C’è chi afferma che il caso non esista e che due anime affini prima o poi troveranno il modo di incontrarsi. Sarà questo il caso dei due giovani Marco Pilato (31 anni) e Leonor Corrales Retana (32 anni), lui nisseno, lei costaricana, le cui strade si sono incrociate a Pisa nel 2016 durante il periodo universitario. Nel giro di poco tempo i due, entrambi spinti dalla curiosità e dalla passione verso la cucina, iniziano a divertirsi nella realizzazione di nuove pietanze. Le loro diverse origini, inoltre, li spingono a voler provare prodotti e piatti meno consueti nella loro cultura culinaria, rimanendo comunque legati alle tradizioni. Così, durante le estati non mancava di “scendere” a Caltanissetta per preparare i pomodori pelati e la passata insieme alla nonna di Marco. L’attenzione nei confronti dei fermentati nasce un po’ per caso, in seguito ad un viaggio in Inghilterra, ove i due si scoprono amanti del sidro di mele, largamente prodotto nel Regno Unito. Da quel momento, una volta rientrati in Italia, Marco e Leonor danno il via alla loro piccola produzione casalinga di sidro, le cui bottiglie verranno aperte in compagnia di amici e parenti.
L’ottima riuscita di questo primo esperimento, sfocia nella consapevolezza che quello era solo l’inizio e che il “fermento” era ormai inarrestabile. Così i due, lasciandosi trasportare dalla loro curiosità, si lanciano nelle sperimentazioni più variegate: dal lievito madre per realizzare il pane, al kefir di latte, fino a produrre piccoli lotti di birra artigianale. “La fermentazione è un dono, qualcosa che ti capita per caso” così descrive la sua esperienza Leonor che aveva già conosciuto inconsapevolmente il potere delle fermentazioni quando ancora viveva in Costa Rica e le capitava di veder “esplodere” alcuni dei suoi preparati. Quello che era iniziato come un semplice gioco, col tempo, si stava trasformando in qualcosa di più, grazie anche agli incontri, alle interazioni ed ai confronti che avvenivano al Gas (Gruppo di Acquisto Solidale) di Pisa, con i vari produttori. Questa “fermentazione sociale” è, secondo Marco, ciò che spinge le persone ad interagire e scambiare idee per poter creare comunità al fine di auto-sostenersi, un po’ come fanno i microrganismi durante le fermentazioni. Sono gli stessi amici e produttori incontrati al Gas che sollecitano la coppia a prendere in considerazione l’idea di poter immettere sul mercato i loro prodotti.
Per alcuni il periodo pandemico è stato un momento di svolta decisivo e questo è il caso dei due giovani protagonisti di questa storia. Costretti (come tutti) alla reclusione in casa, non mancava certo il tempo per proseguire nelle sperimentazioni e nello studio approfondito, tramite corsi, delle fermentazioni. Le rispettive specializzazioni dei due, lui ingegnere biomedico e lei agronoma specializzata in biosicurezza e qualità degli alimenti, li hanno aiutati ad affinare sempre più le loro tecniche, per rendere anche sicuri i loro prodotti tramite accurati controlli. Sempre in quel periodo scoprono la kombucha, una bevanda a base di tè, presumibilmente originaria della Manciuria, ottenuta da una simbiosi tra lieviti e batteri che la rendono leggermente effervescente e ricca di acidi organici, minerali e antiossidanti naturali. La casa di Pisa si trasforma in un vero e proprio laboratorio fermentativo, colma di barattoli contenenti kombucha, kefir, vini di frutta e verdure lattofermentate. Ad agosto 2021, bloccati sotto il profilo professionale, ma carichi di nuove idee per le loro fermentazioni, Leonor e Marco decidono di trasferirsi in Sicilia. Insieme a questa decisione subentra anche quella di fare una scelta rispetto ai prodotti su cui focalizzarsi, prediligendo la kombucha e le verdure latto-fermentate. E quale luogo migliore per reperire ingredienti di ottima qualità se non la Sicilia?
Certo è che semplice non è stato, soprattutto inizialmente, riuscire a trovare la giusta via, ma la perseveranza dei due, e forse anche un pizzico di fortuna, li ha condotti nel luogo più adatto ed accogliente per loro. Approdano così presso l’azienda agricola Bagol’Area gestita da Diego e Cinzia, sita a Mascali, alle pendici dell’Etna. Tra i quattro si instaura un rapporto di dialogo arricchito dallo scambio continuo di idee. Oggi Bagol’Area ospita il progetto di Marco e Leonor, Selvatica Lab ed i loro prodotti come la Kombucha Karkadè a base di tè nero indiano Assam e aromatizzata con fiori d’ibiscus; la Kombucha Flor ottenuta da un blend di tè nero Assam e tè verde Sencha, aromatizzata con petali di peonia, mirtilli, mango e papaya; i crauti ed i limoni latto-fermentati. L’obiettivo di Leonor e Marco è quello di far conoscere i loro prodotti, cercando di trasmettere il loro sapere riguardo l’importanza di microrganismi e batteri che, come ci tengono a sottolineare, convivono con noi da sempre e che sono alla base delle fermentazioni dalle quali si ottengono alcuni dei prodotti da noi più consumati come il cacao o il vino; come poter utilizzare i loro prodotti in cucina; perché i fermentati fanno bene alla salute e perché vengono ritenuti sostenibili.