Prestigiosa realtà dell’olivicoltura laziale, l’Azienda Agricola I&P ha sede a Canino, nel cuore della Tuscia, in provincia di Viterbo. Situata in una terra dalla tradizione millenaria – qui, tra Vulci, Tuscania e Tarquinia, si produceva olio già tremila anni fa – I&P è un progetto che affonda le radici nella passione e nella cura per il dettaglio. Fondatore e anima dell’azienda è Paolo Borzatta, bolognese di origine ma ormai profondamente legato a questo angolo di Maremma laziale, dove nel 2009 ha deciso di valorizzare le varietà autoctone locali, a partire dalla Caninese, forse la più antica cultivar italiana, già raffigurata negli affreschi etruschi.
Gli oliveti dell’azienda si estendono su 55 ettari (parte di proprietà, parte in affitto a lungo termine) e contano 3.507 piante, molte delle quali secolari, distribuite nei comuni di Canino, Tessennano e Arlena di Castro. Una geografia unica, incastonata tra il mar Tirreno e il cono vulcanico del lago di Bolsena, che in appena trenta chilometri offre una vasta varietà di suoli (sabbia, argilla, roccia, tufo e lapillo) e microclimi. È da questo patrimonio che nasce l’idea di mutuare dal mondo del vino il concetto di cru: ogni oliveto, ogni singolo appezzamento, viene trattato separatamente per produrre oli monovarietali che raccontano la diversità del terroir e delle cultivar. L’approccio, molto rigoroso, include poi una raccolta al giusto grado di maturazione, molitura presso il frantoio aziendale entro poche ore e un’estrazione a ciclo continuo e la filtrazione, tutte operazioni che mantengono intatti profumi e sapori.
La gamma di oli extravergine di I&P costituisce un atlante sensoriale della Tuscia. L’azienda produce ben undici monocultivar da sei differenti varietà (Caninese, Leccino, Frantoio, Maurino, Rosciola, Pendolino), ciascuno proveniente da un oliveto preciso. La filosofia è quella dell’olio in purezza, valorizzato nella sua varietà e variabilità, tanto che i cru dell’azienda cambiano di anno in anno in funzione delle condizioni pedoclimatiche e della raccolta. Tra le etichette più rappresentative: il “Grand Cru Musignano – Frantoio”; il “Grand Cru 40 Rubbie – Maurino”; il “Grand Cru Gioacchina – Caninese”; il “Grand Cru La Ramata – Rosciola”; il “Grand Cru Capo Terzo – Caninese” e tanti altri. Accanto a questa mappa di monocultivar, I&P realizza anche due blend d’autore: il “Cru dei Cru“, olio dal equilibrato e versatile, che mette insieme le varietà presenti nei vari uliveti, e il “Forte & Eccelso – Cuvée del Fondatore”, esito della fusione di alcuni tra i migliori extravergine prodotti nel corso della campagna olearia. Una produzione di circa 17.000 litri che viene distribuita e commercializzata in Italia, Europa – in modo particolare nei Paesi dell’Est – oltre che in Giappone, Singapore e Stati Uniti, attraverso canali di vendita che includono il mondo Hreca, i negozi specializzati e l’e-commerce aziendale.
A supporto del progetto è stato istituito anche l’I&P Club, un circolo riservato su invito che riunisce personalità di alto profilo per riflettere – durante pranzi-convivio – sul tema del piacere in senso ampio: arte, gastronomia, filosofia, musica. Un momento di confronto accompagnato dalla degustazione di menù firmati da giovani chef selezionati in linea con la filosofia dell’azienda. Un abbinamento, quello tra cibo e olio, che sta particolarmente a cuore a Paolo Borzatta, che da un paio d’anni porta avanti dei percorsi di ricerca sull’impatto chimico e organolettico dell’extravergine sulle pietanze, concependolo come strumento consapevole per l’esaltazione dei piatti. Sempre in linea con questa visione che unisce cultura, formazione e qualità, I&P sponsorizza ogni anno il Premio al Miglior Studente della Leiths School of Food and Wine di Londra, una delle scuole più rinomate al mondo per la formazione in ambito culinario.
Non solo produzione: I&P è attiva anche in un progetto di oleoturismo. Presso l’azienda è possibile partecipare a lezioni e degustazioni guidate, visitare gli oliveti, assistere alla raccolta e alla frangitura, e persino partecipare a cooking class incentrate sull’uso dell’extravergine in cucina. Il tutto arricchito da degustazioni di prodotti tipici dell’Alta Tuscia, in un contesto che unisce didattica, convivialità e profondo rispetto per la tradizione.
Per la prima volta per Cronache di Gusto, abbiamo avuto il piacere di assaggiare il “Forte & Eccelso – Cuvée del Fondatore”. Ottenuto nel 2024 da un sapiente mix di monovarietali di Caninese, Rosciola, Maurino e Frantoio, si tratta di una cuvée prodotta in tiratura limitata – 100 bottiglie da 250 ml – pensata per raggiungere l’equilibrio perfetto tra potenza, eleganza e armonia. Fruttato medio-intenso (6/10), dal colore dorato brillante con sfumature verdi, si caratterizza per un profilo aromatico particolarmente variegato. Al naso si avvertono netti sentori vegetali di carciofo, mandorla fresca, rucola, menta e altre erbe aromatiche, che compongono un bouquet fresco ed elegante. In bocca, l’amaro (3/10) risulta leggero e mai invadente, mentre il piccante (5/10) cresce progressivamente. Nel complesso si tratta di un extravergine armonioso, molto ben bilanciato e di grande raffinatezza, capace di esaltare il gusto dei piatti che accompagna con una certa versatilità. Tali caratteristiche lo rendono perfetto in abbinamento con piatti a base di carne e di pesce; si sposa bene con insalate arricchite da ortaggi, verdure cotte, zuppe a base di legumi, ma anche con carpacci e tartare, primi piatti della tradizione mediterranea, formaggi freschi o semi-stagionati, pizze e focacce. Esprime il meglio di sé a crudo.
Azienda Agricola Ione Zobbi Srl
Strada comunale della Sala – Canino (VT)
T. 392 1058829
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