Norcineria: uno tra i fiori all’occhiello della gastronomia italiana. Ricca di talmente tante interpretazioni da far restare sbalorditi: frastornati dalle decine di specialità ricavate da una materia prima che abbraccia dai suini ai bovini, dagli ovini alla selvaggina. Eppure, accanto a questo già copioso patrimonio, c’è una dimensione parallela forse ancora più curiosa; quella che ne applica le tecniche conservative alle primizie raccolte… sott’acqua: tonno, pesce spada, polpo, calamari e via dicendo.
È il microcosmo in cui si muove Salumi di Mare, azienda di Borgo a Buggiano (Pistoia) che dal 1991 si dedica alla scoperta delle potenzialità offerte dall’incontro tra il sale (in questo caso quello di Volterra, assai pregiato) e appunto il repertorio delle carni ittiche. Peraltro, più che di una scoperta, si tratta di una riscoperta: perché questo percorso intrapreso in Toscana trae linfa da ricette risalenti a fine Ottocento e tramandate in ambito familiare attraverso tre generazioni; e perché le stesse fonti storiche attestano l’utilizzo del termine tardolatino salumen fin dal basso medioevo, tra l’altro documentandone le prime attestazioni come riferite proprio anche a pesci e molluschi! Insomma, un’autentica opera di tutela di tradizioni antiche.
Opera che ha avuto modo di farsi conoscere più direttamente al pubblico brassicolo all’inizio dello scorso agosto: quando è stata protagonista di un laboratorio di abbinamento con le creazioni del Birrificio del Forte (a Pietrasanta, Lucca), in occasione della festa per il 14° compleanno del marchio versiliese.
Di quella circostanza, ecco appunto un sintetico resoconto: con la cronaca di tre fra i vari assaggi combinati che nel corso della serata sono stati proposti ai partecipanti.
Prosciutto di Tonno e Witbier
Prima portata, il prosciutto di tonno a pinna gialla. Ovvero il suo filetto, salato ed essiccato pazientemente al sole, stagionato per 12 mesi e infine servito a fette sottili sottili. Un boccone nell’insieme delicato, sotto il profilo della densità sensoriale; tenero, magrissimo (siamo sotto l’1%; e attraversato da una vena di lieve affumicatura. Per l’abbinamento, tra le etichette della casa, si è scelto la Cento Volte Forte: una Bière Blanche da 4 gradi, aromatizzata con luppoli sia tradizionali sia modernisti (Perle, Saaz, Galaxy, Polaris) e con spezie quali coriandolo, scorza d’arancia e bergamotto calabrese. Una bevuta la cui caratura complessiva, essa stessa sottile, rispetta con garbo quella del piatto; e la cui acidulità provvede ad annullare la potenziale insistenza del sentore ittico, ovviamente fisiologico nel nostro prosciutto; mentre l’agrumatura della birra, con le sue risonanze citriche, richiama positivamente i tradizionali trattamenti e condimenti a base di limone con cui il pesce viene da sempre lavorato.
Soppressata di polpo e Belgian Golden Strong Ale
Secondo giro: la soppressata di polpo. Cioè le carni del goloso mollusco sagomate in forme diverse e composte a mosaico, così da richiamare appunto il disegno della classica soppressata di maiale. Dalla quale, tuttavia, siamo ben lontani, soprattutto relativamente alla percentuale di materia lipidica: in questo caso inchiodata all’1,2%. Il legame più solido è quello della speziatura, che, accanto all’aglio, evidenzia il ruolo di aromi quali cannella, noce moscata e chiodo di garofano. Un concertino di note fenoliche da poter richiamare con precisione accompagnando la portata con un bicchiere esso stesso caratterizzato da direttrici olfattive di quel tipo; e La Mancina (la Belgian Golden Strong Ale del Forte) è esattamente orientata in tal senso: inevitabile affidarle il ruolo di coprotagonista dell’abbinamento. Una sfida che ha raccolto e onorato: facendo tra l’altro valere la spinta dei suoi 7.5 gradi per ammansire tanto le eventuali esuberanze del sentore ittico quanto quelle del già citato aglio…
Speck di pesce spada e Italian Grace Ale
Terzo salume, lo speck di spada. Per preparare il quale, il pesce viene sfilettato manualmente, marinato con sale ed erbe aromatiche, affumicato a freddo con legni pregiati (come faggio e ginepro) e poi offerto in tavola. Un gusto deciso, il suo (a prescindere dal contenuto in grassi, sempre modestissimo: di nuovo l’1,2% nella fattispecie); una densità sensoriale che merita un partner all’altezza. Capace, in particolare, di tenere testa sia all’appena citata affumicatura sia al fisiologico (ed esso stesso più volte menzionato) sentore ittico del boccone. Così il Forte mette in campo uno dei suoi grossi calibri: Il Tralcio, una vigorosa Italian Grape Ale con mosto di Sangiovese, lavorata secondo il Metodo Classico, la cui lancetta etilica segna i 12 gradi abbondanti. Ma a decretarne il successo, in questa prova, sono soprattutto la sua squillante acidità, che smorza con grande efficacia appunto l’eventuale insistenza del pesce; e la sua aromaticità legnosa, vagamente animale e fenolica, in grado di agganciare proprio l’affumicatura, assecondandone l’orientamento in una piacevole continuità tra piatto e bicchiere…
Birrificio del Forte
Via della Breccia Violetta, 5/A, Pietrasanta (Lucca)
tel. 0584-793384
www.birrificiodelforte.it
info@birrificiodelforte.it
Salumi di Mare
via Terrarossa Fonda 102/A, Borgo a Buggiano (Pistoia)
tel. 351.7446037
www.salumidimare.com
salumidimare@gmail.com