IL SUPER CUOCO
Il dettagliato racconto di una serata nel tempio della cucina internazionale, da El Bulli, quello che tutte le 
classifiche considerano da anni il migliore ristorante del mondo. Quattro anni di attesa e tre ore e mezza per gustare 35 piatti. Ecco com’è andata
A cena
da Ferran Adrià
“Les guardo mesa para 4 personas para cenar el viernes 11 de mayo a las 20.00 horas”. Questa e-mail irruppe nella mia casella di posta elettronica una noiosa domenica di febbraio con la violenza di un tornado, scuotendomi dalla mia usuale sonnolenza pomeridiana.
Ce l’avevo fatta! Dopo quasi quattro anni di tentativi, raccomandazioni finite male e poco affidabili intermediari, i miei sforzi avevano sortito il risultato sperato: avrei cenato a El Bulli (www.elbulli.com) e avrei messo piede in quello che tutte le classifiche considerano da anni il migliore ristorante del mondo, il regno del mitico Ferran Adrià, il genio gastronomico a cui il supplemento domenicale del New York Times aveva dedicato la copertina e 14 pagine per esaltarne il talento e la creatività, e che Time, nel 2004, aveva collocato fra le 100 personalità mondiali più influenti del suo settore. La lotta per la “mesa” era stata dura: nel periodo di apertura al pubblico, da aprile a settembre, e solo la sera, sono disponibili 8.000 coperti… e arrivano oltre un milione di richieste da tutto il mondo!
Presi dall’eccitazione, io ed i miei compagni di avventura, prenotammo in pochi minuti l’aereo, gli hotel ed una vettura… e iniziammo a contare i giorni!
Arrivammo a Barcellona, la nostra tappa intermedia, il pomeriggio del 10 maggio, dopo un volo tranquillissimo attraverso un Mediterraneo placido e soleggiato. Avevo prenotato al Grand Hotel Central (www.grandhotelcentral.com, doppia a 165 euro), in pieno centro storico, un hotel high tech fascinoso e funzionale con una stupenda piscina all’ultimo piano. A cena andammo al Barceloneta (Molls dels Pescadors, tel. 932212111), un affidabile e ben frequentato ristorante, quasi adagiato sulle acque dell’elegante porto vecchio. L’indomani, il giorno fatidico, raggiungemmo Roses, la cittadina nel cui territorio si trova El Bulli, una località di vacanze distesa su di una lingua di pulitissima sabbia, a pochi minuti di auto dai Pirenei e dal confine con la Francia, distante da Barcellona circa 160 chilometri.
Avevamo prenotato due notti all’Hotel Terraza (www.hotelterraza.com, doppia a 135 euro) un lindo e comodo 4 stelle praticamente sull’acqua. Alle 19.45, dopo circa sette chilometri di una “carretera” scoscesa e pericolosa (“camino de cabras”, l’ha definita un tempo Adrià), arriviamo nella cala dove si trova accoccolato il ristorante, Cala Montjoi, un luogo da sogno, con il mare color turchese profondo e tanta vegetazione. Il locale, della tipologia rustico-elegante è molto curato ed è pervaso da una rassicurante aria di semplicità, che rende piacevole l’approccio. Alle ore 20 in punto, come previsto, ci presentiamo all’ingresso, dove veniamo cordialmente accolti da Juli Soler, l’altro grande personaggio di El Bulli, l’anima organizzativa, straordinario conoscitore di musica e socio di Adrià, con cui avevo più volte dialogato per e-mail. Come segno di amicizia ed attenzione, prima di farci accomodare, ci conducono direttamente da Ferran, in cucina. Lo troviamo attorniato dai suoi collaboratori, tantissimi, che si stanno preparando. Cordiale e sorridente, ci intrattiene qualche minuto e ci illustra il funzionamento di alcune attrezzature. Accompagnati al tavolo, situato in una sorta di piccola isola con vista sulla cala, attendiamo solo alcuni minuti e, dopo avere scelto il primo vino, comincia la nostra esperienza gastronomica-sensoriale-artistica, che dura esattamente tre ore e mezza, per circa 35/38 piatti, uno ogni sei minuti, incluse le spiegazioni e le “istruzioni per l’uso”, in pratica le sequenze e i tempi per mangiarli. Il menu viene preparato da Adrià dopo avere verificato, sino a poco tempo prima di iniziare, ingredienti non graditi ed intolleranze varie, e viene rivelato agli ospiti in pratica alla fine, con la consegna a ciascuno di una elegante e dettagliata carta delle vivande presentate e dei vini. È un autentico festival di sapori, di temperature, di accostamenti cromatici, di giochi e di provocazioni, tutti uniti da un fil rouge coerente e rigoroso, che ha i suoi capisaldi nella preservazione della purezza originaria del sapore dei prodotti, tutti di estremo livello qualitativo, e nella convinzione, teorica ed effettuale, di quanto espresso nel primo dei ventitre punti della “Sintesi della cucina di El Bulli”: “La cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità, magia, humor, provocazione, cultura”.
Per 45 coperti sono impegnati, fra sala e cucina, 50 collaboratori, tutti molto giovani e bravi, sorridenti e sensibili, attentissimi alle esigenze degli ospiti, pronti ad interpretarne i desideri, ricchi di tatto e di semplicità. Lo stile di cucina di Adrià è di difficile definizione, perché racchiude in sé l’intera esperienza di una vita di lavoro e di ideazione, dall’84 ai nostri giorni; per provare a darne un’idea, la definiremmo una “summa” della cucina creativa, evolutiva, tecnico-concettuale, con ampie divagazioni di tipo “molecolare”.
Indimenticabili alcuni piatti, come gli “aceitunas verdes sferica”, olive verdi destrutturate e ricomposte dal sapore meraviglioso, l’originalissimo “papel de flores”, una sorta di pieghevole di carta antichizzata che nascondeva dello zucchero filato sottile con incastonati fiori freschi balsamici, da mangiare entro 30 secondi! Oppure, lo stupefacente “aire helado de parmesano con muesli”, una ampia vaschetta di gelato dove affondando il cucchiaio si scopriva che trattavasi di vera aria di un meraviglioso e profumatissimo parmigiano, un paio di grammi in tutto! Buonissimo anche lo “yogur de ostras con px en tempura”, un gustoso yogurt di ostrica bilanciato da un appetitoso spiedino di ostriche in tempura. E che dire del tanto enfatizzato “piatto di carne”, “jugo de liebre”, dall’inebriante profumo di ragù di lepre, ma senza un grammo di carne!
Straordinaria l’atmosfera del locale, molto rilassante e piacevole, non paludata e un po’ stantia come in tanti ristoranti francesi di fascia alta. Carta dei vini con 1616 etichette di tutto il pianeta (tre le etichette siciliane presenti), a tutti i prezzi, anche a 20 euro, ma con tante straordinarie bottiglie a 40-60 euro, con il giovane e competente sommelier attento a non forzare la mano, come accade sovente in locali di questo livello.
Il conto finale fu una sorpresa per i miei accompagnatori, ma non per me. 200 euro per uno sterminato menu degustazione dal più celebrato chef del mondo, dal 1997 Tre Stelle Michelin, con una domanda squilibratissima rispetto all’offerta, li possiamo definire, relativamente, una inezia. Uno dei miei accompagnatori, uomo di considerevole uso di mondo e di commerci, commentò soddisfatto: “Che persone perbene, potrebbero chiedere qualsiasi somma e non ne approfittano!”
Quasi a mezzanotte, lasciammo El Bulli godendoci, prima di rimetterci in auto, alcuni minuti di un insinuante e fresco venticello. Ci sentivamo leggeri e pimpanti, consapevoli della straordinarietà della esperienza, difficile anche da riferire e da far comprendere. Come tutte le impressioni forti ed alte ci aveva colpiti nel profondo, e ci aveva segnati per sempre nella nostra sensibilità estetica e percettiva applicata alla gastronomia. Che da allora in poi non sarebbe potuta essere più la stessa. Che era sicuramente l’obiettivo a cui miravano Ferrand Adrià e Juli Soler, demiurghi del bello in cucina, con un sogno antico ormai avveratosi: “Che il cibo potesse convertirsi in qualcosa di simile all’arte”.
Nino Aiello