Tra le categorie birrarie classiche, un posto speciale nel cuore di molti appassionati spetta senza dubbio alla Saison. Definizione stilistica, la sua, che davvero ancor più di altre merita di essere declinata al plurale: perché troppe sono le sue interpretazioni, per poter costringerle entro i termini di una classificazione inchiodata al singolare. Quindi, sì, meglio – molto meglio – parlare delle Saison, piuttosto che della Saison. Certo, in questo ampio perimetro, i comuni denominatori non mancano: altrimenti neanche si potrebbe parlare di tipologia; tuttavia le variabili in gioco (sia di ingredienti sia di processo) e i conseguenti risultati organolettici sono davvero in gran numero. Il tema, insomma, si presenta assai interessante; ed è perciò che gli abbiamo voluto dedicare una serie di approfondimenti specifici: questo è il secondo.
UN CAMPIONARIO ERBORISTICO
La prima puntata del nostro viaggio nell’universo-Saison ha messo a fuoco alcuni tratti distintivi della tipologia; tra i quali almeno due meritano senz’altro di essere nuovamente evidenziati. Primo, il suo disciplinare contiene e ammette un’ampia quantità di variabili (colore, grado alcolico, rilievo del luppolo sia in amaro sia in aroma e via dicendo); secondo, tra queste variabili troviamo la facoltà, da parte del produttore, di operare aggiunte di ingredienti speciali, attingendo a piene mani dalla dispensa delle tipicità alimentari messi a disposizione dall’economia delle campagne: piante aromatiche e officinali, spezie, fiori, frutta. Ebbene, proprio a tale variopinto ramo della nostra secolare genealogia birraria dedichiamo questo secondo approfondimento.
METTETE DEI FIORI…
… Non nei vostri cannoni (come nel brano Proposta, dei Nomadi), bensì, in questo caso, nei vostri bicchieri. E, prima ancora, nei vostri fermentatori. Già, perché il filone delle Saison con aggiunta di petali vanta una tradizione ben solida. Ne rappresenta un esempio moderno la Saison de Cazeau, dell’omonima Brasserie de Cazeau>, a Templeuve, frazione del comune di belga Tournai (provincia dell’Hainaut). II cui titolare (e manovratore in sala cotte), Laurent Agache, proprio in forza della sua esperienza, ha poi collaborato alla stesura di una ricetta a quattro mani con l’amico Francesco Mancini, deus ex machina al Birrificio del Forte (di Pietrasanta in provincia di Lucca). Ne è nata una birra battezzata Saison del Villaggio, in quanto l’idea da cui ha preso forma è stata partorita in occasione di una chiacchierata al Villaggio della Birra. Quali le sue particolarità? Vediamole. L’impasto contiene solo malto Pils; in luppolatura abbiamo Perle in amaro e l’accoppiata Styrian Golding-Hallertau Blanc in aroma; in whirlpool, finita la bollitura del mosto, vengono calati i fiori di sambuco; in tino di fermentazione, carta bianca alla voracità del lievito Belgian Saison. Sul banco di mescita, il colore si presenta di una tonalità dorata e intensa; l’arco olfattivo risulta ampio e articolato, con pennellate che richiamano i fiori bianchi (tiglio ad esempio, oltre chiaramente al sambuco), la crosta di pane, la frutta fresca (banana, pera), le spezie (pepe, chiodo di garofano); infine, la sorsata fila via che è un piacere, grazie alle sue doti di corporatura leggera, gradazione sobria (5.5%), carbonazione guizzante e finale pulito, attraversato da una consapevole nervatura d’amaro (35 il valore in IBU).
La Via delle Spezie
Sì, i sentieri delle spezie sono tra i più battuti da chi produce Saison. Ad esempio il marchio piemontese Croce di Malto, con base a Trecate, in provincia di Novara; nel cui catalogo troviamo la Temporis, tra le referenze storiche della scuderia e frutto di una progettazione attentamente studiata, in cui le virtù del lievito selezionato per la tipologia e il turbo dello zucchero candito incontrano gli apporti di due ingredienti decisamente dotati di temperamento: semi di carvi (altrimenti noto come cumino dei prati) e pepe di Sichuan. Alla prova del nove, il colore è un ambrato tenue, percorso da sottili velatura; la tavolozza olfattiva tocca corde complessivamente fresche, quali pastafrolla, miele, banana, noce moscata, cardamomo, anice, limone e fiori di lino; allo stesso modo, la bevuta – nonostante i suoi già 6 gradi – si lancia in una progressione spedita, forte della sua corporatura leggera, della sua bollicina estroversa, della sua lieve vibrazione acidula di centro corsa e della successiva curva verso l’amaro che ne segna l’approdo in deglutizione.
I frutti di una tradizione
Tra le elaborazioni tradizionali ammesse nel recinto Saison, troviamo, come accennato, anche quelle che prevedono aggiunta di frutta. Ad esempio La Bière Darbyste di casa Blaugies (a Dour, nella provincia belga dell’Hainaut): così nominata in quanto la ricetta originale sembrerebbe da attribuirsi ai darbisti, cioè i seguaci del pastore Darby, ancora presenti in quest’area in prossimità del confine francese della Borinage. Quale la sua particolarità? Non certo l’impiego di frumento nella miscela da mosto (caso piuttosto frequente, per lo stile), quanto invece il ricorso a succo di fichi in fase fermentativa. Il risultato è un calice di colore dorato e omogenea velatura; le cui fragranze, di timbro agreste, interessano la crosta di pane ben cotta, le polpe mature (pera, cotogna oltre a quelle dell’ingrediente-cardine), la noce moscata e la liquirizia, ma anche impressioni più rustiche, quali il cuoio e un fenolico di certa esuberanza. Il tutto a preparare una bevuta nervosamente e piacevolmente acidula, consapevolmente snella nella corporatura e scarica nell’amaro (giusto 10 le IBU), vivacizzata da una bollicina elegante e fresca nei suoi 5.8 gradi alcolici.
BRASSERIE DE CAZEAU
Rue Cazeau, 67, Tournai (Belgio)
0032 (0)69 35 25 53
www.brasseriedecazeau.be
info@brasseriedecazeau.be
BIRRIFICIO DEL FORTE
Via della Breccia Violetta, 5/A, Pietrasanta (Lucca)
Tel. 0584 793384
www.birrificiodelforte.it
info@birrificiodelforte.it
BIRRIFICIO CROCE DI MALTO
Corso Roma, 51/A, Trecate (Novara)
Tel. 0321 1856101
info@crocedimalto.it
www.crocedimalto.it
BRASSERIE DE BLAUGIES
Rue de la Frontière 435, Dour (Belgio)
Tel. 0032 (0)65 650360
info@brasseriedeblaugies.com
www.brasseriedeblaugies.com