LE RICETTE DEGLI CHEF – Semplicità, ma tanta creatività. Questo è una sorta di karma per lo chef del Moma a Roma. Che da un'altra consistenza agli ingredienti, senza mai stravolgerli nel gusto. Come in questo antipasto
(ph Alberto Blasetti)
FICHI, ERBORINATO, MANDORLE E MOSTO
Ingredienti per 4 persone
- 520 gr fichi settembrini puliti
- 140 gr eborinato
- 28 mandorle di noto tostate
- Misticanza selvatica
- 100 gr sedano
- Mosto di fichi
- Sale
Tagliate il formaggio a fettine e abbattetelo. Una volta congelato frullarlo subito e mantenere in congelatore. Pelare il sedano, tagliare a brunoise di 1 centimetro, sbianchire in acqua salata, freddare. Impiattare in una fondina i fichi leggermente schiacciati con una forchetta e salare con Maldon. Porre la neve di erborinato sopra e velocemente completate in superfice con il sedano, le mandorle, la misticanza e gocce di mosto in ordine sparso.