LO CHEF DEL MESE – Da 25 anni in Italia, lo chef utilizza gli ingredienti nostrani per personalizzare le sue, tipiche della cultura giapponese
(Il maestro Haruo Ichikawa del ristorante Iyo di Milano)
Non solo giapponese e non completamente contaminata da quella italiana. Definirla fusion appare comunque riduttivo. Come chiamare allora la cucina di Iyo a Milano, il primo ristorante etnico in Italia ad aggiudicarsi la stella Michelin nel 2015? Noi ci proviamo proponendovi “oriental-mediterranea”.
Classe 1954, in Italia da ormai venticinque anni, esperto nell’arte della cucina orientale e chef all’Iyo dal 2008: è il Maestro Haruo Ichikawa, nostro nuovo chef del mese.
Dopo varie esperienze in altri ristoranti giapponesi del capoluogo lombardo, all’Iyo, Ichikawa inizia la sua avventura insieme allo chef Lorenzo Lavezzari ed al giovane patron Claudio Liu. Basta poco perché questo locale inizi a farsi notare, – anche in una città cosmopolita come Milano -, oltre che per la qualità e freschezza delle materie prime, anche per l’assoluta creatività e l’impeccabile tecnica alla base delle sue creazioni, che sottolineano una convinta predilezione per gli ingredienti italiani.
(Una veduta del ristorante)
“Mi sento molto legato a questo Paese, – racconta Ichikawa – che è ancora oggi una continua fonte di ispirazione culinaria per me. Mi piace utilizzare i tantissimi ingredienti che la cucina italiana mette a disposizione per personalizzare le mie ricette: questo è possibile perché la scelta è pressoché illimitata e di ottima qualità. La mia preferenza va ovviamente al pesce crudo e all’accuratezza del taglio. Le ricette che prediligo – continua – sono quelle che mi permettono di sperimentare con gli ingredienti, unendo sapori di tradizioni diverse per regalare ai palati nuove esperienze di gusto. Il mio ingrediente preferito è il tonno, con una particolare predilezione per la ventresca. Mi diverte tagliarlo, ancora freschissimo, prepararlo e offrirne la bontà ai clienti che sanno apprezzarlo. Cucinare la gola di ricciola, secondo la ricetta tradizionale giapponese, è un’altra cosa che mi dà molta soddisfazione”.
(La sala Tatami)
Cucina fusion con un tocco di mediterraneo quasi prepotente a rinsaldare il legame con il territorio italiano è l’essenza di “To.Ca.Mi” (acronimo di Tokio, Carloforte, Milano) piatto vincitore della manifestazione Girotonno del 2013, dove il tonno si trasforma in sashimi accompagnato da una tartare di pomodoro Camone sardo, agrumi e salsa yuzu, ventresca, anguilla, pasta kataifi e salsa teriyaki per completare. Anche se il piatto di cui è maggiormente orgoglioso Ichikawa è il “M-IYO Burger”, premiato dalla giuria popolare al Girotonno dell’anno dopo, “una pietanza solo apparentemente semplice ma che, in realtà, ha richiesto molti tentativi prima di raggiungere il giusto equilibrio tra i sapori e lo standard a cui siamo abituati. La ricercatezza dei singoli ingredienti utilizzati ne fa un piatto fuori menù, che cuciniamo solo su richiesta”.
Quanto gli italiani apprezzino oggi la cucina orientale è abbastanza noto, considerate le assidue presenze nei numerosi locali ma a quanto ci racconta Ichikawa si tratta di un’evoluzione recente. “I clienti italiani – spiega – hanno approcciato la cucina giapponese con molta diffidenza negli anni passati. Oggi, invece, abbiamo a che fare con veri e propri appassionati, sempre più preparati ed esigenti. Sia i palati italiani che quelli giapponesi apprezzano moltissimo il perfetto bilanciamento dei sapori. In Giappone, poi, l’atto del mangiare sottintende una presentazione accurata: il piatto prima che buono deve essere bello. Anche in Italia si sta affermando questa stessa filosofia, non più prerogativa dei ristoranti ma ormai una costante anche nelle case”. Sfiziosi i kobachi e i gunkan, perfetta la tempura ed immancabile il sushi ma ciò che appare assolutamente nuovo, intrigante ed imperdibile sono i temaki (cono d’alga farcito) come quello con gamberi rossi di Mazara del Vallo, insalata e maionese, il carpaccio di astice con emulsione al lime, polvere di capperi di Pantelleria, riccioli di puntarelle, melograno e crema di wasabi, la ventresca di tonno con foie-gras d’oca, gelatina di lampone e sale Maldon o la millefoglie di ricciola con mango Thai, emulsione al mandarino e pepe di Sichuan. Sull’abbinamento nel bicchiere il consiglio di Ichikawa è di non avere preclusioni: “a parte il sake e il the, molto diffusi in abbinamento ai piatti della tradizione culinaria giapponese, ci sono diversi vini italiani che si sposano bene con il pesce crudo: preferibilmente bianchi, come gli altoatesini o gli isolani, molto fruttati, con il giusto grado di mineralità”.
(Haruo Ichikawa, Claudio Liu e Lorenzo Lavezzari)
Tanta cura, professionalità ma anche una sana ed equilibrata contaminazione che ha valso ad Ichikawa la stella Michelin 2015. “Ne sono molto orgoglioso – racconta – e condivido il successo con tutto il team di Iyo: in particolare con Claudio Liu, che ha creato questo ristorante e l’ha reso speciale, oltre che con Lorenzo Lavezzari, lo chef con cui condivido la cucina e i progetti gastronomici per rendere Iyo sempre più unico nel suo genere. Dall’incontro delle nostre diverse culture nascono sempre le idee migliori. Con la Stella Michelin il lavoro quotidiano non è cambiato, non abbiamo mai smesso di puntare all’eccellenza e, ora, abbiamo solo uno stimolo in più”.
Gli chef Haruo Ichikawa e Lorenzo Lavezzari saranno presenti ad Identità Golose, dal 8 al 10 febbraio a Milano, nella nuova sezione Identità Piccanti.
Daniela Corso
IYO
Via Piero della Francesca, 74
Milano
Tel. 02/45476898
Email: info@iyo.it
Giorno di chiusura: lunedì
Orari: 12,15-14,30; 19,30-23,30
Ferie: le due settimane centrali di agosto
Carte di Credito: tutte
Posteggio: no