LO CHEF DEL MESE – Da macelleria ad uno dei punti di riferimento per la ristorazione salentina. Qui, però, solo piatti “di terra”
(Gianni Marsella, Paola Ortesta e Rosanna Marsella)
di Annalucia Galeone
A Crispiano, nel cuore del comune delle cento masserie è d'obbligo una sosta presso il ristorante enoteca la Cuccagna/ Giro di vite della famiglia Marsella.
In origine era solo una macelleria con fornello pronto, una delle tante presenti sul territorio. Oggi propone i piatti della tradizione gastronomica locale in chiave gourmet. Le libere professioni sono state abbandonate per dedicarsi ad una comune passione, la ristorazione di qualità. Gianni è l'oste sommelier si occupa dell'accoglienza e della cantina, Rosanna la sorella è la responsabile dei dolci e pasticceria, tra i fornelli c'è Paola Ortesta. Le sale con le tipiche volte a stella sono più luminose dopo il recente restyling. La semplicità rende tutto più raffinato, il bianco è il colore scelto per le pareti, le tovaglie e i nuovi arredi in ceramica di Grottaglie.
Paola è una donna creativa, la sua cucina, esclusivamente di terra, è legata al territorio e alla stagionalità, le cotture veloci rendono le pietanze più leggere. All'arrivo il cliente è accolto con il benvenuto, al momento focaccina ai cereali con insalata russa. Al tavolo, in bellavista il cestino misto di pani e focacce fatti in casa allieta l'olfatto e la vista: panini di patate, capocollo e rosmarino, di farro, focaccia al grano arso con semi e la puccia leccese di semola rimacinata con battuto di verdure zucchine, cipolla, olive e capperi. L'antipasto è composto dai salumi della casa: capocollo, salciccia piccante e dolce, pancetta stesa e arrotolata, dai formaggi ovini e caprini di zona accompagnati con le marmellate di frutta. Tante le verdure, in questo periodo la chef propone l'acqua sale a modo mio. Un carpaccio di pomodoro ottenuto frullando olio, basilico, peperone verde, origano e aglio. La crema ottenuta è usata come base per le mozzarelline fresche o la stracciatella, la composizione del piatto è completata con le frise ai cerali sbriciolate, cipolla candita, pomodorini, cetrioli e frigitelli tagliati molto sottili. In inverno sono molto richiesti i cardi gratinati con il guanciale di maiale e le cicorie selvatiche saltate con olio, aglio, pomodorini e polpettine di carne. L'offerta dei primi è molto ampia. “I più gettonati sono il ragù bianco di agnello profumato al rosmarino con pomodorini e caciocavallo fresco e il ragù di maialino – sottolinea Paola. Il primo è un brasato di agnello nel vino bianco con l'aggiunta di rosmarino fresco, la pasta dal formato variabile viene saltata a fuoco alto, si aggiungono i pomodorini ciliegino a crudo, abbondante formaggio pecorino per mantecare e alla fine alcune scagliette per decorare. Il ragù di maialino è realizzato soprattutto nella stagione invernale con un abbondante battuto di sedano, carote e cipolle, brasato con il vino rosso, primitivo o negroamaro e aromatizzato con il ginepro fresco e pomodorini gialli. La pasta viene mantecata con il ragù e la fonduta di pecorino”. Il secondo più richiesto è la carne al fornello, ovvero salciccia a punta di coltello, gnumareddi, fegatini e bombette.
La carta dei dolci è da leccarsi i baffi, almeno 10 varietà sono sempre presenti, tutti realizzati da Rosanna Marsella. Laureata in scienze statistiche, dopo l'ingresso nell'attività di famiglia non ha mai mollato.“Amo mettere le mani in pasta, lavorare il cioccolato e la frutta secca. Alcuni dolci sono nati con me e li propongo tutto l'anno, altri variano secondo la stagione – afferma. Il dolce che più mi identifica è la rivisitazione del bocconotto, ribattezzata la torta di briciole. E' un impasto senza uova, con farina, zucchero e burro ripieno di crema e amarene”. Sono da provare il cannolo scomposto, il cappuccino alle fragole e il dolcetto secco fatto con mandorle tostate, cacao, caffè,cannella ripieno di marmellata di amarene o ciliege. La cantina conta 500 etichette circa da tutta l'Italia e una vasta gamma di birre artigianali, estere soprattutto.
Ristorante la Cuccagna
corso Umberto 168
74012 Crispiano (Ta)
cuccagnagirodivite@libero.it
Tel. +39 099616087
chiuso: martedi
carte di credito: tutte
Ferie: variabili
Parcheggio: no