Antonio Bufi
Le Giare
Bari
Una passeggiata in pOOglia
PER LA MOUSSE DI RICOTTA
- 500 gr di ricotta di pecora
- 200 gr di panna liquida
- 100 gr di zucchero semolato
- 10 gr di colla di pesce
- 150 gr di panna semi montata
Lavorare in una terrina la ricotta con la panna liquida e lo zucchero fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e sciolta a bagnomaria, la panna semi montata e Lasciar riposare almeno 4 ore.
PER LA COMPOSTA DI FIORNOI
- 1 kg di fioroni
- 300 gr di zucchero semolato
Lavare e tagliare a pezzi i fioroni con tutta la buccia. Metterli in un pentolino con lo zucchero e lasciar cuocere fino ad ottenere una marmellata facendo attenzione a non far attaccare sul fondo. Lasciar raffreddare.
PER IL CRUMBLE DI SEMOLA E OLIO EVO
- 100 gr di semola rimacinata
- 100 gr di farina di mandorle
- 100 gr di zucchero semolato
- 85 gr di olio evo
Amalgamare brevemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere delle briciole. Mettere in forno a 160° fino a doratura.
Con un sac a poche riempire degli stampini fino a metà con la crema di ricotta. Al centro mettere con un cucchiaino un po’ di composta e richiudere con l’altra crema. Mettere in frigo per 3 ore. Servire nel piatto con del mosto cotto di fichi, il crumble, fioroni o fichi freschi, gocce di olio evo.