Martina Caruso
Signum
Salina, Isole Eolie, Messina
Cappelletti di Suino Nero, rosmarino, spuma ragusano e pomodoro confit
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Pasta all'uovo
- semola di grano duro 300 gr
- farina “00” 150 gr
- uova 4
- sale 7 gr
- acqua
Ragù al Suino Nero
- polpa di suino nero 300 gr
- sedano 100 gr
- carota 100 gr
- cipolla 100 gr
- pomodoro concentrato 30 gr
- olio extravergine di oliva 50 gr
- vino rosso 50 gr
- foglie di alloro 5
- sale e pepe
Spuma al ragusano (un sifone da 500 ml)
- latte intero 250 gr
- panna fresca 120 gr
- ragusano semistagionato 250 gr
Acqua al rosmarino
- acqua 1 l
- rosmarino 40 gr
- aglio 3 spicchi
Pomodorini confit
- pomodorini 500 gr
- aglio in camicia 1
- zucchero a velo 20 gr
- zucchero di canna 20 gr
- sale
- olio extravergine di oliva 30 gr
- buccia di limone 1
PREPARAZIONE
Per la Pasta: Versate la farina su un piano nella classica forma a fontana, al suo interno mettere le uova ed il sale e cominciare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stirare con il mattarello più volte fino ad ottenere una sfoglia sottile; create una forma tonda con un coppapasta, farcitela e richiudete la forma su se stessa in modo da far fuoriuscire l’aria. Fare bollire abbondante acqua salata e lessarvi la pasta per qualche minuto.
Per il Ragù: Fare un trito di verdure e rosolate in olio con le foglie di alloro, aggiungere la carne di suino tritata a coltello e farla cuocere sfumando con vino rosso. Dopo circa 10 minuti aggiungere il concentrato. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
Per la Spuma: Riscaldare il latte e la panna far sciogliere il Ragusano e setacciare, inserire nel sifone e mettere una carica.
Per l’acqua al Rosmarino: Mettere in una pentola tutti gli ingredienti e portare a ebollizione, lasciar bollire per 3 minuti e scolare. Aggiustare di sale e aggiungere l’origano.
Per i pomodorini confit: Lavare accuratamente i pomodorini e tagliarli in due, quindi sistemarli su una teglia rivestita di carta forno. Ricoprire i pomodorini con tutti gli ingredienti, mescolare bene. Infornare a 150° in forno statico per circa 1 ora e 30 minuti.
Tagliare a listarelle il guanciale di suino nero dei Nebrodi e fatelo appassire in padella levando il grasso che emana.
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