Chiamata “alle armi” per chi è impegnato – o si vuole impegnare – nella difesa dell’olio extra vergine d’oliva di qualità. A chiamare a raccolta questi combattenti (le loro armi sono le idee giuste) è sempre l’oleologo Luigi Caricato (che, forse, meriterebbe un riconoscimento globale per questo suo impegno) che per lunedì 29 maggio ha organizzato, a Milano (Palazzo delle Stelline, corso Magenta 61), la sesta edizione del Forum Olio&Ristoranzione con tema portante incentrato sulla formazione oliocentrica e su come sia possibile gestirla e organizzarla al meglio. Che dice: “Per anni si è parlato tanto di formazione, ma di fatto non esiste una progettualità specifica, che punti a qualcosa che non sia confinato alla sola eccezionalità ed episodicità di qualche sparuto incontro, quanto, piuttosto, il frutto di un costante impegno che comprenda una proposta più organica e strutturata. Così abbiamo scelto di approfondire il tema della formazione comprendendo in tale attività tutte le figure professionali coinvolte nell’ambito ristorativo, dagli chef al personale di sala, fino a includere ristoratori, distributori e buyer del canale Horeca”. A questi si aggiungeranno i produttori, gli esperti e i tanti appassionati di quell’ottimo olio evo che utilizzato sul pane, può sostituire il pranzo. Una conferma si avrà a mezzogiorno di lunedì 29, con la pausa oliocentrica cioè, un buffet a base di pane e olio allestito dall’Associazione Fornai di Milano.
Prima del buffet, Caricato accoglierà le sue “truppe” – che poi sono i fedeli lettori di Olio Officina – con la proiezione del video “esercizi di abbinamento. L’oleologo e lo chef” dove le domande sono “siamo davvero in grado di cogliere tutte le peculiarità sensoriali di un olio extra vergine di oliva? Chi insegna a chi? Come avviene la formazione?” e lasciando la conclusione al dialogo tra l’oleologo e gli chef Vincenzo Butticè e Michelangelo Raiola. E, quindi, si arriva agli approfondimenti con “Fare formazione non deve essere una forzatura” perché educare alla necessità di essere aggiornati implica l’impegno nel creare attività formative interessanti e utili. Convegno condotta dallo stesso Caricato con lo chef e maestro di cucina Giuseppe Capano, il giornalista Roberto Barat della rivista Ristoranti e Michelangelo Raiola, chef e docente presso l’Istituto alberghiero “G. Falcone” di Gallarate. A seguire “Una formazione di successo richiede un progetto coerente” per stimolare gli addetti del settore Horeca su qualcosa di concreto, facendo concepire oli, aceti e ogni altro condimento non più come un costo, ma come un valore aggiunto in grado di garantire vantaggi e opportunità. A spiegarlo tre operatori come Claudio Truzzi (responsabile qualità Metro Italia), Matteo Scibilia (chef e patron Ristorante Piazza Repubblica), Francesca Salvagno (owner Frantoio Salvagno). E si arriva alla formazione delle nuove generazioni con che “Cosa manca alle scuole alberghiere” perché se di passi in avanti sono stati compiuti negli ultimi due decenni, questi non riguardano certo il modo di presentare l’olio, ma solo l’impiego a crudo e in cottura, spiegherà Laura Turri del Consorzio dell’olio Dop Garda.
Da accorto esperto anche come comunicatore, Caricato non trascura nessun argomento così porta all’attenzione di tutti il problema della cucina “fuori casa” a trazione salutista che ha l’obiettivo di formare gli addetti del canale Horeca affinché puntino su una “cucina della salute” che è una necessità urgente prima ancora di essere un’opportunità. Dice il direttore di Olio Officina “la società guarda sempre più verso prodotti ad alta valenza nutrizionale e salutistica. Tra questi si impone l’olio extra vergine di oliva, disponibile anche in versioni arricchite da vitamine, in grado di agire sul benessere psicofisico delle persone”. Ci penserà Francesca Petrini della Fattoria Petrini a guidare i partecipanti al forum all’approfondimento dell’aspetto salutistico dell’olio evo. Mentre Chiara Del Vecchio, direttore divisione food di Palazzo di Varignana affronterà il problema della gestione della formazione all’interno di una struttura complessa e moltiforme come, appunto, Palazzo di Varignana: “Produrre olio e nel contempo fare accoglienza attraverso le proprie strutture ricettive e ristorative implica la piena conoscenza, nel dettaglio, di tutte le necessità di chi sta dalla parte dell’olio, producendolo, e di chi l’olio lo utilizza e lo propone ai clienti dei propri ristoranti. Gestire la formazione del personale è la chiave interpretativa per organizzare al meglio una formazione efficace e concreta”.
Ed ecco altre domande. Come si struttura l’impegno di un’azienda olearia nell’ambito della ristorazione? Caricato ha pensato al dialogo tra chi l’olio lo produce e chi invece ne fruisce in una cucina professionale che è già un’esperienza di formazione per entrambi. Si acquisiscono nuovi saperi e competenze condivisi, si cresce insieme e si sviluppano nuove idee. La formazione piace quando la si sperimenta in un contesto di reciproca collaborazione, come dimostreranno Cristiana Mela (owner Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia) e Paolo Scaccabarozzi (executive chef Hotel Rosa Grand di Milano). Mentre il past presidente di Ais, Antonello Maietta con Gloria Ceresa (senior partner Mcs & Partners), Anna Cane (presidente gruppo olio di oliva Assitol), Giovanni Morselli ed Emanuele Italiano owner rispettivamente di Le Prandine e di Colle San Leo e il presidente dell’Associazione Fornai di Milano Cesare Marinoni, dimostreranno come il ristorante è incubatore di nuove abitudini di consumo visto che “fare formazione significa dare luogo a nuovi stimoli e spingere i professionisti del canale Horeca verso la creazione di ulteriori esigenze, con opportunità che gratifichino sia gli operatori del settore, sia gli stessi fornitori di beni alimentari”. E, quindi, in che modo si selezionano gli oli? Con quali criteri si decide di utilizzare gli extra vergini a crudo o in cottura? Come avviene la formazione del personale di una trattoria? Di questo, con il tema “quale approccio con l’olio extra vergine di oliva. Le scelte di chi ricopre nel contempo il ruolo di chef e ristoratore”, ne parleranno il giornalista Luigi Franchi (direttore sala&cucina) e Paolo Reina, chef e patron Antica Trattoria del Gallo di Gaggiano.
Infine, la novità dell’olio di lentisco e come gestirlo al ristorante, compito assegnato da Caricato ad Alberto Fachechi (Azienda agricola Fachechi) e allo chef e maestro di cucina Giuseppe Capano visto che “non è un olio facile, tanto più perché poco conosciuto e utilizzato, soprattutto in Italia. La vera sfida è proporlo ai ristoratori, prima ancora che ai consumatori”. Come pure particolare è il tema “come si coniuga l’olio piemontese e valdostano nell’ambito della ristorazione e della cucina regionale” perché esiste anche l’olio extra vergine di oliva prodotto all’estremità nord ovest dell’Italia. In realtà esisteva già in passato una olivicoltura in un territorio così complesso e arduo per l’olivo, ma ora torna con grande determinazione e con il favore del clima, ed è una riscoperta che suscita curiosità. Ad esaudire le attese dei più curiosi ci penseranno Marco Giachino (presidente Consorzio di tutela dell’olio extra vergine di oliva del Piemonte e della Valle d’Aosta) e l’agronomo Antonino De Maria. La chicca finale è la scoperta dei migliori oli in commercio secondo le giurie del Miooa (Milan International Olive Oil Award) 2023 e, quindi, la premiazione della quarta edizione arricchita da un dialogo tra Luigi Caricato e gli imprenditori olivicoli e oleari che premiati.