Giornale online di enogastronomia • Direttore Fabrizio Carrera
Gennaro Esposito

Risotto con cipolla ramata di Montoro, sauro bianco affumicato, alga croccante al profumo di limone e peperoncino

22 Giugno 2015
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Tempi di preparazione: 120 min (preparazione completa)
Ingredienti per 4 persone:

  • 240 gr di riso carnaroli;
  • 80 gr olio d'oliva extravergine
  • 300 ml di brodo di pesce;
  • 360 gr di crema di cipolle di Montoro (cipolla cotta nel forno a vapore per 40 min. e successivamente frullata);
  • 2 filetti da 30 gr cadauno di sauro bianco (deliscati, marinati e successivamente affumicati);
  • 1 spicchio di aglio;
  • 40 gr di parmigiano;
  • 30 gr di burro;
  • 40 gr di alghe fritte (fritte in olio extravergine di oliva e successivamente “asciugate” al forno);
  • sale q.b.
  • pepe di mulinello q.b.
  • 1 peperoncino fresco (tagliato a metà);
  • un limone di Sorrento

Preparazione
In un tegame far rosolare nell’olio l’aglio e metà peperoncino, che elimineremo quando sarà imbiondito. Tostare il riso. Quando la tostatura sarà terminata iniziare a bagnare con brodo bollente.
A metà cottura, salare ed aggiungere la crema di cipolla. Quando il riso sarà molto al dente aggiungere una parte del sauro tagliato finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta.ù
 
Composizione del piatto
Strofinare sul fondo del piatto il peperoncino, successivamente spolverare con le zeste di limone. Porre il riso al centro del piatto guarnire con il sauro affumicato e cospargere con le alghe sbriciolate grossolanamente.

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