Ricotta: quella sorella minore del formaggio che, del fratello e del suo pregio, tende a soffrire inevitabilmente il cono d’ombra; ma che non per questo merita di essere sottovalutata o tantomeno trascurata. Anzi, lattosio a parte (per chi ne è intollerante), anche da un punto di vista nutrizionale vanta meriti inoppugnabili, tra cui un cospicuo tesoretto di proteine (siamo sul 9%, per giunta assai ben digeribili) e un fardello in grassi assolutamente non eccessivo (attorno all’11%). Ciò, tra l’altro, nulla le toglie in termini di gusto: il quale, al contrario, è pieno, appagante, e con un profilo qualitativo tale, data la possibile assenza di salatura, da rivelarsi incredibilmente versatile. Tanto da abbinarsi a tipologie birrarie caratterizzate pure da un deciso taglio amaricante. Certo, bisogna scegliere le ricette e le preparazioni ad hoc: come questa, che vede, nel ruolo di coprotagoniste, alcune erbe aromatiche.
Bocconcini da favola
Quella tra il nostro fresco latticino e le erbe aromatiche è un’alchimia spontanea, che in pochi minuti dà vita a bocconcini leggeri e sfiziosi, da gustare come antipasto, come spuntino o in accompagnamento a un aperitivo. Portarli in tavola è davvero semplice: basta eseguire poche e facili mosse. Primo passo, adagiare la ricotta in un colino, lasciandola sgrondare e asciugarsi per una mezz’ora. Secondo, amalgamarla con un trito di timo, maggiorana, salvia e cedrina. Terzo, sistemare il composto in una ciotola e farlo raffreddare in frigo per almeno un’ora. Quarto, quando l’impasto sia ben rassodato, lavorarlo in bocconcini. Quinto, sfruttarne l’umidità residua per avvolgerli in una fine granella, precedentemente preparata, di pistacchi non tostati e non salati.
Un gusto speciale
Al palato la consistenza si presenta tenera; la materia grassa decisamente contenuta e la succulenza a sua volta non eccessiva; la tendenza olfattiva risulta delicatamente lattea e improntata alla polifonia odorosa delle erbe aromatiche arruolate in ricetta; il profilo gustativo poi si rivela morbido, senza sconfinare nella dolcezza, e tale da poter ammansire le eventuali esuberanze che dovessero manifestarsi nel bicchiere. Il quale bicchiere, quindi, potrà anche concedersi, ad esempio, un pronunciamento amaricante, come dicevamo, assertivo, associandolo a un naso le cui connotazioni dominanti siano capaci di costruire un ponte di continuità con quelle del boccone. Sulla scorta di tali premesse, ecco dunque tre conseguenti ipotesi di abbinamento.
Con la Pils
Si comincia con un classico della vecchia Europa, ma leggermente rivisitato. La Ploner della scuderia Liquida (Ostellato, provincia di Ferrara) interpreta infatti il canovaccio delle Pils tedesche, nella fattispecie con ammostamento a decozione e una luppolatura in bollitura da Tettnanger e Rottenburger, ritoccandolo però con un leggero dry hopping di Saphir. Ne esce una birra di colore dorato pieno, i cui 5 gradi alcolici fluidificano in scioltezza il filamento lipidico della ricotta; la cui chiusura amaricante trova il proprio impatto armonicamente assorbito dalla stessa materia grassa del latticino; e i cui profumi, tra miele, fieno e prato falciato, riprendono e prolungano le direttrici olfattive erbacee del boccone.
Con la Belgian Single
Scaliamo di alcuni gradini sia la parete dei valori alcolici sia quella delle intensità cromatiche: la Session Tripel di casa Bandiga (Campogalliano, in provincia di Modena) è in realtà una Belgian Single, o Patersbier, che viene lavorata con una luppolatura da Magnum, Saaz e Styrian Golding, presentandosi in tavola con una livrea di color dorato e una taglia etilica del 5,8% in volume. Una gittata, questa, ampiamente sufficiente a dare ordine al palato, liquefacendo agilmente la nervatura grassa del boccone; la stessa nervatura che, d’altra parte, prima di sciogliersi, riesce ad ammansire la perentoria espressione amaricante della sorsata; mentre le ricche trame olfattive della birra, tra buccia di limone, pera matura, chiodo di garofano e pepe, di nuovo agganciano e riprendono in continuità armonica gli argomenti odorosi del piatto.
Con l’American Ipa
Chiusura col botto: affidata alla Cigo, nerboruta West Coast Ipa di color paglierino, targata Basei (Latisana, in provincia di Udine), luppolata con gettate di Ekuanot, Citra e Mosaic. Sono 6,3 i suoi gradi alcolici, a piena garanzia della sua capacità di massaggiare e smaltire il residuo grasso della ricotta; un residuo che tuttavia, di nuovo, attutisce e disinnesca la pur veemente spinta amara della sorsata, lasciando così quest’ultima esprimersi, in persistenza, soprattutto sul piano olfattivo. E qui le freschezze aromatiche della birra, tra uva spina, fiori di tiglio, pompelmo e prato falciato, pur non ricalcando in copia carbone i contenuti odorosi del boccone, vi si amalgamano in un concerto erbaceo e campestre, ventilato e piacevole.
Birrificio Liquida
Via Giotto di Bondone 10, Ostellato (Ferrara)
Tel. 366 2078286
www.birrificioliquida.it
Birrificio Bandiga
Via Canale Carpi 6/C, Campogalliano (Modena)
Tel. 338 2265924
www.birrabandiga.com
Birrificio Basei
Via Risorgimento 6, 33053 Latisana (Udine)
Tel. 328 9683646
www.baseibrewery.it