LO CHEF DEL MESE – Il proprietario del Gaonas a Martina Franca sperimenta sapori spesso in contrasto. Si rifà alla tradizione, ma la rivaluta in chiave moderna. Anzi “palmisana”
(Gianfranco Palmisano alle prese con le bombette 2.0)
di Annalucia Galeone
Determinato, impulsivo e un po' introverso. Gianfranco Palmisano è lo chef e proprietario del Gaonas. Una piccola e dinamica realtà nel centro storico di Martina Franca, nel cuore della meravigliosa Valle d'Itria.
Un “self-made man”. Il suo è stato un percorso faticoso, nonostante gli studi presso l'alberghiero di Castellana Grotte ha fatto diverse attività prima di scegliere di dedicarsi al suo principale interesse, la cucina. L'intuizione e la resilienza lo hanno condotto, nonostante l'inizio non facile, alla realizzazione di un sogno. Oggi è un uomo soddisfatto del proprio lavoro. Le interpretazioni di Gianfranco Palmisano si sono evolute nel tempo, dopo un pit stop alla scoperta dei gusti internazionali è tornato alla tradizione valorizzata in chiave personale. Utilizza i prodotti del territorio combinando i sapori di una volta e giocando sui contrasti. Fonte di continua ispirazione è da sempre Angelo Sabatelli.
(Capocollo di Martina Franca)
Ama la cottura a bassa temperatura e con tempi lunghi. “Gli alimenti, messi sottovuoto, vengono cotti in un bagno di acqua calda o in forno a vapore – afferma Gianfranco Palmisano – In questo modo il cibo raggiunge la temperatura desiderata mantenendo intatti sapore, succhi e consistenza. Sì conservano le sostanze nutritive che normalmente in altre cotture si perdono a causa dello shock termico. Questa tecnica naturale non è apprezzata da molti colleghi, la considerano adatta solo per le carni bollite, invece esalta e nobilita il sacrificio degli animali che finiscono nei nostri piatti”.
(Spaghetto all'aglio nero di Voghera)
Il menù segue la stagionalità e i capricci dello chef. Da provare tra gli antipasti il Capocollo di Martina Franca con cotto di fichi e fiori di zucca fritti. Non dimenticate lo spaghetto all'aglio nero di Voghera rifermentato con olio, peperoncino e cozze e la novità ovvero la bombetta 2.0. Un involtino di maiale marinato con sale orientale e curcuma avvolto in una impanatura croccante. E' cotto a bassa temperatura e servito con acciughe del mar Cantabrico, zenzero, paprika, caviale di aringa, bufala e maionese vegetale a base di soia (la ricetta completa prossimamente nella sezione dedicata allo chef, ndr). La carta dei vini sta per essere rinnovata, al momento le etichette sono circa 500 dall'Italia, Francia, Slovenia, Austria, Armenia, Ungheria e Nuova Zelanda, si spazia dal classico convenzionale al biodinamico più estremo. Per i veri intenditori è disponibile la carta dei distillati con 200 tipologie.
(Le bombette 2.0)
L'ambiente è raffinato e informale, le volte in pietra fanno bella mostra di se in armonia con i lampadari in ferro battuto. Semplice, ma curata la mise en place, i posti a sedere sono 24. Il ristorante prende il nome da un illustre personaggio Padre Bonaventura Gaona, nato a Martina Franca nel 1598 che ebbe il dono della profezia e dei miracoli. Tra due anni si festeggerà il primo decennale del Gaonas e sono in corso grandi cambiamenti. E' stato acquistato l'immobile adiacente per ampliare gli spazi, si creerà un nuovo ingresso, una cucina più ampia, l'angolo wine bar, un intero locale sarà destinato alla nuova cantina e la location estiva si trasferirà in una caratteristica corte privata.
Gaonas Officine del Gusto di Gianfranco Palmisano
via Arco Valente 17
Martina Franca – Ta
Tel.+39 080 4834886 –Mob.+39329 3093665
officinedelgusto@libero.it
Chiuso: giovedì
Ferie: variabili, ma a ovembre
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no