Gregorio Grippo
La Buca
Cesenatico (FC)
Ingredienti (per 4 persone)
per lo spumoso di patate
500 grammi di patate a pasta gialla
40 grammi di burro
40 grammi di porro
200 grammi di panna fresca
sale di Cervia
per i calamaretti
600 grammi di calamaretti (nostrani dell’Adriatico)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
per la crema di porcini
100 grammi di porcini
1 spicchio di aglio piccolo
40 grammi di burro
40 grammi di sale di Cervia
20 grammi di olio extravergine di oliva
per la finitura
tartufo nero pregiato
Preparazione
per lo spumoso di patate
Sbucciare le patate, tagliarle in piccoli cubetti e immergerli in una ciotola piena di acqua fredda.
In una casseruola rosolare il porro con il burro. Aggiungere le patate, coprirle con acqua, salare e portare lentamente a cottura. Mixare ora il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Trasferire all’interno di un sifone da cucina e tenere in caldo.
per i calamaretti
Pulire i calamaretti togliendo loro la penna, l’occhio, il becco e la sacchetta del nero. Condirli con un filo di olio e passarli per pochi secondi su di una piastra rovente.
per la crema di porcini
Rosolare velocemente nel burro e lo spicchio di aglio, aggiungere i porcini e saltare per pochi minuti. Passare il tutto al mixer, aggiustare di sale e tenere in caldo.
Composizione del piatto
In un largo piatto da portata deporre sul fondo lo spumoso di patate nella quantità di una carica del sifone. Adagiare sopra i calamaretti, completare con qualche goccia di crema di porcini e con le lamelle di tartufo. Condire con un filo di olio, qualche granello di sale.