Ha invitato tre amici chef e con loro ha dato vita alle Cene d’autore.
Tre appuntamenti con la buona cucina e il buon vino a firma Locanda Gulfi. L’idea è di Giuseppe Causarano, da gennaio a capo della cucina della Locanda, che ha pensato di dare il via in grande stile alla nuova stagione “cedendo” le armi e la cucina per tre sere agli amici Accursio Craparo, Andreas Zangerl e David Tamburini. Siamo a Chiaramonte Gulfi, nel cuore della provincia di Ragusa in cui cibo e vino costituiscono la ricchezza del territorio al pari delle bellezze lasciate dal barocco. Una zona prodiga di materie prime d’eccellenza che sono state le protagoniste delle preparazioni degli chef. “Abbiamo voluto fare un abbinamento semplice ma ragionato tra la cucina di qualità e i vini dell’azienda – spiega il patron Davide Catania – anche nell’ottica di una visione che favorisce la collaborazione tra il ristorante e i produttori della zona”.
David Tamburini
Noi siamo stati all’ultima delle tre cene, quella firmata da David Tamburini, lo chef de La Gazza ladra, il ristorante stellato di Modica. Una cena che, come ha spiegato lo stesso Tamburini, è stato un modo per scaldare i motori in vista della riapertura del ristorante di Modica prevista per il 15 marzo e di provare qualche nuovo piatto che si troverà in carta.
Naturalmente è il nome dato al menù di otto portate “perché il mio modo di cucinare è naturale senza stare troppo a macinare sui piatti”, dice Tamburini. E per non togliere un po’ di divertimento ai commensali, il menù posto in tavola è solo un elenco degli ingredienti principali dei piatti. Il resto lo si scopre mangiando.
Tonno e cipolla
Aprono le danze “Tonno e cipolla” e “Melanzane alla parmigiana”, naturalmente rivisitati e corretti alla maniera di Tamburini. Il primo con una crema di cipolla lieve e dolce, il secondo con una efficace melanzana perlina fritta ripiena di crema di melanzana arrostita e servita con una cialda di parmigiano e polvere di uovo.
Melanzane alla parmigiana
Si continua con un piatto fresco di creazione, “Lardo e rape”: un inno alla primavera realizzato con rapa bianca cruda dentro la quale viene servita una crema di lardo su macco di fave tagliato con estratto di cicoria, accompagnato da fave novelle fresche e pecorino romano. Un piatto che, nelle intenzioni dello chef, ricorda un po’ una merenda di campagna e che risulta fresco e saporito oltre che bello da vedere.
Lardo e rape
Un altro pezzo forte della serata è “Il porro tutto”. Un porro servito dalla testa alla radice, con la prima parte, la testa, cotta al cartoccio e riempita con un patè di baccalà e la radice fritta ricomposta nel piatto, il tutto accompagnato da un brodo di aringa affumicato. Sapori antichi perfettamente equilibrati in una portata che risulta ricca e complessivamente delicata nonostante la presenza di sapori forti.
Il porro tutto
E proprio i sapori forti sono invece i protagonisti del primo, “La pasta al cavolfiore”. Anche questa una rivisitazione di un antico cavallo di battaglia siciliano con mezzi ziti riempiti con fonduta di ragusano e serviti con crema di cavolfiore al sifone, polvere di capperi e acciughe, colatura di alici e un pizzico di caffè macinato a contrasto. Un gusto molto deciso, con un pizzico di sapidità di troppo.
La pasta al cavolfiore
Si continua con “Finocchi, arancia e pescatrice” ovvero, come spiega lo chef “come fare mangiare una salsa usando un pesce”. Un piatto che rende molto più alla vista, con il gioco cromatico tra il bianco del pesce ed il nero della salsa, piuttosto che in fotografia. La pescatrice, cotta al burro e nappata con una crema al finocchio, è servita al fianco di un enorme punto nero, la salsa di finocchietto, arance e olive, il cui retrogusto amarognolo ben si bilancia con il pesce.
Quindi è la volta di un omaggio alla tradizione gastronomica modicana, col bollito servito con brodo di pollo che diventa salsa, semi di crescione, cipolla in agrodolce e zenzero candito. Ottima la cottura della carne e l’accompagnamento con i petali di cipolla croccanti all’agro. Lo zenzero è da mangiare per ultimo, per pulire il palato e prepararlo al gran finale.
Finocchi, arancia e pescatrice
E di omaggio in omaggio arriva “Etna”, una meringa al vapore con mousse di cioccolato al 70 per cento, ricoperta con pandispagna alla cenere e servito con una salsa di fragole a simboleggiare la lava. Gusto e divertimento.
Etna
Ad accompagnare i piatti Alnus, il rosè de “I Custodi delle vigne dell’Etna” e il Carjcanti di Gulfi.
Clara Minissale
Locanda Gulfi
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