LA TRADIZIONE
Giuseppe Guadalupo, dell’associazione provinciale Cuochi e pasticcieri di Palermo, racconta le origini delle ricette tipiche della festa di febbraio
A Carnevale
ogni dolce vale
A Carnevale, è proprio il caso dirlo, ogni dolce vale. Miele, creme, zucchero a velo e cannella sono gli ingredienti principali di una delle feste più golose dell’anno.
Chi non conosce le regine del Carnevale, quelle famose sfoglie fritte ricoperte di zucchero impalpabile? Davvero pochi come conferma Giuseppe Guadalupo, pasticcere dell’associazione provinciale Cuochi e pasticceri di Palermo: “Le chiacchiere – dice – sono il dolce più richiesto in questo periodo”. Molti, visti i tempi di crisi, si ingegnano in preparazioni casalinghe, ma il segreto, come spiega Guadalupo “sta nel far riposare l’impasto fatto con farina, zucchero, strutto, sale, uova, aceto e marsala, per circa una decina di minuti. Quindi – continua il pasticcere che lavora per il bar Mazzara – si dovrà stendere una sfoglia di circa due millimetri, tagliare le chiacchiere e friggerle in olio di semi alla temperatura di 170 gradi”. Dopo la frittura i tipici dolci di Carnevale dovranno riposare ancora un paio di minuti prima di essere spolverizzati con cannella e zucchero.
Pochi invece conoscono la leggenda secondo la quale il cannolo, dolce composto da una “buccia” di forma cilindrica scura fritta nello strutto, ripiena di crema di ricotta e scaglie di cioccolato, sarebbe stato inventato in un monastero di Palermo proprio in seguito ad uno scherzo di carnevale. La storia vuole che un prete con un particolare senso dell’umorismo abbia fatto uscire da uno dei rubinetti la crema di ricotta al posto dell’acqua. Da qui l’invenzione del famoso dolce.
Continuando la rassegna delle golosità della festa più pazza dell’anno ci sono ancora i cosiddetti porcellini di pasta reale, fatti solitamente con biscotto e cioccolato o ancora il cappello del prete. “Quest’ultimo dolce – spiega Giuseppe Guadalupo – è composto da una cialda che ricorda l’impasto
delle chiacchiere ripiena di crema di ricotta e con sopra palline colorate di zucchero”.
Piera Zagone