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Domingo Schingaro

Lombata di manzo podolico con uva, cipollotto bruciato e caffè

31 Ottobre 2016
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Domingo Schingaro

Borgo Egnazia

Savelletri – Fasano

Lombata di manzo podolico con uva, cipollotto bruciato e caffè
 
Per 4 persone:

  • lombate 600 gr
Per la salsa all’uva:
  • uva moscato 200
  • mele 1
  • pere1
  • senape in grani 10gr
  • 20 gr vino bianco
  • Aceto 20 gr
  • Zucchero 15 gr
  • Sale 1
  • Cipollotto 4
  • Caffè in polvere 10 gr
  • Fondo  manzo 20 gr

Procedimento per la salsa all’uva:
mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere per più di 1 ora, frullare filtrare e raffreddare.
Tagliare la lombata in 8 cubi da 120 gr, scottare in padella con olio e da tutti i lati e cuocere in forno per 3 minuti a 185°, far riposare la carne, tagliare i cipollotti in due con tutta la radice mettere sottovuoto con carbone vegetale olio cuocere per 10 minuti a 65°.
Scottare i cipollotti in padella, sistemare la salsa nel piatto i due cubi di manzo e i cipollotti, versare il fondo di manzo e una spolverata di caffè.

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