Non finisce di sorprendere il microcosmo chiamato Schlenkerla. Il marchio francone delle Rauchbier, al quale abbiamo dedicato uno specifico percorso di scoperta, dopo la prima [link al primo post] e la seconda tappa [link al secondo post] di questo ideale viaggio, torna per una terza volta ad aprirci immaginariamente le porte della sua storica locanda di Bamberga: dandoci modo di constatare quanto sfaccettata possa essere la propria gamma, sebbene consacrata a una tradizione così caratterizzante come quella delle birre affumicate. Eh sì, perché, pur muovendosi entro un alveo procedurale ben preciso, sono comunque diversi i parametri tra cui svariare: le basi stilistiche (abbiamo già parlato della Märzen, della Bock e della Helles); le gradazioni alcoliche; e lo stesso legname da utilizzare (facendolo ardere) per il trattamento dei malti, al fine di conferire loro la voluta impronta smoked.
AFFUMICATURA: ANZI, AFFUMICATURE
Soffermiamoci proprio su quest’ultimo punto: il tipo di legna e i suoi effetti. Da queste parti, in Alta Franconia (siamo al margine settentrionale della Baviera), abbondano le faggete: non a caso i loro tronchi e i loro rami sono tradizionalmente i più utilizzati per i processi di lavorazione alimentare di cui ci stiamo occupando. Si tratta infatti di un materiale assolutamente collaudato, in virtù della sue prerogative. Anzitutto è di consistenza ben dura: così da bruciare più lentamente, generando vapori più densi e di miglior qualità. Inoltre è privo di resine (le quali, sotto combustione, sviluppano sostanze dall’odore pungente, non molto gradevole, talvolta capace di stordire e, in alcuni casi, potenzialmente tossico): invece gli aromi del Buche (così si chiama in tedesco), portano al naso sensazioni equilibrate, di carattere boschivo, come di corteccia e matita. Accanto al faggio, poi, Schlenkerla si avvale anche di legna diversa: quale quella di ontano (che conferisce un’affumicatura leggera, dal timbro muschiato, in cui si trovano suggestioni di terra, corteccia e foglie umide); quella di ciliegio (a sua volta incline a conferire, crepitando, un impatto leggero, con note di frutti rossi, vaniglia, noce moscata e tabacco da pipa); o ancora quella di quercia (più intensa e dall’impronta speziata, con impressioni quali vaniglia, liquirizia e un lieve chiodo di garofano). Il faggio è protagonista nella Märzen e nella Urbock, prese in esame nelle prime due puntate del nostro viaggio nell’universo-Schlenkerla; soffermiamoci quindi oggi sulle altre tre piante da affumicatura di cui abbiamo appena parlato: e vediamo come contribuiscano a determinare la personalità organolettica di altrettante etichette firmate dal birrificio di Bamberga.
SCHLENKERLA WEICHSEL
Cominciamo con l’analizzare il risultato cui si approda utilizzando ciocchi di ciliegio: bruciando i quali si prepara il malto che, in quota del 100% sull’impasto secco, dà vita alla Weichsel. Un nome che in effetti corrisponde a una dichiarazione d’identità; significa infatti amarena (evidente come ricordi l’italiano visciola): e allude quindi in modo esplicito a questo aspetto della propria ricetta. Ricetta che, poi, in ordine alla tipologia di base, si rifà al paradigma delle Rotbier: specialità tradizionale di Norimberga il cui profilo sensoriale sta grossomodo a metà strada tra una Vienna (ne riprende la leggerezza sia nel corpo sia nella gradazione) e una Märzen (di cui assume una chiusura dalla tendenza dolce, decisamente poco amara). Risultato di questa equazione a più variabili? Ecco qua… Colore ramato, trama visiva limpida, schiuma beige. Aromi golosi da pane di segale, biscotto, caramello, miele, noce moscata e, appunto, amarena. Iter gustativo corsaiolo, segnato da una corporatura ginnica, da una gradazione dietetica (4.6%), da una carbonazione vivace e da una chiusura asciutta.
SCHLENKERLA ERLE
Altra etichetta didascalica: la Erle. Il cui nome traduce la voce italiana ontano, alludendo, come sopra, alla specifica qualità del legname qui impiegato per trattare i malti ammostati (sempre al 100% della miscela) per produrre la birra in questione. Una birra progettata optando anche per un ulteriormente diverso stile di partenza: la scelta, nella fattispecie, cade sulla Schwarzbier, tipologia tipico della Turingia, nella cui denominazione il suffisso Schwarz indica chiaramente un riferimento cromatico: il nero. Coerentemente, sul banco d’assaggio, abbiamo un boccale dal notturno color ebano, attraversato da riflessi mogano, caratterizzato da una trama ottica pulita e rifinito da una fitta schiuma beige. Al naso, spiccano profumi legnosi e torrefatti: matita, tabacco, orzo in tazza, tè nero affumicato. Mentre al palato, la bevuta è fluente, grazie a tutta una serie di caratteristiche strutturali: una corporatura leggera, una gradazione morigerata (4.2%), una bollicina pimpante ma garbata, una chiusura in cui l’amaro si fa sentire ma senza alcuna contundenza.
SCHLENKERLA EICHE
Terza bevuta, terza diversa tipologia di legname da ardere. Con la Eiche (in inglese oak) si passa alla quercia: che conferisce la propria impronta a un malto rauch utilizzato, come nei due casi precedenti, in quota pari al 100% dell’impasto di cereale ammollato per la preparazione del mosto. Non solo, seguendo esattamente il copione che guida l’ideazione sia della Weichsel sia della Erle, cambia di nuovo anche lo stile attorno al quale fa perno la ricetta: in questo caso, quello delle Doppelbock, tipicamente prodotte nei mesi più freddi. E in effetti si tratta di un’etichetta stagionale: rilasciata solo in inverno, bevuta ad esempio sotto l’albero e dotata di uno slancio etilico che svetta fino a un vertiginoso 8.8%. In mescita, il colore è un ramato carico, già bronzeo, l’aspetto è pulito e la schiuma ricorda la nocciola. In olfazione il profumo è denso, con evocazioni da miele (di castagno), caramello scuro, noci e nocciole tostate, scamorza affumicata e ben stagionata. Infine, eccoci alla sorsata: che risulta tornita e carica, dal corpo pieno e dall’incedere caldo, ma pericolosamente facilitata da una carbonazione briosa e da una chiusura che non appesantisce. Da consumare, insomma, tenendo la guardia alta…
BRAUEREI SCHLENKERLA
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