Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci,
pomodoro, cagliata e basilico
Dunque, cosa fareste voi per salvare il Marsala? La risposta è secca, sicura, dritta e ultimativa come il proiettile di una P 38:
“Berlo, ben abbinarlo, e guardarlo con occhi diversi, anzi con un palato diverso, affidandogli ruoli diversi, e imporlo, e renderlo mattatore, in vesti non usuali, come ad esempio, da aperitivo. Attraverso, è ovvio, etichette eccellenti”.
Dubbi e asserzioni colte in una serata di mezz’estate sulla terrazza de “La Gazza ladra” il ristorante “stellato” di Modica alta, tra tintinni di calici eccellenti e pietanze altrettanto eccellenti, come quelle preparate da Accursio Craparo. L’occasione è stata una serata organizzata dalla Duca di Salaparuta – Florio nell’ambito di un evento “Il Grand Tour”, una manifestazione che mira a valorizzare la ristorazione italiana d’eccellenza e i suoi migliori abbinamenti. In questo senso il più sorprendente di questi abbinamenti, pensati per il menù, combacia infatti con le esortazioni di cui sopra: un “Baglio Florio 1997, un Marsala vergine riserva servito come aperitivo e scelto per accompagnare l’ entrée della cena, il “Fiusherburgher & Ostrica – Tonic”, ossia ventresca di tonno al sesamo bianco con tonno affumicato e “Ostrica tonic”. Come dire, tutto un nuovo concept per abbinarlo col pesce. In alternativa alla tradizione che voleva il Marsala vergine, con la cassata, il marzapane e la pasticceria siciliana. Qui, in un sovrano connubio, il vino si è distinto per due elementi qualificanti: il suo contrasto “concordante” e il suo sommo equilibrio, come solo i grandi vini, austeri e molto minerali, come questo, sanno regalare. Uscito di scena il “Marsala” prodigo di piaceri, e purtuttavia elemento di disturbo per l’amarezza che genera la sua immagine, di recente così in basso decaduta, la serata si è incanalata verso piaceri socializzanti come vino e cibo bene abbinati sanno elargire. La “Bruschetta di pane all’olio con insalatina tiepida di pesci, pomodoro, cagliata di basilico” è stata abbinata al “Kados”, ovvero ancora un Grillo ma fermentato in legno e affinato in un recipiente neutro, il cemento, ma rimanendo a contatto con i lieviti. Il fine: longevità e fragranza, molto floreale e con un corpo rotondo e sensazioni tattili al palato molto vellutate, che col tempo per la sua predisposizione ad ossidarsi, vira verso sentori di fiori appassiti pur rimanendo grasso ed elegante.
Accursio Craparo
Di altra stoffa il “Bianca di Valguarnera 2007” Insolia 100%, antitetico nel protocollo al precedente perché fermenta in acciaio, e a volte in cemento, ma poi affina in legno per otto mesi ed ha aspettativa di vita molto lunga, oltre dieci anni e oggi non segue più le mode dei vini del “muovo mondo” e i sentori del legno hanno lasciato il posto al fruttato tipico dell’Inzolia” ed esaltato la sua grassezza rendendolo perfetto ad un piatto “Spremuta di Sicilia” che prevede le acciughe, il cipollotto, arance e peperoncino e scaglie di pane abbrustolito”. Un piatto, che sembra apparentemente semplice, in realtà cela prove su prove a cui Craparo si è sottoposto per tenere saldi i suoi due dogmi, mediterraneità e localismo, veri plus aromatici della sua cucina siciliana. Che si esaltano nella successiva portata “Ravioli…a Norma” che meglio si sarebbero definiti “…fuori dalla Norma”. Qui la bellezza del piatto, oltrepassa ogni immaginazione. E a prevalere è sempre la sostanza sulla forma anche se la capacità di lavorare di fino sulla seconda è assodata. Piatto che si descrive con soli quattro elementi, pomodoro melenzana basilico e pecorino. Che però diventano come il legno di un cuoco intagliatore. Il cui lavoro lungo e faticoso è di facile immaginazione. Lungo e faticoso come quello dell’Etna come il ”Lavico”, vino che si caratterizza per la sua mineralità, la freschezza, l’acidità e l’eleganza. Per mediare un piatto “nato ignorante, casereccio” ma poi vestito da Accursio da caudatario e reso e nobile e distinto come il vino richiedeva. Le ultime due portate a chiuder la cena: la “Costata di manzo affumicata alla pizzaiola” abbinata al Duca Enrico 2006 il principe dei Nero d’Avola; “L’uovo à la coque, latte di mandorla con passion fruit e biscotto farcito con banana e cardamomo e lo “Zuccotto al cioccolato con sorbetto di gelsi neri” abbinato allo Zibibbo Morsi di Luce 2007.
Stefano Gurrera