LA PROVOCAZIONE
E poi anche il lacerto con il purè di patate, il filetto al pepe verde e l’uso smodato di certi condimenti. Un inno alla cucina vintage per il pranzo di Natale
Farfallette al salmone?
Sì, grazie
di Giovanni Franco
Farfallette al salmone, lacerto con purè di patate e macedonia di frutta sciroppata. Lancio una proposta: per il pranzo di Natale ritorniamo ai sapori degli anni ’70.
Archiviamo per un po’ la nouvelle cuisine chiedendo scusa a Henri Gault e Christian Millau e tralasciamo il finger food. Puntiamo invece al vintage. E affidandoci ai ricordi prepariamo delle pietanze che ci fanno mettere indietro le lancette dell’orologio e soprattutto del calendario. Intoniamo un inno alla memoria. Quando si stava seduti intorno al tavolo gustando dei cibi che al massimo potevano suscitare sorprese se erano piu’ o meno salati o speziati rispetto all’anno precedente. Per antipasto potremmo rispolverare anche un classico come il cocktail di scampi. E le variazioni possibili sono tante. La maggior parte tutte all’insegna della panna che la faceva da padrona. Si metteva ovunque, sulla salsiccia, sul salmone, sul prosciutto, sui funghi. E poi erano sempre presenti soprattutto nelle cene durante le vacanze di Natale i tortellini, naturalmente con la carne, sempre con panna, e anche con piselli e prosciutto. Piatti d’antan ormai. Con tanti estimatori pero’. Tra i quali Fulvio Pierangelini, chef del Gambero Rosso: ”Li salverei tutti. E’ una fase ormai superata, ma se fatti con capacita’, intelligenza e onesta’ erano piatti di cui non vedo la vergogna. Certo il lato deteriore erano la vodka di infima qualita’, i gamberetti precotti in salamoia, pessimi surrogati di caviale. Ma io servivo molti dei piatti oggi biasimati e non li rinnego”. Lentamente poi ma per palati piu’ raffinati si impose il filetto. Per primo arrivò quello al pepe verde. Una leccornia per chi era abituato alle tristissime bistecche in padella o al vapore. Naturalmente con grande orrore dei dietologi il burro aveva grande spazio in cucina. Se ne faceva un uso smodato con buona pace dell’aumento del colesterolo. E mentre si mangiava seduti intorno a grandi tavoli un posto d’onore lo aveva in un angolo la televisione, solo due canali Rai, che immancabilmente trasmetteva in bianco e nero ‘Natale in casa Cupiello”, la famosa commedia tragicomica napoletana scritta da Eduardo de Filippo nel 1931. Altri tempi insomma.