Serata conclusiva all’insegna del cibo più famoso del mondo: la pizza che domina incontrastata le tavole di ogni nazione e per cui ancora oggi la richiesta di personale specializzato è sempre costante.
Sono sette i nomi dei neo Pizzaioli che hanno ricevuto l’attestato di formazione: Maria Angela Buttitta, Andrea Lo Presti, Giuseppe Pavone, Marco Rizzo, Pietro Solazzo, Gabriele Tumminello, Antonino Urso.
A San Martino, frazione di Monreale in provincia di Palermo, presso la Forneria Messina in questi giorni si è svolto infatti un corso dedicato a Pizzaioli professionisti tenuto dalla Nazionale Italiana Pizzaioli conosciuta con l’acronimo di Nip. Tale associazione raccoglie ben 135 istruttori che lavorano su tutto il territorio italiano e svolgono una costante attività di formazione volta a qualificare le professionalità e al tempo alla diffusione di questo antico piatto tipicamente italiano. La nota località montana monrealese annovera proprio due maestri pizzaioli della Nip cioè Lorena Messina e il fratello Gianmichele che hanno amorevolmente accudito gli allievi del corso guidandoli attraverso le tappe di conoscenza del mestiere.
Manipolare l’impasto e scegliere le giuste miscele di farine portano a un approccio anche nella fase di cottura sempre diverso e differenziato e passano attraverso un obbligato processo di educazione alla risposta delle specificità di ogni ingrediente.
Per comprendere il miracolo della pizza e del pane bisogna pensare a polvere – materia – forma, perché la struttura del pane è come quella dell’uomo, le braccia tuffanti sono quelle che dall’alto creano, acqua farina e lievito sono quasi l’equivalente del brodo primordiale.
Gianmichele ha fornito le basi della panificazione, ha affrontato la vita dell’impasto dalla sua lavorazione sino alla trasformazione nel forno perché ogni elemento abbia la sua nota precipua e si sposi nell’insieme perdendosi nel mix percettivo delle papille gustative. Una grande attenzione è stata rivolta infatti alla tecnica dell’impasto, della lievitazione naturale e ai tempi corretti che portano ad un prodotto sano, altamente digeribile e leggero. Aspetti fondamentali e costitutivi di questa professione che deve portare gli allievi (oggi divenuti professionisti) a confrontarsi con piccoli capolavori dedicati ad ogni cliente.
I fratelli Messina ricordano che in italia si preparano 56 milioni di pizze a settimana, quasi 3 miliardi all’anno, e snocciolando i numeri raccontano che sul territorio italiano ci sono 42 mila pizzerie con 100 mila addetti, in gran parte italiani. Mantenere dunque l’attenzione sulla qualità e sul livello formativo del personale è fondamentale per garantire a questo cibo una lunga vita e soprattutto per contrastare l’acquisto di prodotto surgelato che sta diffondendosi a macchia d’olio a causa della imperante congiuntura economica. Certamente questa è una professione che apre diverse possibilità lavorative e diventa soltanto un’occasione per affacciarsi al mondo del lavoro migliorando le prospettive future.
In questa tornata conclusiva Lorena Messina ha anche voluto dare un plus facendo sperimentare agli allievi l’approccio alla pizza Dessert in cui il tipico pane pizza si trasforma, con un effetto di straniamento, in una vera e propria base dolce per arricchire e trasmettere la versatilità dell’impasto anche in senso più ampio e non legato esclusivamente a quanto già sperimentato timidamente in altre realtà ristorative.
La pizza diviene pertanto l’occasione di convivialità, ma al tempo grazie all’impegno e alla fantasia di questi nuovi esperti pizzaioli si potranno scrivere nuove e cronache di gusto.
Raimondo Burgio