Un esordio in Sicilia senza eguali per lo chef tristellato Heinz Beck.
Palcoscenico d'eccezione il Grand Hotel Timeo di Taormina by Orient- Express che ha ospitato per una serata il patron de “La Pergola” di Roma. Aiutato da due ragazzi del suo staff e dal personale del prestigioso hotel, diretto da Luca Finardi, Beck ha deliziato i presenti con le sue creazioni, frutto di una ricerca continua e meticolosa.
Nessuna intervista potrà mai descrivere l'emozione nel vederlo muoversi in cucina, con un'energia strepitosa, tra una “spadellata” e un assaggio, fino al completamento di ogni piatto in cui la coreografia sembra essere quasi dipinta, in cui ogni elemento è studiato come in un'opera d'arte. Perché oltre alla cucina, cui è dedito da ben 32 anni, 18 dei quali li ha trascorsi in Italia, Beck unisce un'altra passione, quella per la pittura. Infatti il suo estro viene fuori in ogni sua preparazione. Nessun segreto, ma tanta e tanta passione che traspare nel suo modo di comunicare un'idea, un concetto.
Come il piatto a sorpresa che ha presentato a tutti gli ospiti del Timeo, “Il mare”. Difficile descriverlo alla vista come al sapore. Una delle riproduzioni più fedeli del mare che incontra lo scoglio.
Il mare
Ottenuto da un liofilizzato di gamberi bianchi, tartufi di mare e patate viola che rappresenta appunto lo “scoglio”, adornato poi da frutti di mare e colorati fiori commestibili, sgretolato da un brodetto versato da un’ampollina di porcellana. Un trionfo di sapidità, data solo dai sali minerali che lo compongono, un integratore naturale perfetto buono e sano, in linea con l'idea di cucina salubre di cui Beck si fa portatore già da tempo.
Filetto di San Pietro
“Oggi la clientela è sempre più attenta al benessere e alla salute- spiega lo chef- per cui bisogna andare incontro a queste esigenze”. La cucina non solo come piacere, dunque, ma anche e soprattutto come benessere, dall'antipasto al dolce. Dall'incipit, costituito anche dalla Tartare di ricciola con avocado e pesche e dal tonno scottato ai profumi Mediterranei con finocchio e cipolla rossa “in carpione”. Due interpretazioni che rappresentano un equilibrio di sapori nel perfetto dosaggio degli ingredienti, accompagnati dallo Champagne Steinbruck.
Tartare di ricciola con avocado e pesche
Tonno scottato ai profumi mediterranei
E dopo gli entrée, il momento è catartico con uno dei suoi “cavalli di battaglia”: i fagottelli “Pergola”: una rivisitazione della Carbonara, che esprime delicatezza e complessità allo stesso tempo. La sapidità data dal Pecorino sublimata dalla delicatezza degli altri ingredienti. Più che un piatto un'esperienza mistica.
Fagottelli Pergola
Il viaggio prosegue, dalla cucina alla tavola, con i Sedanini con gamberi rossi, coulis di melanzana affumicata e croccante di pane, un piatto a base di sugo di crostacei che spiega la grandezza dello chef di saper deliziare il palato con qualsiasi ingrediente.
L'abbinamento enologico prevede due referenze dell'azienda Barone di Villagrande di Milo, provincia di Catania: Fiore di Villagrande 2010 e Legno di Conzo 2010 en primeur. Si continua con i secondi, il filetto di San Pietro al curry su salsa di pesto leggero e il Vitello ripieno di frutta secca e cipolla su radicchio brasato, che definirei “l'apoteosi” della carne. Una tenerezza e una morbidezza che vanno al di là di ogni pensiero, che faranno ricredere anche i meno avvezzi alla carne. In abbinamento i vini Etna Rosso Doc 2010 e Sciara di Villagrande 2008.
E dulcis in fundo, i suoi dessert: il Sablè alla fava di cacao con gelato al pop corn mele e crema alle mandorle e gelatina di arance con gelato al bergamotto e fiori eduli che accompagnati da una Malvasia delle Lipari per concludere la serata con dolcissime note che dentro un pentagramma suonano una rara melodia.
Maria Antonietta Pioppo