dal BJCP, il Beer Judge Certification Program: organizzazione no profit che si occupa, tra l’altro, proprio di indicare gli standard relativi alle diverse tipologie brassicole. Qui le Bohemian Pils, per distinguerle da una propria versione più leggera, classificata come Czech Pale Lager, sono registrate con la designazione di Czech Premium Pale Lager.
La loro gradazione statistica varia tra il 4,2 e il 5,8%; il livello di amaro tra le 30 e le 45 IBU (International Bitterness Unit). Il colore va da un dorato tenue a uno anche molto carico; l’aspetto è da limpido a molto pulito; la schiuma è florida, cremosa, bianca, molto persistente. L’aroma affianca note maltate, di crosta di pane e un lieve caramello, a note luppolate di prato falciato, fiori bianchi e pepe. Il gusto vede bilanciarsi morbidezza e vena d’amaro, quest’ultima mai astringente, entrambe su livelli medio-alti. Le sensazioni palatali vertono attorno a una corporatura di medio spessore e a una carbonazione da moderata a bassa.
Tre sfumature di Bohemian Pils
Come esempi di stile, ne abbiamo scelti, in campo artigianale, due italiani e uno ceco. Partiamo da quest’ultimo: la Vinohradská 12 del marchio praghese Vinohradský pivovar, che con i suoi 4,8 gradi spicca per la capacità di bilanciare beva e appagamento. Il colore è dorato carico, l’aspetto limpido, la schiuma bianca e compatta. Il profumo punta su cracker ed erba tagliata come temi portanti, non privandosi di incursioni nel mielato e in un floreale da petali di lino; la condotta gustativo-palatale risulta equilibrata e decisamente pulita nel piacevole finale secco.
Passando al campionario nazionale, andiamo per ordine d’anzianità e cominciamo dalla Bohemian Pils, senza nome d’arte, della scuderia piemontese Canediguerra, ad Alessandria, il cui contatore alcolico, rispetto al valore precedente, sale ma di pochissimo, posizionandosi a quota 5. Quanto al resto, il colore è un dorato pieno, l’aspetto pulito, la schiuma si presenta bianca, proporzionata e fitta. La tavolozza olfattiva accoglie note di panificato a breve cottura, miele, prato falciato e fiori di tiglio, con la loro accennata citricità. Al palato, la sorsata parte rotonda e chiude asciutta, sottolineando l’incisività e il contemporaneo garbo della propria corrente amara.
Infine, altro maestro tricolore nella manifattura Lager, il marchio Alder, a Seregno, in provincia di Monza e Brianza, con la sua Husova. Qui i gradi sono 4,8; il colore è dorato pieno, la velatura sottile e la schiuma, bianca, assai coesa. Il canovaccio olfattivo propone temi quali la crosta di pane ben imbiondita, il miele, l’erba tagliata, i fiori di lino e di tiglio. La bevuta si dipana tornita e agile al contempo, senza inopportuni residui zuccherini né, d’altra parte, fastidiose asperità, fino a celebrare il trionfo di un amaro tanto netto quanto gentile.
Vinohradský pivovar
106, Korunní
Praga, Repubblica Ceca
Tel. +420 602 549 557
Sito web: www.vinohradskypivovar.cz
Canediguerra
Via del Prato 11
Alessandria
Tel. 0131 325438
Sito web: www.canediguerra.com
Birrificio Alder
Via Milano 3
Seregno, Monza e Brianza
Tel. 0362 825103
Sito web: www.alderbeer.com