La vacanza continua a tavola. Ecco le proposte degli chef per non perdere il gusto light e allegro delle ferie.
Bye Bye Blues
Pasta con il pesto di mandorle e fritturina di cicirello e patate
Per quattro persone
gr. 200 di pesciolini da frittura
gr. 200 di patate a julienne
gr 100 di mandorle pelate
1 spicchio di aglio
4 pomodori da sugo pelati
1 mazzetto di basilico
olio extravergine
olio per friggere
sale, pepe
gr 350 di pasta corta tipo fusilli o caserecce
Procedimento
Preparare un pesto frullando le mandorle con il basilico, il pomodoro pelato e privato dei semi, sale e pepe aggiungendo a filo l’olio d’oliva fino ad ottenere un composto cremoso.
Friggere in abbondante olio le patate tagliate a fili sottilissimi. Pulire i pesciolini, asciugarli bene con carta assorbente, infarinare e friggerli, salando le fritture dopo la cottura. Lessare la pasta molto al dente, mettere il pesto in una padella abbastanza grande, diluire con qualche cucchiaio di acqua di cottura, unire la pasta e mantecare, aggiungendo, se necessario ancora un po’ d’acqua e un filo d’olio a crudo.
Disporre la pasta nei piatti e distribuire sopra le fritturine ben calde, finire il piatto con una spolverata di pepe.
Osteria dei Vespri
Pasta fredda grattugiata ai tenerumi, la zucchina lunga, ostriche, vongole e coulis di pomodoro fresco
Ingredienti (pax 8)
zucchina lunga 500gr
ostriche 8pz
cozze piene 32pz
vongole 32pz
per l'impasto verde
tenerumi 10 foglie grandi
farina di semola 350gr
uova intere 5
olio EVO 15 gr
per il condimento
Tenerumi 1 mazzo
aglio 3 spicchi
acciughe 8 filetti
pepe
pomodoro privato dei semi 1kg
succo di limone 1 pz
sale q.b.
Procedimento
per l'impasto: unire la farina con le uova e i tenerumi frullati e ben strizzati, il sale e l'olio e lavorarli sino ad ottenere un' impasto omogeneo e consistente. Riposare in frigo. Con l'aiuto di una grattugia ricavare delle scaglie di pasta, lasciarle asciugare e in seguito setacciarle cercando un calibro uniforme, all'incirca delle dimensioni di un grosso chicco di riso. Per il condimento: sbollentare e tritare le restantifoglie di tenerumi e passarle in un soffritto preparato con l'olio, l'aglio e le acciughe frullate e stemperate in poca acqua. Far scoppiare le cozze e le vongole e sgusciarle, aggiungerle al condimento. Aggiustare di sale e pepe. Per il coulis di pomodoro: sbollentare il pomodoro, privarlo dei semi, e disidratarli in forno per un'oraa 80°a secco.Raffreddarlo, frullarlo, e setacciarlo, aggiungere il succo di limone ed emulsionare con un filo d'olio extra vergine, salare e pepare quanto basta.Sbollentare la pasta grattugiata in abbondante acqua salata, scolarla, raffreddarla e ripassarla nel condimento dei tenerumi e frutti di mare. Pelare la zucchina e privarla dei semi, sbollentarla in acqua salata per 5 minuti,scolarla e tuffarla in acqua e ghiaccio. Tagliarla e sagomarla in rettangoli 1 x 2 cm, tenerla in freddo.
Stendere il coulis di pomodoro su di un piatto piano e ampio, adagiare la pasta grattugiata condita, tenendo cura di non farla cadere oltre i margini dei coulis di pomodoro, guarnire con un'ostrica sgusciata e la zucchina fredda.Nappare con un filo di olio extra vergine.
Antica Filanda
Granita di pomodoro
Ingredienti per 4 persone
pomodorini datterini, cipolla, sale, olio extra vergine di oliva, basilico, mozzarella di bufala, panna da cucina, lecitina di soia.
300 gr di pomodori datterini
1/4 di cipolla di piccola taglia
1 mozzarella di bufala
150 ml panna
Passare i pomodorini e la cipolla a setaccio ed abbattere a -18° per circa 15 minuti.
Procedimento
Tagliare a dadini la mozzarella e metterla in un boccale per poi montarla, assieme alla panna, con il mix ad immersione. Versare 2 cucchiai del suddetto composto in un bicchiere di piccola taglia e adagiarvi sopra due cucchiai della mousse di mozzarella di bufala appena preparata. Per preparare la spuma di basilico portare ad ebollizione l'acqua, aggiungervi delle foglie di basilico e la lecitina di soia. Con l'utilizzo del mixer ad immersione si formerà una spuma che potete adagiare sopra la granita.
Il Giardino degli Ulivi – San Pietro
Pesce san pietro al latte di mandorle – cous cous integrale, peperoni e sedano verde al salto
Ingredienti per 4 pax
400 gr. di semola di grano duro integrale
40 gr. olio extra vergine
600 gr. di Pesce San Pietro
120 gr. di peperoni
120 gr. di sedano verde
150 gr. di mandorle intere spellate
300 gr. di acqua
100 gr. di vongole veraci
2 scalogni
40 gr. di patata
100 gr. di vino bianco
maggiorana, prezzemolo
Procedimento
Per “incocciare” la semola, e formare il cous cous, versatela nella mafaradda (grande piatto di terraglia a pareti svasate) e praticate un'azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata, la semola si rapprenderà in minutissime palline. Quando tutta la semola è stata girata nella mafaradda lasciate asciugare il cous cous sopra una tovaglia bianca. Dopo di che preparate nella couscoussiera un brodo vegetale e fate cuocere il cous cous a vapore per ca. 40 minuti,girandolo di tanto in tanto. Una volta cotto sgranatelo con l’aiuto di olio extra vergine. Tagliate a quadratini il sedano ed i peperoni,sbollentateli ed uniteli al cous cous.
Per il latte di mandorle fate frullare le mandorle intere con l’acqua e passate il tutto ad un colino fine. Fate aprire in padella le vongole e filtrate la loro acqua di cottura.
Per la salsa fate soffrigere gli scalogni e la patata,bagnate con il vino bianco e fate ridurre. A riduzione avvenuta aggiungete l’acqua delle vongole ed il latte di mandorla fate ancora ridurre di ca. la metà e poi montate il tutto al frullatore conolio extra vergine delicato. Fate cuocere in padella i filetti di pesce san pietro con le foglioline di maggiorana.
Casa Grugno
Rigatoni freddi ai pinoli tostati crema di scarola,capperi e bottarga di tonno
Ingredienti per 4 pax
250 gr rigatoni
100 gr pinoli
1 cespo di scarola
50 gr capperi sotto sale
Bottarga di tonno q.b
Procedimento
Tostare i pinoli in forno a 160 ° fino a quando non assumono un bel colore ambrato. Coprirli a filo di acqua e lasciarli in ammollo per 4 ore. Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Passare alla centrifuga le foglie esterne della scarola in modo da ottenere un acqua di scarola. Lasciar decantare per 1 ora per far scaricare l'amaro in eccesso. Con l'aiuto di un minipimer montare l'acqua di scarola con l'olio, ottenendo una “maionese” vegetale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, raffreddare sotto l'acqua corrente. Dissalare i capperi e farli essiccare in forno, tritarli in polvere. Disporre sul piatto l'emulsione di scarola, appoggiare su ogni punto un rigatone ripassato nella crema di pinoli. Le foglie interne della scarola, saltate brevemente in padella e la polvere di cappero. Terminare con delle fettine di bottarga di tonno.
Al Duomo
Maltagliati con ragù di totano
Ingredienti per 4 persone
300 g di maltagliati” pasta fresca all'uovo (preferibilmente la sfoglia leggermente più spessa del solito)
500 g di Totano
50g di concentrato di pomodoro
100g di polpa di pomodoro
1 cipolla di tropea
2 bicchieri di vino rosso
olio extra vergine di oliva
sa e pepe q.b.
prezzemolo qualche foglia da aggiungere alla salsa
Procedimento
Pulire il Totano e tagliarlo a listarelle, far rosolare la cipolla in un grande tegame, aggiungere il totano tagliato precedentemente sfumare con il vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa, ricoprire d'acqua. Far cuocere il tutto per 40 minuti a fuoco lento salare gustare e servire assieme alla pasta (si possono aggiungere capperi, olive bianche denocciolate e una spolverata di pan grattato all'uscita) il piatto è pronto.
Principe Cerami – San Domenico – Taormina
Agrodolce di coniglio casalingo
Ingredienti per 4 pax
Cosce di coniglio n. 4
Pinoli gr 50
Uva passa gr 50
Cipolla bionda gr 150
Aglio q.b.
Sedano verde gr 300
Marsala gr 150
Aceto di mele gr 100
Miele di acacia gr 100
Cime di rapa gr 300
Erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, menta)
Fiori eduli x decorazione
Pere Williams mature n. 2
Olio di oliva q.b.
Anice
Procedimento
Disossare le cosce di coniglio, insaporirle con sale e pepe, erbe aromatiche ed un po’ di miele. Far marinare le cosce di coniglio quindi arrotolarle su se stesse e legarle. Tagliare la cipolla ed il sedano a brunoise, farlo maturare in una casseruola con olio ed aglio. Rosolare in padella il coniglio successivamente passarlonella casseruola, bagnare con il Marsala e l'aceto di mele. Portare a cottura con del brodo vegetale. Pulire le pere, tagliarle a pezzettini e cuocerle con l'anice stellato. A cottura ultimata frullare e tenere da parte. Pulire e sbianchire in acqua salata le cime di rapa, quindi passarle in padella con uno spicchio di aglio. Assemblare il piatto.
Shalai – ristorante
Tartare di tonno fresco del Mediterraneo su fonduta al Maiorchino semi stagionato
Ingredienti per 4 persone
Per la tartare di tonno
gr. 500 di tonno fresco
1 rametto di menta
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.
per la fonduta Maiorchino
gr. 300 Maiorchino grattugiato
1\2 litro di panna fresca
sale e pepe q.b.
Procedimento
Per la tartare di tonno: tagliare il tonno a fettine, successivamente a strisce e quindi a quadretti piccolissimi. Condire con un trito di mento, l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Per la fonduta al Maiorchino: mettere in infusione il Maiorchino grattugiato con la panna in un pentolino. Portare a 60° C circa e, mescolando sempre, creare una crema. Regolare di sale e pepe
Finitura e presentazione: in un piatto fondo adagiare un po’ di fonduta al maiorchino e con l’aiuto di uno stampo rotondo creare un cilindro di tartare di tonno. Guarnire il piatto preferibilmente con un ciuffetto di germogli.
Duomo
Spaghetti freschi con tartara di alici, bottarga di tonno e succo di carota
Ingredienti
400 g di spaghetti freschi, caldi (aglio, olio e peperoncino)
12 alici fresche diliscate
100 g di bottarga di tonno rosso (90 gr grattata, 10 gr a fettine)
18 g di succo di limone
4 g di buccia di limone grattugiata
Il succo di 8 carote
Olio extra vergine siciliano Biancolilla
Peperoncino fresco tritato
Aglio e prezzemolo
Preparazione
Tritare a coltello le alici e la bottarga, condire con un olio, prezzemolo, peperoncino, il succo e la buccia del limone. Centrifugare le carote precedentemente pulite. Per la salsa colorire aglio, olio extravergine, un po’ di peperoncino, bloccare la cottura con un po’ d’acqua e mettere un po’ di prezzemolo. Lessare al dente gli spaghetti e saltarli con la salsa d’aglio, olio extravergine, privarli della salsa sgocciolandoli, sistemare sul piatto fondo gli spaghetti e collocarvi sopra la tartara, versare il succo di carote e servire immediatamente.
La Fenice
Cilindro di capelli d’angelo croccanti con crema di mozzarella di bufala su “strattu” di pomodoro cuore di bue “Ferrisi” e leggero pesto siciliano
Ingredienti per otto persone
N. 8 cannoli di capelli d’angelo croccanti
N. 8 tuorli di coulis di pomodori cuori di bue “Ferrisi”
320 g crema di mozzarella
240 g “strattu” realizzato con pomodori cuore di bue “Ferrisi”
80 g pesto siciliano
N. 8 frutti di capperi
N. 40 scagliette di mandorle leggermente tostate
N. 16 anelli di cipolla rossa
Erbette miste
40 g olio robusto D.o.p. Dei Monti Iblei
Tuorli di pomodoro verde:
500 g pomodori verdi cuore di bue “Ferrisi”
5 g sale di Mothya
5 g saccarosio
Mixerare e lasciare riposare per tre ore.
Aggiungere
10 g colla di pesce ammorbidita sciolta in un po’ di succo di pomodoro tiepido.
Colare una cucchiaiata (10 Gr.) alla volta in una caraffa contenente 4 lt. di olio si semi ad una temperatura di 2°C. lasciare rapprendere per alcuni minuti, pescare i tuorli con una ramina forata, risciacquarli e utilizzarli.
Crema di mozzarella di bufala:
280 g di mozzarella di bufala dell’altopiano Ibleo
60 g di liquido di governo della mozzarella
frullare il tutto, regolare di sale se necessita e mettere in una tasca da pasticceria.
“strattu”
1000 g di pomodoro cuore di bue maturo
preparare una semplicissima salsa di pomodoro, metterle in una placca e lasciarla asciugare in forno a 60°C per 90 minuti circa.
Pesto siciliano:
pestare in un mortaio
30 g mandorle
30 g pinoli
30 g pistacchi di Bronte
5 g basilico in foglie
35 g olio extra vergine di oliva D.o.p. degli Iblei
Aggiungere
50 g pomodoro secco tritati molto fine mescolare bene e mettere da parte.
Presentazione
versare a centro dei piatti lo “strattu” ed allargarlo con il dorso di un cucchiaio. Sistemare come da foto il pesto siciliano a mucchietti, le mandorle e l’insalatina. Farcire i cilindri di capelli d’angelo con la crema di mozzarella e adagiarli a centro dei piatti, a fianco sistemarvi un frutto di cappero e gli anelli di cipolla. Sopra di ognuno poggiarvi un tuorlo di pomodoro e ultimare come da foto lucidando il tutto con un filo di olio extra vergine di oliva.
Al Fogher
Reale di Manzo
Ingredienti per 4 persone
Pz 4 di reale di manzo da gr 250
nr 4 uova biologiche cotte in camicia
gr 400 di fagiolini
gr 200 di patate tagliate a cubetti
nr 1 spicchio d’aglio in camicia
nr 12 bacche di ginepro
nr 4 foglie d’alloro
nr 4 ciuffetti di timo
nr 4 ciiuffetti di maggiorana
nr 2 carote piccole
nr 1 costa di sedano
nr 1 cipolla
olio extra vergine; burro chiarificato; sale; pepe;
nr 2 cucchiai di ribes nero; pesto di rucola selvatica.
Procedimento
Mettere a marinare per 2 ore circa il reale di manzo con tutti con tutti gli aromi, le carote, il sedano e la cipolla tagliata a cubetti. Rosolare il reale con il burro chiarificato, 5 min. per parte, metterlo sottovuoto con tutti gli aromi e sigillarlo. Fate cuocere in forno a vapore per circa 8 ore a 85°. Dopo la cottura adagiate il reale su un nido di fagiolini e patate, condite con un pò di liquido di cottura del reale addizionatelo con sale grosso, olio E.V., ribes nero e pepe a mulino. Sovraponete su ogni reale un uovo cotto in camicia, versate sopra un pò di pesto di rucola e qualche pinolo.
Capitolo I
Cilindro di tonno grigliato su insalatina di cous cous aromatico e vellutata di pomodorini alla menta fonduta di peperoni riccioli di calamari e gamberoni alla cannella
Ingredienti
4 cilindri di tonno da 120 g cadauno
200g di cous cous precotto
Cipolletta a julienne, prezzemolo, basilico, granella di pistacchi foglie di bietoline, capperi e limone
500g di peperoni rossi
1 cipolla a julienne
Brodo vegetale
1 calamaro da 200g
4 gamberoni di mazzara
500 g di pomodorini di pachino
Cannella in polvere
Procedimento
Fare una fonduta con i peperoni tagliati a julienne e la cipolla affettata, lasciare brasare per 20 minuti bagnando con poco brodo, fare asciugare. Fare tostare il cous cous in un pentolino con un filo di olio ,bagnare con poco brodo lasciare evaporare e coprire con la pellicola, tenere da parte. Fare con parte dei pomodorini e la cipolla affettata una salsa di pomodorini appena cotta passarla a l mixer e ridurla in vellutata.
Aggiungere al cous cous i pomodorini di pachino tagliati a dadini il basilico il prezzemolo i capperi dissalati in precedenza le foglie di bietoline cotte in precedenza e il limone ridotto in dadolata eliminando i semi e regolare di sale e pepe. Pulire i calamari e tagliarli a julienne, pelare i gamberoni e lasciando la testa e la coda attaccati, salare i cilindri di tonno e grigliarli vivacemente, finire la cottura in forno facendo attenzione e mantenere il pesce rosato al cuore. Riscaldare nel frattempo la fonduta di peperoni, il cous cous, impiattare posizionando la fonduta sotto il piatto, il cous cous sopra e appoggiare il tonno mantenendo la cottura rosè, guarnire con i calamari spadellati e i gamberoni arrostiti in precedenza, salsare con il coulis di pomodorini, spolverare con poca cannella e servire.
La Madia
Baccalà all’affumicatura di pigna, patata schiacciata, condimento alla pizzaiola
Ingredienti per 4 persone
1 filetto di baccalà da 500 gr
1 pigna
3 patate
10 gr di olio extravergine d’oliva
2 pomodori
4 rametti di basilico
50 gr di olive nere
Sale e pepe
Procedimento
Affumicate il baccalà con la pigna, per circa 30 minuti. Sbucciate le patate, lessatele, schiacciatele e conditele con olio e sale; formate una quenelle e premetela leggermente sul piatto. Mondate il pomodoro privandolo di buccia e semi, tagliate la polpa a cubetti e conditela con olio e basilico. Tritate le olive. Affettate finemente il merluzzo affumicato e disponetelo sopra le patate. Cospargete di cubetti di pomodoro, aggiungete le olive e le foglie di basilico, irrorate di olio e servite.
Fattoria delle Torri
Men-tal-mente
L'idea consiste nel trasformanre un piatto tipico degli anni ottanta, quale la pasta con pesce spada melanzana e mentuccia, in un raviolo in cui la menta sia l'ingrediente fondamentale.
Ingredienti per quattro persone
2 melanzane
gr. 200 di pesce spada fresco
gr. 500 datterino fresco
gr. 100 di ricotta fresca
un mazzo di menta
un ciuffo di basilico
gr. 30 di cipolla
olio e sale q.b.
Per l'impasto:
gr. 300 di farina 00
gr. 100 di farina di grano duro
n. 13 tuorli + un uovo intero
Procedimento per il ripieno:
sbucciare le melanzane, tagliarle a cubi grandi e passare al forno per venti minuti circa. Cubettare il pomodoro datterino, stufare con cipolla e basilico, fare andare per circa mezz'ora, quindi passare, filtrare e ridurre in un pentolino per ulteriori dieci minuti. Frullare la melanzana, introdurre una parte di ristretto di pomodoro, un ciuffo di menta ed il pesce spada a cubetti. Regolare di sale e di pepe in modo da ottenere un composto omogeneo di spada e melanzana. Impastate la pasta fatela riposare per circa una ora, quindi tirate una sfoglia, tagliatela a quadrati riempite i quadrati con il ripieno e chiudete a modo tortello.
Mettete in infusione la menta fresca con l'olio d'oliva per circa ventiquattr'ore e tenete da parte. Cuocete la pasta in acqua salata e impiattate su una crema di ricotta frullata con il suo siero, la salsa di pomodoro ristretta e l'infusione di menta. Completate il piatto con un ciuffo di menta.
Sbucciare le melanzane e tagliarle a cubi grandi salare e mettere a forno a 160° per 30 minuti, dopo di che frullarla ed unire del basilico fresco e 100g di ricotta fresca, regolare di sale e metterla in un sacco a poche. Prendere la ricotta aggiungere un po’ del suo siero e frullarla, ottenendo così una crema di ricotta. Mettere in infusione il basilico dentro l'olio per 24 ore poi filtrare e frullare tirare una sfoglia di pasta e riempire i tortelli con la composta del sacco a poche, cuocere i tortelli in acqua salata e disporre sul piatto con le due creme di ricotta e di pomodoro completare il piatto con l'olio al basilico e dei cubetti di melanzana fritta piatto finito.
Serisso 47
Spaghetti con le Uova di “Minnule” (Menole / Spicara Maena)
Per condire una porz di spaghetti (100/120 gr) occorrono:
10/12 uova di “minnula”
mezzo pomodoro “pizzutello”
alcune foglioline di prezzemolo
olio d’oliva extravergine
sale, pepe
Procedimento
Mandare in cottura gli spaghetti, nel frattempo in una padella mettere 2/3 cucchiai di olio, le uova di “minnula” e 4/5 cucchiai dell’acqua di cottura della pasta, far cuocere a fuoco lentissimo formando una salsa/vellutata, togliere dal fuoco aggiungere metà del pomodoro preparato in concassè e il prezzemolo tagliato fine.
Aggiungere gli spaghetti molto al dente mantecare aggiungendo ancora un po di acqua di cottura, se necessario, per completare la cottura degli spaghetti.
Servire definendo con qualche filo d’olio e con filetti di pomodoro appassiti.
La Capinera
Tagliolini neri con ragù di ricciola, bieta selvatica, crema di basilico e salsa ai pistilli di zafferano ennese
Ingredienti per 4 porzioni
per la pasta nera
farina 00 gr 150
farina semola rimacinata gr 150
3 uoca intere
50 gr nero di seppia
per la salsa
100 gr filetto di ricciola pulito
150 gr bieta selvatica
50 gr pomodorini datterini
3 dl. brodo di pesce ( fatto con le lische dello stesso pesce)
1 spicchio di aglio di Nubia
1 dl olio di oliva extravergine
0,1 gr peperoncino fresco
1 cl. vino bianco secco
20 foglie di basilico
Per la crema allo zafferano
una patata media
0,01 gr. polvere di zafferano
per la crema si basilico
3 mazzetti di basilico
2 cl. olio di oliva extravergine
1 spicchio di aglio di Nubia
pizzico sale e pepe
50 gr pinoli tostati
Procedimento
Impastare la paste fresca, lasciatela riposare per 30 minuti in frigorifero e confezionate dei tagliolini. Per la salsa tagliate il pesce a cubettini, lasciatelo rosolare con olio, aglio e peperoncino bagnate con vino e aggiungete il brodo con i pomodorini e il basilico, regilate di sale e pepe. Per la crema allo zafferano pulite e tagliate le papate e strisce, aggiungete lo zafferano e un bicchiere di acqua lasciate cuocere 5 minuti e frullate. Per la crema di basilico passate ad un mixer tutti gli ingredienti e ponete in frigo. Cuocete i tagliolini conditeli con il ragù, sistemate la crema di basilico sul fondo del piatto e adagiate i tagliolini in centro e decorate.
Broccia – Quartara Resort hotel
Sfoglia al Nero d'Avola con frutti di mare
Ingredienti per la sfoglia
150g farina 00
1 uovo
50 cl nero d' avola
Ingredienti per il condimento
400g totani
1kg cozze
1kg vongole
2 spicchi aglio
olio extra vergine
vino bianco
polpa pomodoro
menta
sale
pepe
Procedimento
In una padella mettere le cozze e le vongole, chiudere con un coperchio e far cuocere per 10 minuti. Poi quando saranno fredde sgusciarli. Tagliare i totani e soffriggere con uno spicchio di aglio per 5 minuti. Dopo aggiungere le cozze e le vongole e sfumare con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro, il sale e il pepe e la menta tritata. Far cuocere per 15 minuti. Sbollentare la sfoglia per
2 minuti. Dopo di chè su una teglia rivestita da carta da forno disporre il primo strato di sfoglia e un pò del condimento e allo stesso modo alternarsi con le altre sfoglie fino a formare4 strati. Cuocere in forno per 10 minuti a 180°.
Capofaro
Risotto agli agrumi di Sicilia e Carpaccio di gamberi
Ingredienti
80g riso acquerello
30g burro agli agrumi
20g parmigiano
30g gamberi
200g brodovegetale
Sale, pepe q.b.
3 rametti dragoncello
Ingredienti per il burro agli agrumi
200g succo arancia
200g succo limone
200g succo pompelmo giallo
200g succo lime
200g pompelmo rosa
1 kg burro
Procedimento
Chiarificare il burro, metterlo in planetaria farlo girare e nel frattempo aggiungere ilsucco degli agrumi fatto ridurre a metà a fuoco lento, farlo incorporare e infine lasciarlo raffreddare.
Per il brodo vegetale: Preparare un fondo con 1 cipolla, 1 costa di sedano tagliati grossolani, farli rosolare velocemente in olio extra vergine di oliva, aggiungere acqua fredda portare a bollore e spegnere.
Per il riso: Tostare il riso e cuocerlo per 14 minuti bagnandolo con il brodo vegetale, mantecare con il burro agli agrumi, il parmigiano, il sale eil pepe. Finire il piattoadagiando il Carpaccio di gamberi sul risotto, il dragoncello, il sale e il pepe.
Locanda Don Serafino
Mezze maniche di Gragnano con bottarga in salsa di fagiolini e peperone infornato alla menta
Ingredienti per 10 persone
Salsa di fagiolino:
fagiolini gr 800
acqua gr 550
olio profumato con aglio tostato gr 100 (aglio gr 18 da non frullare)
sale
Cottura del fagiolino:
sale, acqua
Mezzemaniche di Gragnano gr 800
Bottarga di tonno affettata gr 100
Aglio tritato 3 spicchi
Capperi tritati n.10
Olio extravergine di oliva gr 100
Peperoncino secco frantumato un pizzico
Prezzemolo tritato
Fondo di pesce litri 1,3 (vedi ricetta allegata)
Peperoni rossi n.2
Menta fresca un cespo
Aglio uno spicchio
Preparazione
Preparare il fondo di pesce rosolando in forno le carcasse di pesce, a parte rosolare le verdure tagliate a mirepoix, entrambi con poco olio. Una volta ben colorati mettere insieme in una pentola inox capiente, sfumare con vino, quindi mescolare il concentrato e tutti gli altri ingredienti. Cuocere a fuoco lentissimo per 5/6 ore. Far riposare per un’ora e filtrare.
Pulire i fagiolini, lavare e lessare in una pentola piena d’acqua con sale, quindi raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con l’olio profumato all’aglio, acqua minerale, sale. Tenere in frigo fino all’uso.
Infornare i peperoni a 230°C per 40 minuti circa ( 20 minuti per lato), sfornare, far intiepidire coperti, quindi spellare, tagliare a listarelle e condire con aglio, olio, menta, sale e pepe.
Finitura del piatto:
Cuocere la pasta, scolare e versare in padella insieme alla salsa che avete preparato in precedenza soffriggendo con l’olio, l’aglio ed i capperi tritati , un pizzico di peperoncino, bagnare con il fondo di pesce, far cuocere per 4 minuti circa a fuoco lento, quindi spolverare di prezzemolo tritato
Saltare la pasta fino a textura ottimale, tirate fuori dal fuoco quindi condite con la bottarga sbriciolata a mano, saltate per mescolare e servite nei piatti dove avete già steso della salsa di fagiolini calda. Adagiare sopra i filetti di peperoni (uno per piatto), dei fagiolini tagliati a coltello, profumare con la menta e finire con un filo d’olio a crudo.
La Gazza Ladra
Un tuffo nel pomodoro – Cozze, calamaretti e gamberi arrosto nel succo di datterino con mozzarella e basilico
Per 4 persone
160 gr di focaccia
500 gr di cozze
200 gr di gamberi
200 gr di calamaretti
Pane all’olio
Preparare una classica focaccia all’olio extravergine d’oliva.
Tagliare a cubi e tostare in tutti i lati con olio, aglio e rosmarino.
Insalatina di pesce
Calamaretti
Cozze
Gambero
Procedimento
Cozze: dopo averle pulite bene, vanno scottate in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio, togliere dal guscio, pulire bene e richiudere dentro il guscio sottovuoto e abbattere.
Calamaretti:pulire bene, mettere sottovuoto e abbattere.
Gamberi:sgusciare il gambero lasciando la testa.
Coulis di pomodoro
Frullare i pomodori datterino, filtrare e condire con olio, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di zucchero e farina di semi di carrube.
Olio profumato al limone, aglio e rosmarino
Mettere in infusione le erbe con l’olio e portare a 60°, raffreddare.
Composizione del piatto
Pennellare il pane con olio profumato, dorare bene in padella, aggiungere la mozzarella e infornare per 2 minuti a 155°.
A parte scaldare il coulis di pomodoro, mettere a specchio nel piatto fondo, adagiare la bruschetta di pane, guarnire con gamberi e foglie di basilico, aggiungere i calamaretti scottati e le cozze tiepide, condire con olio profumato.