(Roberto Favata, durante la sua lezione)
Il pane rappresenta il cibo per eccellenza senza il quale nessun desco può dirsi completo e che, al contempo, è sufficiente a rendere anche il pasto più umile degno di un re. Il pane infatti è sacralità, ma anche magia, un miracolo che si compie ogni volta che, dall’unione di ingredienti semplici e umili quali farina, acqua e lievito, viene fuori una pagnotta fragrante che profuma di buono e che ha il gusto dell’amore con cui è stato preparato.
Da sempre simbolo di benessere e gioia di tutti, il pane è uno dei pilastri delle nostre abitudini alimentari e della dieta mediterranea. Tuttavia, negli ultimi decenni profondi cambiamenti nella produzione e nella trasformazione dei grani e nelle modalità di elaborazione del prodotto finale, hanno allontanato questo eccezionale prodotto dalla sua natura di nutrimento e salubrità.
Per rispondere alle nuove esigenze di un’ampia fetta di consumatori sempre più attenti alla qualità del cibo, l’Antico Forno di Ottavio Guccione, si è svolto un corso dimostrativo sulla panificazione domestica tenuto dal bioagronomo Roberto Favata e da Ottavio Guccione proprietario del forno nonché esperto di panificazione con materie prime d’eccellenza.
L’utilizzo industriale di semole e farine da grani modificati, l’impiego di additivi e lievitanti chimici, a volte di dubbia provenienza, la comparsa esponenziale di patologie e fenomeni di sensibilizzazione legati all’assunzione di pane, pasta e prodotti da forno concepiti solo per gli aspetti commerciali di massimizzazione del profitto, hanno generato un grande movimento “dal basso” di riscoperta e recupero delle nostre tradizioni, sane per definizione ed eccellenti per caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Da questo la scelta sempre più frequente di gustare prodotti da cereali antichi e ancestrali, lavorati con tecniche di lievitazione naturale.
Il corso ha fornito le basi scientifiche per una scelta consapevole delle materie prime, nonché le migliori modalità di impasto e cottura per ottenere, anche in casa, un pane straordinario. La storia del grano moderno e del perché può nuocere alla nostra salute, i grani antichi ed ancestrali ed i loro benefici, la lievitazione naturale e gli impasti con grano antico siciliano sono stati alcuni degli argomenti trattati da Roberto Favata, bio agronomo, esperto in alimenti, sistemi di produzione e trasformazione ecocompatibili, sicurezza alimentare e processi di qualità e divulgatore scientifico e co-fondatore del Cocea. La parte pratica è stata affidata all’arte del maestro Ottavio Guccione titolare dell’Antico Forno e “ambasciatore” della diffusione dei grani antichi siciliani a lievitazione naturale, nonché dei prodotti di eccellenza siciliani a chilometro zero, che ha mostrato le tecniche di manipolazione dell'impasto, lievitazione e cottura del pane casalingo.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del pane in casa partendo dal lievito madre, di seguito proponiamo la semplice ricetta.
LIEVITO MADRE
Ingredienti
- 100 gr farina di grano antico integrale
- 115 ml acqua minerale tiepida
Per ogni rinfresco:
- 110 gr farina di grano antico integrale
- acqua minerale tiepida q.b.
Preparate una pastella con la farina e l'acqua e lasciatela riposare in un angolo tranquillo della cucina, coprendola con un panno sempre umido o con della pellicola per alimenti. Dopo 3 giorni controllate la pasta e vedete se è iniziata la fermentazione. Se ha un odore sgradevole, buttate tutto e ricominciate da capo. Se ha un odore simile al latte cagliato, solo leggermente pungente, rinfrescate la pasta aggiungendo 100 grammi di farina e acqua minerale tiepida quanto basta per ottenere un impasto appiccicoso. Ricoprite l'impasto con un panno umido o con della pellicola per altre 12 ore. Il lievito madre ora dovrebbe aver preso forza, riattivatelo, togliendo metà impasto e aggiungendo nella metà rimasta altri 100 grammi di farina e acqua tiepida quanto basta. L'impasto dovrebbe riempirsi di bollicine ed entro 6-9 ore sarà pronto per essere usato. Va rinfrescato ogni 5 giorni circa, se tenuto in frigorifero, chiuso ermeticamente.
PANE FATTO IN CASA CON IL LIEVITO MADRE
Per panificare avete bisogno di lievito madre, che andrà rinfrescato ogni tre/quattro giorni procedendo in questa maniera. Prendete 200 grammi di lievito aggiungete 100 ml acqua tiepida e 200 grammi di farina, impastate e lasciate riposare per 3-4 ore, fino al raddoppio del volume, togliete 100 grammi di impasto che lascerete per la preparazione successiva, mettendolo in un vaso di vetro chiuso, nel frigo.
Per preparare il pane sciogliete il lievito madre rinfrescato il giorno prima in acqua tiepida. Aggiungete l'olio ed il sale, impastando a mano almeno per un quarto d’ora. Mettete poi la farina un po' per volta continuando a lavorare l'impasto fino a rendere il tutto soffice e omogeneo È importante lavorare molto la pasta per consentire al glutine di incordarsi, cioè diventare elastico per trattenere meglio il gas della lievitazione naturale, ottenendo così un pane ancora più soffice. Preparare una teglia con carta forno o foglio di silicone, infarinate leggermente. Ponete l'impasto dandogli la forma desiderata sulla teglia Mettete a lievitare nel forno avendolo precedentemente intiepidito, è sufficiente accenderlo a 50° per 3 minuti. Mettete anche un bicchiere di acqua calda nel ripiano inferiore del forno per avere un'ambiente umido, questo favorirà la lievitazione. Solitamente dopo 3-4 ore il filone raddoppia di volume a quel punto toglietelo dal forno che accenderete a 230° (ricordatevi di togliere il bicchiere con l'acqua). Potete fare anche delle piccole incisioni, con un coltellino affilato, sul dorso del filone, questo favorirà la cottura. Appena raggiunta la temperatura, infornate. Dopo 10 minuti circa abbassate la temperatura a 200° lasciandolo andare per altri 30 minuti. Abbassate a 180° e terminate la cottura, controllando la colorazione che preferite. Evitate di aprire il forno per la prima mezz'ora. Terminata la cottura, aprite il forno lasciando la teglia dentro, rovesciate il filone che terminerà di asciugarsi lentamente. Dopo qualche minuto togliete il tutto dal forno e servite caldo.
Manuela Zanni