Da Ozio Gastronomico, a Palermo, il nuovo locale di Dario Genova, Bonetta dell'Oglio nella sua Pop up di Dicembre presenta l'arancina con il ragù precolombiano.
Si tratta di un ragù fatto di sfilacci di carne proveniente da allevamento biologico, con una frollatura superiore ai 40 giorni. Questa idea si inserisce nel progetto più ampio della instancabile chef dal titolo “Animali felici” di cui su cronache di gusto abbiamo già parlato qui. Si tratta di un'iniziativa legata alla sensibilizzazione sulla dignità della vita degli animali negli allevamenti. No al taglio delle corna e alla castrazione degli animali, granaglie e fieno autoprodotti, benessere dei figli con le madri fino a 10 mesi, pascoli liberi, transumanza laddove richiesta, libertà in senso assoluto e di riproduzione, brevità dei trasporti, allevamento estensivo sono solo alcune delle condizioni alla base di una vita serena e dignitosa dei bovini. Il ragù precolombiano, così chiamato poiché caratterizzato dall'assenza di pomodoro che, come è noto, è giunto a noi in seguito alla scoperta dell'America, fa parte del progetto che la chef sta portando avanti con l'azienda Alleva.bio, di Giuseppe Grasso, allevatore della Sicilia Orientale, il quale risponde a tutti i requisiti di qualità ed etica richiesti.
Il ragù a sfilacci fa parte di un progetto che ne prevede la conservazione in barattolo e ne prevede una piccolissima rete di distribuzione. Partendo da l'idea un cibo che normalmente tutti gli chef aborrono quale quella del cibo in scatola, la dell'Oglio, sempre controcorrente, si è interrogata su come fare per rendere anche questo di qualità partendo dall'eccellenza delle materie prime. Da Ozio Gastronomico a parte le già conosciute pizze di Dario Genova, durante il mese di dicembre e anche in futuro, sarà quindi possibile trovare altri piatti di carne alleva.bio preparati dalla chef. Anno nuovo, nuovi progetti dunque, e dopo i grani antichi mai abbandonati, la carne e l'attenzione dichiarata anche nei confronti delle uova, non è detto che non ci siano delle sorprese anche per vegetariani e vegani come, ad esempio, conserve e patè di erbe spontanee. Ma questa è ancora un'altra storia.
C.d.G.