IL PRODOTTO
Dieci cuochi italiani si sono confrontati ad Amaseno, in provincia di Frosinone, preparando piatti con i latticini del territorio. Ed ecco la ricetta del palermitano Piparo, chef dell’hotel Villa Igea Hilton
Bufala show
Quattromila abitanti e quattordicimila bufale per 250 aziende che producono latticini distribuite nel territorio. Questo è Amaseno, piccolo comune in provincia di Frosinone tutto dedito alla lavorazione ed alla commercializzazione del latte di bufala e della carne di bufaletto.
Ed è proprio qui che nei giorni scorsi si è svolta la prima edizione del Baby festival della Mozzarella di bufala, kermesse gastronomica destinata ai bambini, organizzata nell´ambito della XIII Fiera dell´Agricoltura. Il Festival è stato patrocinato dal ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali in collaborazione con il Consorzio allevatori Bufalini. Dieci cuochi provenienti da tutta Italia si sono confrontati nella preparazione di piatti della cucina tipica territoriale inserendo in questi prodotti tipici ciociari: dalla mozzarella alla ricotta, dalla carne ai salumi dell´incontaminata Valle dell´Amaseno per una giuria fatta tutta di bambini. E così nel menù è stato possibile trovare antipasti come i “Cannoli croccanti di polenta e grana ripieni di ricotta di bufala con pomodoro dolce e vasetto di caprese liquida alla mozzarella di bufala” preparato dallo chef Stefano Bertoni dalla provincia di Trento o rivisitazione di piatti tipici della tradizione toscana come lo “Stracotto di bufalo ciociaro alla maniera chiantigiana”. La giuria si è dimostrata entusiasta dell’esperimento così come Salvatore Rinna, presidente del Consorzio Allevatori Bufalini della Valle dell´Amaseno che ha dichiarato: “La nostra Valle dell´Amaseno offre dei veri e propri giacimenti culturali nel campo della cultura materiale. Da millenni il nostro territorio offre prodotti caseari di livello straordinario. Intendiamo valorizzare tutto questo portando gli operatori enogastronomici del futuro proprio qui, sul territorio, per un percorso di formazione che ci sembra la strategia più convincente, un vero investimento per il futuro della nostra terra”.
Il paese è immerso in una natura incontaminata, non è difficile trovare fonti d’acqua fresca e pura. E probabilmente è questo il segreto che rende unico il sapore della mozzarella fatta solo con latte, sale e caglio. Ottima anche la carne di bufaletto (macellato a tre mesi dalla nascita) che si presenta tenera, di colore rosato, molto gustosa e poco calorica. Una vera sorpresa è stata, invece, la ricotta di bufala dal sapore intenso ed aromatico che in uno dei menù delle due cene di gala del festival è stata la protagonista della ricetta dello chef palermitano Francesco Piparo del ristorante Hotel Villa Igea Hilton. Ecco ingredienti e procedimento per il “Flan di ricotta di bufala con cuore al pistacchio fondente, aspretto di ribes rosso e menta croccante”.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 gr. Ricotta di bufala
2 uova medie
75 gr. farina di mandorle
75 gr. di zucchero semolato
100 gr. pistacchi verdi di Bronte
Per l´aspretto 100
gr. ribes rosso
1 limone
Per la menta croccante
1 mazzo di menta
2 albumi semi
montati
150 gr. zucchero impalpabile
1 bacca di cannella per guarnire
PROCEDIMENTO
1. Incorporare la ricotta con lo zucchero semolato in un ampio recipiente e con l´aiuto di un setaccio e passare il composto facendo attenzione a non lasciare grumi.
2. Slegare le uova con l´aiuto di una frusta da cucina e unire alla ricotta per ottenere un composto omogeneo e liscio alla vista.
3. Versare a pioggia sul composto la farina di mandorle rendendo il tutto omogeneo mescolando con un cucchiaio da cucina in legno e ruotare dal basso verso l´alto per favorire l´introduzione d´aria.
4. Preparare gli stampi ben imburrati e versare per ¾ il composto.
5. Aggiungere i pistacchi ben tritati al composto rimasto e con l´aiuto di un tasca per pasticciere versare al centro degli stampi colorandone il cuore.
6. Fare riposare in frigo per 30 minuti.
7. Preparare l´aspretto frullando il ribes con il succo di mezzo limone e filtrare con un colino.
8. Preparare quattro cime di menta immergendole prima negli albumi e poi nello zucchero a velo e cuocere in forno per 15 minuti a 170°.
9. Cuocere i flan a forno già caldo ventilato a 190° per 6 minuti e lasciare qualche istante a riposare.
10. Disporre l´aspretto nei piatti a specchio, sformare il flan e decorare con la menta croccante e la bacca di cannella.
Piera Zagone