(Fabrizio Mantovani, Vittorio Borgia e Pietro Di Rosa)
di Michele Pizzillo, Milano
Dopo la laurea alla Bocconi e un buon lavoro nel mondo della finanza, a 30 anni Vittorio Borgia, palermitano trasferitosi a Milano per motivi di studio, gira il diploma di laurea faccia al muro e decide di fare il ristoratore.
Imboccando una strada più difficile della solita, perché Bioesserì – è intuibile già dal nome – è un locale che propone solo pizze e piatti a base di prodotti provenienti da fornitori che assicurino il massimo rispetto dei canoni della biosostenibilità. Siamo nel 2012, non oggi che è tema di grande attualità. Il gioco, quando vinci, potrebbe anche trasformarsi in frenesia e Vittorio sembra che abbia sperimentato anche questo, visto che nel 2014, insieme al fratello Saverio – anche lui gira il diploma di laura al Politecnico di Milano per seguire il fratello maggiore – decidono di replicare Bioesserì a Palermo. Dopo quattro anni, a ristoranti consolidati, i due Borgia dicono ai giornalisti milanesi “provate ad immaginare cosa vuol dire aprire un locale con queste caratteristiche nella nostra città d’origine”. Tutto fila liscio, tant’è che portano a Milano Fud, avviano la pasticceria Bonilla, nel frattempo si spostano in zona Brera accorpando tre locali con attività diversa: un piccolo ristorante, una bottega di tappezziere e un negozio di scarpe, lasciando integri le muratura originarie, tant’è vero che entrando in Bioesserì ti accorgi subito di trovarti in tre ambienti molto differenti fra loro.
(Vittorio Borgia con la brigata al completo)
In tutto questo percorso che scorre tranquillo, con tre attività e quattro locali di successo, Vittorio incappa in un’esperienza che lo mette quasi in crisi. Ricostruire la brigata di cucina perché lo chef che lo ha seguito dall’apertura, l’ischitano Federico Della Vecchia, decide di lasciare Bioesserì di Milano. Provocando anche una sorta di sfaldamento della brigata che nel frattempo era stata creata in sintonia con la filosofia del ristorante bio. Inizia la ricerca di un nuovo chef “che non immaginavo fosse così difficile; un’esperienza che non auguro a nessuno”, confessa Vittorio. Ma durante la ricerca si imbatte in uno chef-imprenditore di Faenza, Fabrizio Mantovani e “scopro che le idee sono identiche, sovrapponibile il percorso che seguiamo, insomma, lo chef perfetto per Bioesserì. C’è un ostacolo praticamente insuperabile: Fabrizio ha una propria attività, FM sempre a Faenza, che non può lasciare – racconta l’uomo di Bioesserì-Brera -. Siccome ci siamo trovati in perfetta sintonia, ne è nata una bella amicizia, tanto che Fabrizio ci è vicino con buoni consigli e una volta alla settimana è da noi, a Milano, per affiancare la brigata di cucina che con grande fatica sono riuscito a ricostruire. Per fortuna che il pizzaiolo è rimasto”. Una brigata giovane, che ruota attorno al più anziano del gruppo, lo chef Pietro Di Rosa che ha 31 anni. Con Pietro e l’aiuto di Mantovani “adesso diamo più risalto alla materia prima che già utilizzavamo – ricorda Borgia -; oltretutto i produttori li conosciamo, li andiamo a trovare per vedere cosa fanno”.
E, quindi, Vittorio – è lui che porta avanti il ristorante di Milano e che ha dovuto ricostruire la squadra; Saverio, a Palermo, non ha problemi – con Mantovani nelle vesti di contributor della cucina di Bioesserì, il pizzaiolo Carlo Carta e il nuovo giovane chef, hanno studiato un nuovo menù, che punta tutto sulla stagionalità per continuare a salvaguardare e valorizzare i sapori integri della cucina bio attraverso una proposta che può essere considerate innovativa. Alla presentazione del nuovo menù c'era anche Fabrizio Mantovani, che si affacciava per interloquire con gli ospiti, ogni volta che usciva il piatto. Tra la nuove proposte, da non perdere ci sono, per esempio, la polpetta di melanzana affumicata e ricotta con passata di ceci e indivia;
(Fondente di zucca)
fondente di zucca ginger e cocco con calamaro laccato al miso, crema di topinanbur, patate violette;
(Tagliatelle di Kamut)
tagliatelle di kamut incavolate con clorofilla di bietola, broccoli, pane profumato e uvetta; crema di topinambur, patate violette, cappelletti e tartufo nero;
(Trancio di ombrina)
trancio di ombrina con verdure croccanti, carciofi e olive; yogurt mele, cannella, mandaranci e frutto della passione; lamponi, castagne arrostite e pecorino in foglia di marroni; pere, confetto croccante di taleggio e pompelmo rosa. E, ovviamente, i cioccolatini e i mignon prodotti da “sorella” Bonilla, la pasticceria avviata da poco dai fratelli Borgia. Consolidati i due Bioesserì con un’offerta sempre qualitativamente in crescita anche durante la fase di ricostruzione della brigata di cucina per quanto riguarda Milano, adesso, Vittorio e Saverio pensano di allargarsi un po’. Intanto con l’idea di un secondo Bioesserì a Milano e, a quanto pare, stanno già valutando alcune location. E, contestualmente, con qualche sortita all’estero, in città del Nord Europa come Berlino, Monaco di Baviera, Copenaghen. Dice Vittorio: “Sono convinto che l’intreccio tra bio e cucina italiana, all’estero avrà sicuramente successo”; per dirlo, da uomo che si è fatto le ossa nel mondo della finanza, vuol dire che ha valutato già qualche studio di fattibilità. Intanto entro il primo trimestre del 2019 ci sarà il raddoppio a Milano; prima dell’inizio dell’estate, sarà sicuramente piantata la bandierina oltre le Alpi.
Per quanto riguarda la pizzeria, nel weekend sono presenti anche pizze fatte con farina non usuali come biancolilla, kamut, petra evolutiva. Ampliata anche l’offerta de market di prodotti bio. Quasi un invito tipo “porta a casa quello di buono che mangi qui”.
Bioesserì
Via Fatebenfratelli 2 – Milano
t. 02 89071052
info.milanobrera@bioesseri.it