Domingo Schingaro
Borgo Egnazia
Savelletri – Fasano
Lombata di manzo podolico con uva, cipollotto bruciato e caffè
Per 4 persone:
- lombate 600 gr
- uva moscato 200
- mele 1
- pere1
- senape in grani 10gr
- 20 gr vino bianco
- Aceto 20 gr
- Zucchero 15 gr
- Sale 1
- Cipollotto 4
- Caffè in polvere 10 gr
- Fondo manzo 20 gr
Procedimento per la salsa all’uva:
mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere per più di 1 ora, frullare filtrare e raffreddare.
Tagliare la lombata in 8 cubi da 120 gr, scottare in padella con olio e da tutti i lati e cuocere in forno per 3 minuti a 185°, far riposare la carne, tagliare i cipollotti in due con tutta la radice mettere sottovuoto con carbone vegetale olio cuocere per 10 minuti a 65°.
Scottare i cipollotti in padella, sistemare la salsa nel piatto i due cubi di manzo e i cipollotti, versare il fondo di manzo e una spolverata di caffè.
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